打开APP
未登录
开通VIP,畅享免费电子书等14项超值服
开通VIP
首页
好书
留言交流
下载APP
联系客服
名家私房鸡
zqtnt
>《餐饮》
2014.06.27
关注
“名家私房鸡”的做法跟“
白斩鸡
”的做法有些相似,但又完全不同,吃起来比白斩鸡的皮更脆一些,肉质刚刚熟,但是骨头与肉之间没有丝毫血水。其实,这道菜的做法是在传统“白斩鸡”和低温慢煮的原理上改造而成,三黄鸡下入沸水中,关火加盖浸泡45分钟,再冰镇30分钟,才能达到皮更脆、肉更嫩,而且不带血水的效果。
名家私房鸡
原料三黄鸡1只(净重约1千克)。
调料姜片、葱段各50克,八角2粒,盐40克,
冰水
1盆(要盖过鸡),蒜子15克,汁料(蚝油40克,鸡汁20克,胡椒粉3克,橄榄油10克,沙姜蓉、砂糖、鸡粉各5克)。
制作
1. 锅中烧满水(要盖过鸡),下盐、八角、姜片、葱段40克大火烧开,下鸡浸约15秒,马上取出,用冰水冲3分钟。
2. 原汤水再烧开,下鸡至水再烧开,加盖关火浸45分钟,取出鸡,放入冰水中泡30分钟,取出沥干。
3. 将鸡斩重约50克的大块,放入汁料、蒜子、葱段10克搅拌均匀,再整齐地置入盘中,即可食用。
关键
1. 浸熟的鸡要马上泡入水中,目的是让鸡急速降温,从而使鸡皮急剧收缩,达至表皮爽脆的效果。
2. 鸡的大小不一,浸泡的时间要相对延长或缩短,也可用竹签插入鸡大腿内侧,若无血水渗出即代表鸡已经熟了。
3. 泡完鸡的汤可用来煮饭,煮汤。
这道菜必定要大批量制作,做好后的鸡保存捞出冰水浸泡后的三黄鸡后控干水分,用保鲜袋而不是保鲜膜包装,入冰箱内冷藏即可。但是为了保证鸡肉的鲜美度,菜肴做好后最多保存一天。
制作窍门
3分钟冰水冲鸡皮
在菜肴的制作第一步中,你需要特别关注两个点:第一,浸煮时间只有15秒;第二,用冰水冲透鸡皮。15秒浸煮的作用是让鸡皮收紧,保持它应有的弹性。用冰水冲的目的,是利用快速、持续的低温迅速给鸡皮降温。看到这里你可能要问,用冰水浸泡的方法处理可不可以。可以,但是绝对没有用冰水冲透的效果好。
关火浸泡45分钟
以往制作“白斩鸡”时,都是将鸡放在沸水中,加热15分钟后捞出冰镇,但是这样操作后肉质虽然刚刚成熟,也很细嫩,但是肉与骨之间是带血的,因此很多食客接受不了。为了解决这个问题,我们借鉴了分子厨艺中低温慢煮的技术,将煮制过程变为将鸡沸水下锅,关火保温浸泡45分钟,虽然我们这种操作方法跟分子厨艺的低温慢煮不同,但是我们达到了相似的结果,那就是肉质非常细嫩,而且成熟度非常好,还没有血丝。
本站仅提供存储服务,所有内容均由用户发布,如发现有害或侵权内容,请
点击举报
。
打开APP,阅读全文并永久保存
查看更多类似文章
猜你喜欢
类似文章
【热】
打开小程序,算一算2024你的财运
名家私房鸡(另附白切鸡、白斩鸡秘制汁料配方)
回味私房鸡
私房白斩鸡,用三黄鸡怎么做白斩鸡好吃
鸡这样煮不破皮,冰水冲鸡皮做鸡有妙招!
粤菜大厨:鸡要这样做,鸡皮金黄,鸡肉白嫩,味道鲜美,原汁原味
打耳光都不肯放!上海宁从小吃到大的这一口,竟暗藏这种玄机→
更多类似文章 >>
生活服务
热点新闻
留言交流
回顶部
联系我们
分享
收藏
点击这里,查看已保存的文章
导长图
关注
一键复制
下载文章
绑定账号成功
后续可登录账号畅享VIP特权!
如果VIP功能使用有故障,
可点击这里联系客服!
联系客服
微信登录中...
请勿关闭此页面
先别划走!
送你5元优惠券,购买VIP限时立减!
5
元
优惠券
优惠券还有
10:00
过期
马上使用
×