专业馋嘴鱼做法，还没开始动筷子呢，口水已经忍不住流了下来

馋嘴鱼在四川是一些川菜馆的看家菜，肉鲜味美，备受青睐。食家庄大酒店推出了系列新菜，这道著名的江湖菜是其中之一。谗嘴鱼味道的好坏关键正是取决于花椒、辣椒等原料的质量。正宗谗嘴鱼用的辣椒有多种，一是俗称为"子弹头"的干红辣椒，是立秋前后采集的鲜品干制而成的。食家庄把它油炸后细细地捻碎，这种辣椒身长、肉厚、色鲜、籽少，辣味正并带甜，质量最佳，煮在高温的红油之中也不会变黑发焦。而与之搭配的花椒则更为讲究，只有汉源花椒才能熬出那种特殊的麻味。此种花椒的果皮具有特殊的香气和强烈持久的麻味。

用这些特殊的辣椒和花椒做出的谗嘴鱼吃到嘴里是香中带麻辣，而绝非干辣呛鼻。无论是鱼还是豆芽，都保留着自己的原味，不会有油腻感，闻之浓香、麻辣不燥、味浓醇厚，难怪很多人一旦尝过便无法忘怀。红彤彤的辣椒、白生生的鱼肉、鲜嫩得入嘴就化了，还没开始动筷子呢，口水已经忍不住流了下来。

馋嘴底料：

泡老姜：20斤 红泡椒：6斤 青泡椒 8斤 糍粑辣椒 6斤

A（青花椒3两，红花椒2两）

B（五香粉2两，冰糖3两，醪糟1瓶）

C（姜，葱，蒜，洋葱，香菜，西芹等各适量）菜子油10斤，猪油8斤，馋嘴油10斤

炒制方法

1）将泡姜剁细，控干水份，然后将青红泡椒，糍粑辣椒用绞肉机绞碎控干水分待用。

2）炙大锅一口，到入菜子油烧到6成热时放入C料炸香捞出不用。

3）将A料放人锅中炒香，然后放人泡姜，改为中小火炒出香味，然后依次放入糍粑辣椒，红泡椒，青泡椒，并加入馋嘴油,用慢火炒大楷30分钟左右，

4）待香味浓厚时，放入B料炒均推匀，盛入大铁桶中即可。

注意（炒制时一定要用中小火，火太大了易糊锅，千万不、别熬过火炒出香味即可）

馋嘴油配方：

炮姜3斤 红泡椒3斤 青泡椒2斤 糍粑辣椒2斤 青红花椒各4两 菜油10斤 猪油5斤 色拉油20斤（可用脏油；废油）

馋嘴老油10斤。

A（姜；葱；蒜；西芹；洋葱；香菜各适量）

炒制方法

1）先将泡姜切片，红泡椒；青泡椒；糍粑辣椒分别用机器绞碎待用。

2）炙大锅一口，到入菜子油烧到6成热是放入A料炸香捞出。

3）然后依次放入青红花椒，泡姜；糍粑辣椒；红泡椒；青泡椒，然后加入剩余的油，小火熬出香味，盛入大桶中泡一天即可。

馋嘴鱼：

原料：鲜鱼一尾

黄豆牙0。5斤 蒜子15个 红薯淀粉适量，色拉油1KG（实用100G）A料(味精10克 鸡粉5克 盐5克白糖5克) 青花椒20克 干辣椒适量 葱节少许 。

制作方法：1）将黄豆牙穿水放入容器中待用。

2）鲜鱼宰杀，去头尾（可做鱼头汤赠送上桌）将鱼肉去骨改成1。5CM宽的长条，用姜葱；盐；味精；料酒淹味5分钟。取出姜葱，码上红薯淀粉，

3）静锅上油，烧至6成热，把码上味的鱼条入油锅中成浅黄色捞出待用。

4）静锅上油,放入蒜子和10克花椒炒香,加入一勺谗嘴低料和三勺水，放入A料味。将炸好的鱼块投入汤锅中，小火煮鱼块入味，出锅盛入容器中，撒上葱节。

5）加入大半勺馋嘴油放入青花椒和干辣椒炒香,淋在上面即可。

特点：鱼肉外酥内嫩，质地鲜香。

馋嘴肥牛：

肉质细嫩；色泽红亮；麻辣鲜香。

原料:肥牛片0.8斤 黄瓜片0.6斤 蒜子15个 馋嘴低料一炒勺，馋嘴油大半勺，A料(味精10克 鸡粉5克 盐5克白糖5克) 青花椒20克 干辣椒适量 葱节少许

制作方法:

1、将黄瓜切片放入容器里待用.

2、静锅上油,放入蒜子和10克花椒炒香,加入一勺谗嘴低料和三勺水，放入A料味，放入肥牛煮熟，倒入容器中。撒上葱节

3、静锅，加入大半勺馋嘴油放入青花椒和干辣椒炒香,淋在上面即可。