中华食谱--鱼类

一、清蒸鱼

原料：

鱼，熟火腿片5克，笋片25克，水发冬菇4只，生猪板油丁50克，绍酒20克，精盐5克，酱油、葱结、姜片各l克，鸡汤50克。

做法：

1. 将鱼收拾干净，放入八成热的水锅里烫一下捞出，用刀轻轻刮去鱼身上粘液，再用清水流净，用刀在鱼身的2／3处切下鱼尾。

2. 将鱼放在场盆里，鱼上放笋片铺平，火腿片放在笋片上，再放上冬菇、猪板油丁、葱结，姜片，加盐、酱油、绍酒上笼用旺火蒸l0分钟左右鱼熟立即出笼，拣去葱结、姜片，将卤汁滗入锅内加鸡汤，烧滚后倒入鱼盘里即可。

二、松鼠黄鱼

所属菜系  北京菜

所属类型  中厨靓菜

基本特点

鱼身炸后刀花翻起，形似松鼠，造形异常美观，颜色酱黄，光滑油亮，皮酥肉嫩，甜酸醇鲜

基本材料

主料:黄花鱼1条(600克左右为宜)。

调料:植物油800克(实耗约100克)，熟大油30克，鸡汤60克，香菜6克，湿淀粉70克，白糖60克，料酒15克，盐少放，酱油15克，醋40克，葱末5克，姜末5克，蒜末5克。

(1)将黄花鱼的鳞、鳃、鳍去掉，割下鱼头另放。开膛掏出内脏，洗干净后，用刀顺脊骨片成仅剩鱼尾相连的两半，把脊柱骨和小刺全剔除掉。然后，在两半鱼片的靠内脏面用刀剞成麦穗形花纹(深0.5厘米、宽0.3厘米)。

(2)撒上一层盐，滴上一层料酒，涂上一层湿淀粉。

(3)在炒勺内倒入植物油，放在旺火上烧热，先把鱼头炸一下，捞出后用刀劈开拍扁。当油开始冒青烟时，把鱼放入炸成焦黄色，捞出来，与炸好的鱼头对在一起平放于盘中。

(4)把料酒、酱油、鸡汤、白糖、醋等加在一起，调成芡汁待用。

(5)在炒勺内放入熟大油烧热，下入葱、姜、蒜末，煸炒几下后，烹入调好的芡汁。芡熟以后，滴入熟植物油(50克左右)，搅拌均匀浇在炸好的鱼上，把香菜洗净消毒后切成3厘米长的段，放在鱼盘边上即成。

三、阿森鲍鱼、鱼翅、鳘肚

鲍鱼

   鲍鱼--古称鳆鱼，又名石决明属软体动物，产于海洋中的岩石上，海水越深，产的鲍鱼越大。世界各沿海国家均有生产。其中以日本清森县制作的干网鲍最为上品。烹制好的干鲍鱼是一种味美非常的食物，富有营养价值，具有滋阴养颜，益精明目，平肝清热，补肝肾等食疗功效。

   精心烹制的阿森鲍鱼选料精良，烹制得法，不仅外形美观，色泽艳丽，而且食味浓郁及有鲜美鲍鱼味，切开时可见糖心，入口软滑适中，稍有弹牙，细嚼时口感丰富，饴美并有嚼头滋味无穷。阿森鲍鱼于1998年广州国际美食节中荣获金奖。销售量雄踞羊城之冠。

鱼翅

   鱼翅是深海中的鲨鱼身上的鳍干制而成，其中以天九翅及海虎翅最为食家所推崇。鱼翅是名贵海味，极富营养价值，有补五脏，长腰力，益气开胃，润肤养颜的食疗功效。现代医学更证明鲨鱼体内有防止肿瘤细胞生长，对癌细胞有排斥作用。烹制好的鱼翅香糯软滑，口感良好。食用方法多样，尤以配上汤同炖的食疗效果更佳。

鳘肚

   鱼肚就是鱼类在水中的沉浮器官--鳔的干制品。由于鱼的品种不同，产地不同，因而质素与品种差异很大。采用深海大鳘鱼的鱼鳔制成的称为“鳘肚”。以美国金山出产的最为上品。鳘肚含有丰富的蛋白质，有健腰膝，补肾虚，滋补健肾，养精强身之食疗功效。鳘肚烹制后，绵软洁白，入口时略觉弹牙，清爽软滑。

四、白汁银鱼

原料

鲜银鱼250克

葱末2克

姜汁5克

面粉25克

菱角粉15克

牛奶30克

鸡清汤150克

烹饪方法

1.银鱼去眼洗净搌干，粘均面粉。

2.菱角粉用牛奶勾芡。

3.银鱼放入6成热油中汆10秒取出。

4.油锅放大火上，撒入葱末，加一点绍兴米酒和鸡清汤，下银鱼及调料，煮沸后小火煨10分钟。

5.加牛奶菱角勾芡，大翻入盘即成。

五、蛋泡银鱼

特点 银鱼软嫩鲜香。

原料

   主料 银鱼150克。辅料 鸡蛋清3个，淀粉、面粉适量，精盐、味精、绍酒，猪清油、花椒盐。

制作过程

1、将银鱼去掉眼睛、前面的一块骨头及下水，用凉水洗净，用干白布吸干水分，撒上精盐，味精绍酒卤三分钟，再蘸上一层面粉。

2、勺内放入清油，油烧至三、四成热时，将银鱼蘸上鸡蛋泡糊一个一个地放油内炸。炸透时捞在盘内，盘边放上花椒盐即成。

六、叉烧鱼

特点 油皮酥香，鱼鲜味浓，风味独特，佐酒尤佳。

原料

   鲜活鲤鱼一条（约750克）。猪肥瘦肉100克、芽菜50克、泡辣椒15克。猪网油500克、生菜50克。料酒30克、酱油10克、盐5克、姜10克、葱10克、猪油25克、蛋清50克、豆粉30克、香油15克。

制作过程

   鲤鱼去鳞、鳃，剖腹去内脏，切去头尖、尾梢，揩干水分，在鱼身两面划上梯形块，用拌匀的料酒、酱油、盐、姜、葱等调料腌渍5分钟，取出揩干待用。猪肉、芽菜、泡辣椒（去籽）剁细，下锅用猪油炒成馅，填入鱼腹，用竹签锁住鱼腹。网油洗净晾干，平铺在案板上，先将鱼包裹一层，然后将剩汆网油抹上蛋清豆粉，再将鱼包裹三、四层，然后用一小叉从鱼腹部刺入，鱼背穿出，放木炭火上烤制约30分钟。烤时不断翻转，至鱼表面呈金黄色时下叉。从鱼背处划破网油，刷上香油，抽出竹筷和竹签，网油除最内一层不用外，其汆切成约6厘米长、3厘米宽的片，镶于鱼侧，生菜切成细丝镶于盘的一角即成。此菜又叫包烧鱼。也有不镶生菜而配葱酱、火夹饼上席的。

七、佛跳墙

   用鱼翅、鲍鱼和鸡、鸭蒸烧、煨制而成。

   佛跳墙，始于清道光年间，原是福州市聚春园菜馆郑春发所烹制。郑早年在清布政使周莲府中当厨师。有一次，福州官钱局请周莲到家中便宴，席间有一道菜是将鸡、鸭、羊肘、火腿等原料加工后，放在绍兴酒坛中，煨制而成的。周莲食后赞不决口。回家后，便要郑春发试做此菜，但口味不佳，周便带郑到官钱局求教。周回到衙门便精心研究，增加了山珍海味，结果香味更浓，风味更佳。1877年郑春发辞去了衙厨的职务，在东街口开设了聚春园菜馆，以海参、鱿鱼等十八种珍贵原料，加陈酒、姜、桂皮、茴香等料，放在陶制瓦罐中煨制成菜，风味鲜美绝伦。前往品尝的人越来越多。当时有一批秀才也慕名到聚春园品尝此菜。当此菜搬上餐席，打开坛盖时，顿时异香扑鼻，大家争着试味，觉得滋味异常鲜美。秀才们当场赋诗，其中有句云：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”这道原名福寿全的菜就此改称“佛跳墙”。近百年来一直风靡全国，享誉海外。

佛跳墙的制法：

   将鱼翅和鲍鱼治净，加葱、姜、酒、鲜汤，上笼蒸软，取出，滗去汁，用温开水冲洗干净。鱼唇切成块，入锅加葱、姜、水，焯去腥味。海参和鱼肚分别洗净，切成大块。猪蹄、羊肘洗净，入锅焯水，去除异味，切成小块。火腿蒸至半熟，同笋一起切成片，白萝卜切成小圆球形状。鸽蛋蒸熟，剥去壳，加酱油染色，入油锅略炸取出。炒锅烧热，下猪油，烧至七成热，下葱、姜煸出香味后，放鸡、鸭、猪、羊肘、猪肚等炒和，加酒、酱油、冰糖、味精、鸡汤、八角、桂皮炒匀，加盖焖烧20分钟后，捞出葱、姜，将锅中食物倒入蒸坛内，再把鱼翅、鲍鱼、火腿、笋片放入，加鲜汤和调味，用大火烧沸后，转用小火煨2小时，放海参、鱼肚、萝卜球、鱼唇、蹄筋、小火煨1小时左右启坛，将坛中食物倒入一品锅中即成。

   成菜香味浓郁，食物众多，肉质软嫩，卤汁醇厚，滋味异常鲜美，深有回味。

八、红焖鲤鱼栗子

原料：

鲤鱼1条（600克），罐头栗子1罐；葱2克，大蒜1根，大蒜头30克；绍兴酒5克，酱油20克，醋5克, 沙拉油1大匙。

做法：

1. 将鲤鱼杀好，去鳞、洗净，鱼身每面划四刀。

2. 沙锅烧热，放沙拉油3碗，烧至六分热，放入鲤鱼炸至金黄色捞起。

3. 锅中留1大匙沙拉油，放入大蒜头炸至金黄色，再加葱段，姜末炒香，加3碗水，放入鲤鱼及栗子，调味料，烧3分钟，至汤汁收干装盘。

九、红焖鱼头

用料：花鲢鱼头１只（约1000g）　猪肉　水发冬菇　白糖　精盐　味精　葱　姜　蒜　酱油　料酒　米醋　干红椒　花椒　八角　鲜汤

制法：花鲢鱼头洗净，肉厚的部位改刀便于入味，用沸水焯透洗净。将葱切段，姜切块拍松，冬菇、猪肉切片。炒锅放油烧热下入肉片、葱、姜、蒜、花椒、大料、干红椒，炒出香味放入鱼头，加入醋，加盖焖２分种，再放入酱油、料酒、精盐、鲜汤、冬菇，加盖转小火焖，待肉烂汤浓时，加味精，拣运河葱、姜块即成。

十、火踵鱼翅

配料：

水发玉节鱼翅  400克

姜汁 25克

绍酒  100克

加特级去骨熟火腿踵  150克

精盐  5克

味精  5克

熟猪油  100克

生猪肥膘  100克

清汤  400克

豌豆苗  10克

湿淀粉  30克

葱段  10克

熟鸡油  25克

葱结  20克

制作方法：

1、将鱼翅在沸水锅中氽一下，盛大在大碗内，加入绍酒50克、葱结、清汤350克，盖上生猪肥膘，上蒸笼用旺火蒸至柔软，取出鱼翅，拣去葱结、猪肥膘，滗去汤水。

2、将火腿踵切成长方块，放在碗内，加进绍酒15克，上蒸笼用旺火蒸30分钟，滗出卤汁待用，将火腿踵留2块，其余装入大盘中心。

3、炒锅炉置旺火，下熟猪油75克，烧至七成热，投入葱段煸出香味，加入绍酒35克和清汤50克，稍后，拣去葱段，放入鱼翅，加姜汁水、火腿踵原汁，烧沸后，改用小火煮5分钟左右，再转为旺火，放入精盐和味精，把湿淀粉调稀，边淋边轻轻转动炒锅炉，并沿锅边淋入熟猪油25克，放入焯熟的豌豆苗，淋上熟鸡油，出锅扒入盘中火腿踵上面，同时将2块火腿踵复盖在鱼翅上，即成。

注意：

1、火踵即火腿的蹄膀，皮薄、肥膘少，烧制时忌用酱油、辣椒、茴香等调味品，否则就会失去特有风味。

2、用清汤浸鱼翅时，以浸没鱼翅为度。鱼翅要蒸至极软。

风味特点：

1、"火踵鱼翅"是以名贵的鱼翅与浙江著名特产金华火腿相集于一菜的风味肴馔。

2、"火踵鱼翅"以火腿醇香浓郁，鱼翅绵糯滋润而为宴会中头菜。食之，回味甘醇清雅。

十一、潘鱼

特点 鱼肉鲜嫩，汤汁味美可口

原料

   活鲤鱼一条，海米，玉米片，姜片，绍酒，酱油，精盐，味精，葱段，鸡汤，干香菇

制作过程

   将活鲤鱼宰杀，去鳞，去鳃，去内脏，洗净，斜切成头，尾和中间三段，入开水锅内氽一下取出，放大海碗中；香菇洗净，去蒂，连同海米、玉兰片、葱段、姜片一起放在鱼上；炒锅上火，倒入鸡汤，加酱油，精盐，味精，绍酒，烧沸后倒入盛鱼的大海碗中，盖上盖子，防止气水进入，上笼蒸约10分钟即成。

十二、清蒸鲩鱼

原 料

   鲜鲩鱼1尾、猪板油丁20克、熟火腿片10克、水发香菇片10克、笋片10克、干虾6只

制 法

   鲩鱼治净，用开水略汆，洗净后两面剞成柳叶花刀。

   从刀口处相间放上火腿片、笋片、香菇片、虾仁，再在鱼身上放点葱段、姜片、猪板油丁、料酒，用大火蒸15分钟，取出，去掉葱段、姜片，淋香油上桌即成。

十三、脱壳鳜鱼

所属菜系 江苏菜

特点 外包薄壳，酥脆鲜香，壳内鱼肉清醇细嫩，糟香扑鼻，风味独特。

原料

   活鳜鱼一条（约750克），蛋清35克、粳米粉15克。 精盐2.5克、干淀粉25克、胡椒粉1克、椒盐5克、生姜10克、葱7.5克、绍酒35克、猪网油150克、芝麻油5克、菜子油1000克（实耗油75克）、香糟15克。

制作过程

   将鳜鱼治净，沿脊骨顺长片入，取出内脏，在鱼身带骨面横剖三刀，再直剞一刀。用精盐在鱼身面擦匀，抹上香糟，胯渍3小时后去鳃洗净，将葱姜塞入鱼腹内。网油洗净沥干，平铺砧板上，撤上干淀粉，将鳜鱼用绍酒涂抹后放网油上包好。另将鸡蛋清放碗内，加干淀粉、粳米粉和清水调成蛋糊。锅置火上，放油烧至五成热（约125℃）时，将鳃鱼挂满蛋糊，下油锅炸熟捞出，待油温升至八成热（约200℃）时，再将鱼投入油锅炸至皮脆）捞出装盘，淋芝麻油，撒上胡椒粉、椒盐即成。

十四、香炸桂鱼

所属菜系  其它菜系

所属类型  中厨靓菜

基本材料  桂鱼一条，芝麻100克，盐、姜汁、酒葱，生粉各少许、鸡蛋1只

具体步骤：

桂鱼洗净，取肉，留鱼头鱼尾。鱼肉沥干切成菱形状加入盐、姜汁、酒、葱腌30分钟。将鸡蛋与生粉拌匀，鱼肉沾上粉浆，撒上芝麻放入五成热油中炸三分种左右盛起。再等油温升至八成热时将鱼肉回锅炸至金黄色上盘，鱼头及鱼尾炸熟后放在鱼肉两边，即可上桌。

十五、鱼烙

主 料：鱼

配 料：精盐、葱末、鸡蛋、胡椒粉、生粉

做 法：鲜鱼4条（约1斤），杀后起肉切成细片，加味精、盐、葱末、鸡蛋、胡椒粉候用。烧热鼎下油，放下拌好的鱼，用慢火煎熟至金黄色即可。

特 点：外脆内嫩，味美可口。

十六、渔舟唱晚

   取江南水乡之诗情画意，又融进北国渔猎生活的风貌。用松花湖草鱼造型，熘鱼片工艺，体现北国淡水鱼风味，具鲜、嫩、肥、美之特色。选料以阳春四月开江鱼最佳。

   用料：草鱼2尾（约1500g）、精盐、高汤、味精、水淀粉、色拉油、葱、姜块、番茄酱

   制法：将草鱼一尾开片，硬扇做船身，剞刀码味，将鱼肉和另一尾鱼（取净肉）片成薄鱼片做船帆。将鱼身用番茄汁烧入味，勾芡浇汁码入盘中，鱼片码成帆船形在屉中蒸熟，取出摆在船身上蒙白汁即可。