【特香红油的奥秘】

葱油，红油，辣椒油是凉菜最常用的三个油，并称凉菜调味三剑客。

今天卤菜哥再给大家讲上一课，说说凉菜调味必用的特香红油的用料与制作方法吧。

当然，这也是学员们必学的课程哦！

原料：

菜籽油17.5kg，色拉油7.5kg，白芝麻150g，青、红花椒各100g，

老姜400g，香葱、洋葱各500g，二荆条辣椒5kg，辣椒2.5kg。

香料：

八角50g，山奈30g，白蔻30g，桂皮50g，

草果20g，香果30g，砂仁30g，小茴香50g。

步骤：

1、将菜籽油烧到九成热，关火降到八成热时，下入姜片、洋葱、香葱。

炸干后捞出，下入芝麻炸约1分钟至干香，捞出芝麻待用。

再把锅中17.5kg油勺出放在一边待用。

2、锅中倒入色拉油150g，烧到四成热后下入二荆条辣椒，小火翻炒3-5分钟后盛出。

3、锅中再倒入色拉油100g，烧到四成热后下入辣椒，小火炒3-5分钟。

出香后捞出，将炒好的两种辣椒放入粉碎机中打成粉末。

4、当锅中剩下的10kg油温度降到五成热时，把所有香料，除小茴香外与打成粉末的两种辣椒倒入锅内。

待油温降到四成热时下入小茴香，油温降至两成热时下入花椒。

等油温完全冷却后，将开始勺出来的17.5kg菜籽油和炸好的芝麻倒入，盖上盖子焖两天即可。

用这种方法炼出来的红油辣而不燥，拌凉菜时只要很少油就能达到效果。

那么，你知道为什么卤菜哥会选用二荆条椒吗？