“爆炒”的方式,是让食物下饭的好办法。默念一遍“爆炒”这个词,身体就在咽口水,你看,爆炒出来的菜,多半可以让我们多吃一碗米饭。于是整理 5 个爆炒菜谱,让你在家,用爆炒的方式,多吃一碗米饭。
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爆炒小龙虾
小龙虾,是解馋的食物,在家做小龙虾,干净又卫生,配上一碗白米饭,好吃的很。
食材:小龙虾 3斤、葱段1个、生姜 4片、蒜瓣 2个、花椒 20粒、干辣椒 6个、蒸鱼豉汁 1.5大勺、生抽 1大勺、陈醋 1小勺、白糖 1/2小勺、盐 按需、白酒/料酒 1大勺/2大勺
做法
Step 1:先将小龙虾用淡盐水浸泡1~2个小时,目的是清除原来所处环境的隐性污染;
Tips:
清理小龙虾可分三个步骤:
1)剪去全部鳌足,用牙刷清洗腹部及外壳;
2)用手捏住尾巴中间那块尾甲,掐断并拽出虾肠;
3)用剪刀减去头部(靠近虾嘴)的三分之一,
挖出里面的黑色囊状物虾胃,冲洗后沥水;
4)这样洗小龙虾的意义在于:
先洗刷不会将脏污带入体内;
最后剪开头部,不会使虾黄流失。
Step 2:准备好葱段、姜片、蒜瓣、花椒和干辣椒;事先将蒸鱼豉汁、生抽、陈醋、白糖、盐调制成碗汁备用;先将花椒粒放入油锅中小火炒香,捡出花椒不要;
Step 3:用花椒油爆香葱段、姜片、蒜瓣和干辣椒,倒入小龙虾一起翻炒,加入白酒/料酒蒸发出酒味;炒至小龙虾变红时倒入调好的碗汁,加半碗清水大火煮开,然后加盖中火焖6、7分钟使其入味,看汤汁略收干即可盛出。
Tips:
用白酒杀菌度更高;
烹饪的过程一定要焖煮一会儿;
一来可使小龙虾入味;
二来可用高温杀死更多的寄生菌,吃得放心。
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爆炒花蛤
我想,花蛤是最价廉物美的小海鲜了。热乎乎的炒上一大盆,一家人围着吃,鲜美的汤汁还可以拌饭,再好不过的下饭菜!
食材:花蛤 1斤、生姜 3片、大蒜2颗、料酒 2勺、蚝油 1大勺、老抽一勺、葱花 少许、盐 少许、白糖少许
做法
Step 1:将买回来的花蛤彻底吐尽细沙,生姜切片,大蒜拍碎,葱切段;
Step 2:热锅后倒入油,不用太多,待油7分热时倒入姜片碎蒜爆香,然后倒入花蛤;
Step 3:花蛤入锅后翻炒,加一点点点的盐,继续炒。看花蛤微微张嘴时,倒入老抽、料酒,再继续炒;
Step 4:炒到锅内汤汁渐渐变多时,每个花蛤都半张嘴时,倒入蚝油和白糖,翻炒均匀,
最后下葱花,即可装盘了。
Tips:
1)买回来的花蛤尽量过夜,时间长了这样沙子会吐得干净些;
2)炒花蛤时要注意时间不宜太长,老了就不太好吃了;
3)花蛤本身就有点点咸味,我是喜欢有点汤汁所以放了一点的盐;
4)一定只能放一点点盐,不然会太咸的。
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爆炒牛肉
食材:牛肉 1斤、干辣椒 5个、姜 3片、蒜 2颗、葱 少许、白酒 少许、生粉少许
做法
Step 1:牛肉切条切片随便,切薄一点就可以,加一点点生粉,一点食用油抓匀,丢一边腌一会儿,喝汤的小勺大约五分之一勺就足够;
Step 2:姜蒜随便切,小葱就切长段就可以,干辣椒剪段;
Step 3:锅里放油烧热姜蒜入锅爆香,牛肉入锅大火快速翻炒,稍稍有点变色了加白酒,然后就会有浓烈的酒香,然后这个时候还是要快手翻炒,大火很关键;
Step 4:接着牛肉扒拉到一边,空出位置小火炸香干辣椒段,炸香即可不要炸糊了,然后牛肉把拉回来一起翻炒,牛肉切得很薄的话,变色即完全体,就差不多可以,不要炒久了,肉会老,加盐调味,出锅啦!
Tips:
1)牛肉一定要切薄,才能达到迅速大火爆炒的目的;
2)之前姜蒜,以及红椒的时候,一定要小火;
3)这个菜只有干红辣椒才能烧出这个味道,
如果要加新鲜辣椒的话可以加一点点,
最好不要那种圆圆胖胖的甜椒,要细细尖尖的越细畸形越卷就越辣;
4)白酒,姜蒜,最后的葱段,缺一不可,
葱段小葱最好,剪长段最好放进入拌匀即可,
这个菜不太适合大葱的味道;
5)重油重辣重调味是这个菜的精髓,下手温柔就炒不出这个味了!
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爆炒辣子鸡
辣子鸡,算一个家常的川菜,其实不算难,料也不多,是适合小家庭的家常菜。
食材:鸡腿肉一斤、干辣椒 20颗、花椒 40颗、葱 少许、姜 少许、蒜 少许、八角 少许、香叶 少许、芹菜 一小根、料酒 少许、盐 适量、五香粉适量、酱油 适量
做法
Step 1:鸡肉洗净斩成小块辣子鸡,用料酒、五香粉、盐、葱姜腌制20分钟以上;
Step 2:辣椒洗净切断,滤掉辣椒籽;
Step 3:花生油烧热,炸的滋滋带响就可全部倒入,倒入后定一下型后转中小火把鸡块完全炸熟炸透,颜色由白转黄后捞出;
Step 4:再次把油烧热,二次油炸,火可以大一点,逼出多余油脂,同时让表面更加金黄,炸到金黄干香后捞出,沥干油备用;
Step 5:锅中下底油,小火炒香花椒和姜片,加入葱蒜、八角和香叶继续同炒,加入辣椒,翻炒均匀,这时浓烈如餐馆的香味会不断飘出,加入炸过的鸡块,继续翻炒,加入极少的糖和盐,烹入料酒和五香粉;想让鸡肉好嚼一点的之后还可加一点蔬菜水,最后加入芹菜段。
Step 6:翻炒至断生,撒上白芝麻点缀,华丽丽的扒开辣椒来找鸡的辣子鸡就完成啦!
Tips:
1)辣椒品种不同,辣度和香度也有差异,
建议二荆条,辣度不重,
但香味浓,放很多很红,但不见得辣,就是觉得莫名的香,够味;
2)做这道菜时辣椒花椒我都水洗过再沥干,
所以湿的香料煸炒的时间我都稍微延长了的;
3)炸鸡的过程还是要注意一点,鸡块大小尽量均匀,
油多锅深为最好,不粘锅更好。
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爆炒腰花
食材:猪腰 2个、青椒 2个、红椒 1个、生姜4片、大蒜 3颗、色拉油 少许、盐 少许、鸡精 少许、蚝油一勺、老抽 一勺、料酒四勺、白糖 少许
做法
Step 1:先将猪腰横刀片切开,仔细的把里面的白筋、边上紫红色的那层肉用刀割尽,然后放在装有清水的碗里浸泡大约一小时,期间换水;
Step 2:把猪腰表面划十字花刀后切成1厘米的小块,姜切丝,蒜切碎,青红椒切小块;
Step 3:先在锅里烧小锅水,里面放入一半的姜片和料酒,煮开后倒入腰花,用锅铲拨开后立即关火。用锅里的水将腰花烫变色后捞出,控干水;
Step 4:烧热锅后,倒入少量的油,待油温8层热时爆香剩下的姜片和大蒜,再倒入青红椒煸炒;
Step 5:稍炒下再倒入腰花,加入一点点盐,而后再加老抽和料酒翻炒,接着放入蚝油和白糖;看锅内汤汁渐浓时,调入少量鸡精拌匀,尝下咸淡,就可装盘啦!
Tips:
1)快手菜,在焯水和炒时都要控制时间,老了就不好吃了;
2)在割除猪腰内侧时,一定要仔细的割尽,不然会有气味,会影响食欲。
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整理:乔治
图:网络
设计:乔治
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