夏季最佳开胃美食，竟然是这货

宋嫂鱼羹

[主料辅料〕

桂鱼1 条??600 克 绍酒?????30 克

熟火腿????10 克 酱油?????25 克

熟笋?????25 克 精盐????2.5 克

水发香菇???25 克 醋??????25 克

鸡蛋黄????3 个 味精?????3 克

葱段?????25 克 清汤????250 克

姜块（拍松） ?5 克 湿淀粉????30 克

姜丝?????1 克 熟猪油????50 克

胡椒粉????1 克

[烹制方法〕

1.将桂鱼剖洗干净，去头，沿脊背片成两片，去掉脊骨至腹腔，将鱼肉皮朝下放在盆中，加入葱段10 克、姜块、绍酒15 克、精盐1 克稍渍后，上蒸笼用旺火蒸6 分钟取出，拣去葱段、姜块，卤汁滗在碗中，把鱼肉拨碎，除去皮、骨，倒回原卤汁碗中。

2.将熟火腿、熟笋、香菇均切成1.5 厘米长的细丝，鸡蛋黄打散，待用。

3.将炒锅置旺火上，下入熟猪油15 克，投入葱段15 克煸出香味，舀入清汤煮沸，拣去葱段，加入绍酒15 克、笋丝、香菇丝。再煮沸后，将鱼肉连同原汁落锅，加入酱油、精盐内搅匀，待羹汁再沸时，加入醋，并洒上八成热的熟猪油35 克，起锅装盆，撒上熟火腿丝、姜丝和胡椒粉即成。

[工艺关键]

1.鱼蒸熟后要原条平放，用竹筷顺丝剔出大块鱼肉，并将鱼刺剔尽。

2.用旺火将鱼蒸熟，时间不可太长，否则鱼身支离，刺难拣尽。

[风味特点〕

1.“宋嫂鱼羹”是南宋的名菜，至今已有800 多年的历史。据《武林旧事》记载：淳熙6 年3 月15 日，宋高宗赵构登御舟闲游西湖，命内侍买湖中龟鱼放生，宣唤中有一卖鱼羹的妇人叫宋五嫂，自称是东京（今开封）人，随皇上迁至此，在西湖边以制鱼羹为生。高宗命其上船，吃了她做的鱼羹，十分赞赏，并念其老，赐予金银绢匹，从此声誉鹊起，富家巨室争相购食，宋嫂鱼羹也就成了驰名京城的名肴。

2.“宋嫂鱼羹”配料讲究，色泽黄亮，鲜嫩滑润，味似蟹羹，故有“赛蟹羹”之称。是杭州的传统风味名菜。