“爆炒”的方式，是让食物下饭的好办法。默念一遍“爆炒”这个词，身体就在咽口水，你看，爆炒出来的菜，多半可以让我们多吃一碗米饭。于是整理 5 个爆炒菜谱，让你在家，用爆炒的方式，多吃一碗米饭。
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爆炒小龙虾
小龙虾，是解馋的食物，在家做小龙虾，干净又卫生，配上一碗白米饭，好吃的很。
食材：小龙虾 3斤、葱段1个、生姜 4片、蒜瓣 2个、花椒 20粒、干辣椒 6个、蒸鱼豉汁 1.5大勺、生抽 1大勺、陈醋 1小勺、白糖 1/2小勺、盐 按需、白酒/料酒 1大勺/2大勺
做法
Step 1：先将小龙虾用淡盐水浸泡1~2个小时，目的是清除原来所处环境的隐性污染；
Tips：
清理小龙虾可分三个步骤：
1）剪去全部鳌足，用牙刷清洗腹部及外壳；
2）用手捏住尾巴中间那块尾甲，掐断并拽出虾肠；
3）用剪刀减去头部（靠近虾嘴）的三分之一，
挖出里面的黑色囊状物虾胃，冲洗后沥水；
4）这样洗小龙虾的意义在于：
先洗刷不会将脏污带入体内；
最后剪开头部，不会使虾黄流失。
Step 2：准备好葱段、姜片、蒜瓣、花椒和干辣椒；事先将蒸鱼豉汁、生抽、陈醋、白糖、盐调制成碗汁备用；先将花椒粒放入油锅中小火炒香，捡出花椒不要；
Step 3：用花椒油爆香葱段、姜片、蒜瓣和干辣椒，倒入小龙虾一起翻炒，加入白酒/料酒蒸发出酒味；炒至小龙虾变红时倒入调好的碗汁，加半碗清水大火煮开，然后加盖中火焖6、7分钟使其入味，看汤汁略收干即可盛出。
Tips：
用白酒杀菌度更高；
烹饪的过程一定要焖煮一会儿；
一来可使小龙虾入味；
二来可用高温杀死更多的寄生菌，吃得放心。
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爆炒花蛤
我想，花蛤是最价廉物美的小海鲜了。热乎乎的炒上一大盆，一家人围着吃，鲜美的汤汁还可以拌饭，再好不过的下饭菜！
食材：花蛤 1斤、生姜 3片、大蒜2颗、料酒 2勺、蚝油 1大勺、老抽一勺、葱花 少许、盐 少许、白糖少许
做法
Step 1：将买回来的花蛤彻底吐尽细沙，生姜切片，大蒜拍碎，葱切段；
Step 2：热锅后倒入油，不用太多，待油7分热时倒入姜片碎蒜爆香，然后倒入花蛤；
Step 3：花蛤入锅后翻炒，加一点点点的盐，继续炒。看花蛤微微张嘴时，倒入老抽、料酒，再继续炒；
Step 4：炒到锅内汤汁渐渐变多时，每个花蛤都半张嘴时，倒入蚝油和白糖，翻炒均匀，
最后下葱花，即可装盘了。
Tips：
1）买回来的花蛤尽量过夜，时间长了这样沙子会吐得干净些；
2）炒花蛤时要注意时间不宜太长，老了就不太好吃了；
3）花蛤本身就有点点咸味，我是喜欢有点汤汁所以放了一点的盐；
4）一定只能放一点点盐，不然会太咸的。
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爆炒牛肉
食材：牛肉 1斤、干辣椒 5个、姜 3片、蒜 2颗、葱 少许、白酒 少许、生粉少许
做法
Step 1：牛肉切条切片随便，切薄一点就可以，加一点点生粉，一点食用油抓匀，丢一边腌一会儿，喝汤的小勺大约五分之一勺就足够；
Step 2：姜蒜随便切，小葱就切长段就可以，干辣椒剪段；
Step 3：锅里放油烧热姜蒜入锅爆香，牛肉入锅大火快速翻炒，稍稍有点变色了加白酒，然后就会有浓烈的酒香，然后这个时候还是要快手翻炒，大火很关键；
Step 4：接着牛肉扒拉到一边，空出位置小火炸香干辣椒段，炸香即可不要炸糊了，然后牛肉把拉回来一起翻炒，牛肉切得很薄的话，变色即完全体，就差不多可以，不要炒久了，肉会老，加盐调味，出锅啦！
Tips：
1）牛肉一定要切薄，才能达到迅速大火爆炒的目的；
2）之前姜蒜，以及红椒的时候，一定要小火；
3）这个菜只有干红辣椒才能烧出这个味道，
如果要加新鲜辣椒的话可以加一点点，
最好不要那种圆圆胖胖的甜椒，要细细尖尖的越细畸形越卷就越辣；
4）白酒，姜蒜，最后的葱段，缺一不可，
葱段小葱最好，剪长段最好放进入拌匀即可，
这个菜不太适合大葱的味道；
5）重油重辣重调味是这个菜的精髓，下手温柔就炒不出这个味了！
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爆炒辣子鸡
辣子鸡，算一个家常的川菜，其实不算难，料也不多，是适合小家庭的家常菜。
食材：鸡腿肉一斤、干辣椒 20颗、花椒 40颗、葱 少许、姜 少许、蒜 少许、八角 少许、香叶 少许、芹菜 一小根、料酒 少许、盐 适量、五香粉适量、酱油 适量
做法
Step 1：鸡肉洗净斩成小块辣子鸡，用料酒、五香粉、盐、葱姜腌制20分钟以上；
Step 2：辣椒洗净切断，滤掉辣椒籽；
Step 3：花生油烧热，炸的滋滋带响就可全部倒入，倒入后定一下型后转中小火把鸡块完全炸熟炸透，颜色由白转黄后捞出；
Step 4：再次把油烧热，二次油炸，火可以大一点，逼出多余油脂，同时让表面更加金黄，炸到金黄干香后捞出，沥干油备用；
Step 5：锅中下底油，小火炒香花椒和姜片，加入葱蒜、八角和香叶继续同炒，加入辣椒，翻炒均匀，这时浓烈如餐馆的香味会不断飘出，加入炸过的鸡块，继续翻炒，加入极少的糖和盐，烹入料酒和五香粉；想让鸡肉好嚼一点的之后还可加一点蔬菜水，最后加入芹菜段。
Step 6：翻炒至断生，撒上白芝麻点缀，华丽丽的扒开辣椒来找鸡的辣子鸡就完成啦！
Tips：
1）辣椒品种不同，辣度和香度也有差异，
建议二荆条，辣度不重，
但香味浓，放很多很红，但不见得辣，就是觉得莫名的香，够味；
2）做这道菜时辣椒花椒我都水洗过再沥干，
所以湿的香料煸炒的时间我都稍微延长了的；
3）炸鸡的过程还是要注意一点，鸡块大小尽量均匀，
油多锅深为最好，不粘锅更好。
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爆炒腰花
食材：猪腰 2个、青椒 2个、红椒 1个、生姜4片、大蒜 3颗、色拉油 少许、盐 少许、鸡精 少许、蚝油一勺、老抽 一勺、料酒四勺、白糖 少许
做法
Step 1：先将猪腰横刀片切开，仔细的把里面的白筋、边上紫红色的那层肉用刀割尽，然后放在装有清水的碗里浸泡大约一小时，期间换水；
Step 2：把猪腰表面划十字花刀后切成1厘米的小块，姜切丝，蒜切碎，青红椒切小块；
Step 3：先在锅里烧小锅水，里面放入一半的姜片和料酒，煮开后倒入腰花，用锅铲拨开后立即关火。用锅里的水将腰花烫变色后捞出，控干水；
Step 4：烧热锅后，倒入少量的油，待油温8层热时爆香剩下的姜片和大蒜，再倒入青红椒煸炒；
Step 5：稍炒下再倒入腰花，加入一点点盐，而后再加老抽和料酒翻炒，接着放入蚝油和白糖；看锅内汤汁渐浓时，调入少量鸡精拌匀，尝下咸淡，就可装盘啦！
Tips：
1）快手菜，在焯水和炒时都要控制时间，老了就不好吃了；
2）在割除猪腰内侧时，一定要仔细的割尽，不然会有气味，会影响食欲。
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整理：乔治
图：网络
设计：乔治
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