四川菜谱（1974年）-肉食菜类（一）猪肉——39、蒜泥白肉

蒜泥白肉

蒜泥白肉

选用膘大皮薄的坐墩猪肉煮熟后，片成极薄的大张片子，配蒜泥、红酱油拌食。具有辣香鲜美，蒜味浓厚，油而不賦的特点。

主料：猪坐墩肉五两。

调料：蒜泥五钱；红油五钱；咸红酱油一两二。

烹創方法：

1、用开水将肉煮到约八成熟（按起肉实贴，并略带弹性，肉皮刚掐得动），將肉取出原汤泡约十分钟。

2、取出汤内泡的肉揩干水分，片成大张薄片，片肉时刀口与肉平行，照横筋由皮子起片，片得越薄越大张越好，便手吸收调料。片好后盛于盘中，加蒜泥、红酱油和辣椒油卿成。

注：白肉多需用二汤浸泡。

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