6椒2酱做西北剁椒鱼
制作此菜有相比传统做法有三处改良：
改良1 6种辣椒做2种酱。传统的剁椒鱼头都是加剁辣椒或酱辣椒制成，我将两者都加入，可以让食客吃到两种风味。另外为了适合本地食客的口味，我加入了彩椒、小米椒，彩椒增色，小米椒提辣，剁辣椒或酱椒经过发酵而成，有浓郁的酱香味。具体制作方法：红剁椒——老兵剁辣椒500克用凉水冲去多余的盐分，至咸鲜味适中，加500克红椒丁（红彩椒、红小米辣按照8:2的比例搭配），加阳江豆豉10克、干紫苏叶5克拌匀；锅内入熟猪油，下入拌匀的红椒炒香，加鸡精、味精适量调味即可。黄酱椒——老兵黄椒酱加黄椒拌匀，比例跟红剁辣椒一样，改为黄彩椒、黄小米辣即可。
改良2 搭配羊肉和花甲。众所周知，鱼+羊=鲜，我们本地对羊肉情有独钟，我将其与鱼头搭配顺理成章，此外我还加入了花甲，增加海鲜的鲜，同时加入豆腐赋予豆香味，四种原料，四种鲜。
改良3 蒸法变为焗+煲。传统做法是用蒸鱼头，我采用焗和煲的烹调方法，用锡纸包裹加热，做出来的菜品有锅气香，但鲜味不会流失。上桌后打开锡纸，满屋飘香。
再来看看此菜的做法：
砧板 1.取重约750克的花鲢鱼头，鱼肉改一字花刀，鱼头从中间一劈为二，洗净，加葱段、姜片各20克，料酒50克腌制2小时。2.千页豆腐50克切厚片；花甲100克洗净。3.煮好的羊腿取肉100克，切2厘米宽的长条。
炉头 取铁锅，将鱼头摆放中间，羊肉、豆腐、花甲围边，鱼头盖上调好的剁椒、酱椒各50克，锅内加蒸鱼豉油30克，料酒、鸡精各20克，白胡椒粉10克，用锡纸将锅包住，放到卡式炉上加热烧10分钟，上桌后，打开锡纸即可。
羊肉预制 取重约2千克的羊腿2个洗净；大锅内加水15千克烧开，下入羊肉，加香料包（花椒10克，草果、良姜各5克，干姜、白胡椒粒各20克），加盐30克、冰糖5克，烧开后，小火煮2小时。
小贴士;平时腌鱼是批量的，腌好后加一层熟猪油封好，可以保色增香。
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