曾有专业机构对自酿葡萄酒进行检测,结果显示,9份样品中甲醇含量全部符合国家标准,但菌群总数严重超标,最高超过国家标准的119倍。对此,该负责人表示,“自酿葡萄酒整个过程中,没有进行完整工业化杀菌、严格的卫生消毒条件,很容易造成微生物超标。”除此之外,农残也是自酿葡萄酒的一个“盲区”。记者了解到,家庭购买葡萄,不可能进行原料的农残检验。而酒企一般都会进行原料的验收,大型企业可能还有自己的葡萄基地,农残易于控制。虽然这并不表示,自酿购买的葡萄一定会农残超标,但农残量不可预知。
专家 不建议在家自酿葡萄酒
糖分如何控制、原料发酵如何监控、酒精指标如何检测……自酿葡萄酒绝不是一个简单的发酵过程。“规模化生产,能够保存酒中的有益成分,去除有害物质。而自酿是自然发酵过程,风险很难控制,不可避免会产生危及健康的副产品。”市食品药品监管局食品生产处负责人表示,考虑到家中制作环境和工艺等制约条件,建议市民最好不要在家自酿葡萄酒,饮用也应该“浅尝辄止”。
若市民真想自酿,齐鲁工业大学生物工程学院博士、副教授聂聪建议,需严格注意以下7个方面问题:
1、酿造之前首先要格外注重容器的消毒,最好用固体焦亚硫酸钾溶液,消毒静置30分钟。
2、清洗葡萄时要去除破损和染病的葡萄粒,不要清洗过度,要保留葡萄表面的白霜,全面晾干。
3、徒手将葡萄捏成果浆状时需戴一次性手套,葡萄汁体积不要超过发酵容器的80%。
4、为避免产生其他菌种,需用二氧化硫和果胶酶控制发酵过程,可将1g固体焦亚硫酸钾粉末溶于10毫升水中,10毫升这样的溶液能用于10kg酒的处理;然后再添加果胶酶,添加量是每1kg酒用0.02g,用10倍体积的水化开固体果胶酶,均匀添加到葡萄汁中。
5、酒精发酵控制温度为24℃28℃,发酵时用十六层纱布包裹,而不是完全封死。
6、应该精确计算蔗糖用量,加糖量为5kg葡萄0.5kg糖即可,分两次添加。
杂醇油:高分子醇的混合物,主要是戊醇、丙醇、丁醇等高级醇类。如果酒中杂醇油含量过高,则容易出现苦涩味。杂醇油在体内分解缓慢,可引起头痛等症状。
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