念念不忘的农家院的菜

民间脆皮茄

原料：茄子400克、爆米花30克、盐3克、味精4克、鸡精4克、保宁醋8毫升、白糖25克、老抽、干淀粉、色拉油各适量

制法：

1.把茄子洗净后切成片，拍匀干淀粉，下入八成热的油锅炸至金黄酥脆，捞出来装盘待用。

2.锅留底油，放入盐、味精、鸡精、保宁醋、白糖和老抽炒成浓稠的糖醋汁，出锅淋在盘中茄子上，撒些爆米花即成。

09

生炒牛肉

原料：黄瓜条牛肉200克、小芹菜段150克、泡小米椒圈20克、泡红美人椒节30克、鲜青花椒10克、味精3克、鸡精3克、白糖1克、辣鲜露4毫升、美极鲜酱油4毫升、花椒油5毫升、蒜末10克、泡姜米10克、盐、蚝油、色拉油各适量

制法：

1.把牛肉切成片，用盐和蚝油腌码入味，下入热油锅滑熟，捞出来沥油待用。

2.锅留底油，投入泡姜米、蒜末、泡小米椒圈、泡红美人椒节和鲜青花椒炒香出味，下入小芹菜段和牛肉片大火翻炒，同时调入味精、鸡精、白糖、辣鲜露和美极鲜酱油炒匀入味，淋花椒油颠匀，出锅装盘即成。

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农家激胡豆

夏 雨/文、图 菜品制作：郑 鹏

激胡豆是四川各地民间常见的凉菜，可以批量制作。各地的做法大同小异，但味道各不相同，有的加豆瓣做成家常味，有的则加藿香做成藿香味。

制法：

1.把家常豆瓣、蒜泥、鸡精、味精、香油、花椒油、花椒面、老抽、菜油放盆里，并掺少许开水，调匀待用。

2.炒锅 （不用加油） 上火烧热，放入干胡豆，以小火炒约20分钟，炒至外表微焦且内部熟透时，倒入调匀的汁水，激约15分钟，出锅待用。

3.出菜时，取适量激好的胡豆，再加入少许蒜泥和葱花拌匀，即可装盘上桌。

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鱼香平菇

厨艺指导：杨发荣

制法：

1.把平菇洗净并撕成小块，逐块挂匀鸡蛋糊，下油锅炸至外脆内嫩后，倒出来沥油装盘。

2.净锅里放油烧热，先下姜末、蒜末、葱末和泡椒末炒香，掺适量清水并加盐、白糖、味精、香醋调成鱼香口味。勾芡后，起锅浇在盘中平菇上边，撒些葱花即成。