转发关于波兰种

 

关于波兰种度介绍：
a／波兰面团和中种的区别：中种含盐，且不耐存放，波兰种不含盐，如果喂养的话可以一直存放下去，每天放剩余总量的1/3重量的面和水（面水1:1）就可以一直喂养下去（4-8度）。如果停下喂养，最多可以保存36小时
eg：剩余酵种60g，则取10g水+10g高粉搅匀后添加进酵种里，拌匀后在室外放置半小时，再盖好盖子，放进冰箱，这样就可以一直喂养下去。
但是每次使用之前，应该提前三十分钟取出，唤醒一下活性，这样发的才好。
b/波兰种是一种广义的酵种，可以加蜂蜜，红糖，果糖，也可以使用低筋粉，玉米粉，是波兰人在法国做出来的一种酵种，但是水的比例一定不能少于面的重量，一般1:1，最多可以达到1:1.5，会让面包口感湿润，也适合用来做吐司，软欧等。
c/波兰种和主面团的比例，一般在主面团（包括波兰种）的比例不超过20%。（更新：在《面粉，水，盐，酵母》一书中有提到用量可达80%）
d/ 汤种不是酵种，没有酵母，是用热水（65度）和面制成。
波兰酵种的制作比例：
时间充足的情况下，提倡用很少的干酵母来制作24小时得到波兰酵头，如果时间有限则可以加大酵母的用量。eg:
1/ 面粉：水：干酵母= 1：1：0.0025（调匀后，15-20度左右放置半小时，然后放到冰箱里，冷藏24小时，取出后回温30min可用）
2/ 面粉：水：干酵母= 1:1：0.015（先将干酵母调入32度温水中，然后加入面粉，彻底搅匀后，在28度左右环境下发酵2小时，看到体积膨大3倍以上，有很多小气泡，且中间微微下瘪就可以立即取用了）
试验田：
1/第一次看到明显的塌陷裂痕：室温15度，放在乐扣玻璃盒里一整晚 （12月初，上海，温度10度左右吧）。
2/试了在里面加了点蜂蜜，搅匀，隔天觉得蛮正常的，做了法棍，发头很好。
3/每次搅匀后称取需要的用量，然后再加1/3的粉水，目前已经已经三天三夜了，感觉闻起来一直都是酒酿味道，没啥不好。
其他idea：
为啥没有人用它来做馒头呢？？是因为要加碱吗？想知道比例怎么控制。。。
常用波兰种：150克面粉150克水，1克酵母。常温发酵2小时或冰箱冷藏发酵一夜。