天然酵母面包价值过万的秘密2：果种酵母液的培养

果种天然酵母液

原料名称

重量

果干

50~100克

蜂蜜

30克

砂糖

30克

水

800~1000克

合计

制作步骤：把全部材料放入消毒干净的密封罐内摇匀，静置于26~28℃的环境下，每天放气，摇拌1~2次，5至7天达到产气高峰即为发酵完成。如果使用新鲜水果，那么配方中的果干替换成200~300克的新鲜水果。

根据以上配方，经过5~7天的培养，果种酵母液就发酵完成了，那么，今天的这篇文章，我们来看看果种酵母液发酵完成后的相关续养问题。

刚发酵完成的酵母液，虽然有酒味，但是果味比较清新，一般认为此时是最佳的赏味期，所以，我们是可以把酵母液直接当水来加入到面包中进行制作的。但是，这里有几个问题要注意，第一，酵母液要过滤后再使用，因为浸泡的过程中可能有一些杂质会沉在瓶子底部，过滤是为了确保不把这些杂质带入面团里。第二，不是所有面包配方都适合将酵母液替换掉配方中的水就直接制作了，酵母液是酸性的，而且不同品种的酵母液酸度还不一样，比如柠檬和橙子的酵母液，酸度偏高，那么如果直接把酵母液加入到面团中，而面团中还需要加入大量的乳脂性材料，则容易出现乳制品酸败的现象。第三，使用酵母液可适当减少面包配方中干酵母的使用量，但不推荐完全不加干酵母，因为即使大量使用酵母液，天然酵母的发酵力度还是相对较弱，如果使用直接法制作，面团发酵过慢，容易过酸。

有时候培养的酵母液太多了，一次用不完怎么办？培养成功的酵母液暂时不使用或者使用不完时，可以放入冰箱冷藏保存（一般不超过一个月），需要用时提前一天拿出来自然回温，再加少量的糖，让酵母菌恢复活力。如果不冷藏而是室温放置不使用，超过十天的酵母液产气会明显减少，再加适量的糖，也可以再次激发酵母的活力，但是酵母液的酒精浓度更高了，果味的清新会被更浓郁的酒醇香盖过。

直接使用酵母液做面包，天然酵母作用于面团的时间不够，不能彻底激发面粉的风味，所以我们一般会把酵母液加到面粉中先续养成种面，再通过调节种面的风味与酸度，酌情将其添加到面包制作中去，这样既能让酵母液可以与面粉长时间接触，提升酵母活力，也方便调节酸度，并唤醒更深层次的谷物香味。

我的续养方法是这样的，先把酵母液和面粉按照1:1的比例混合搅匀，放置在室温下发酵一天，

这时候会发现表面出现很多大气泡，种面的体积也随之增大。第二天，按照种面：高粉：水=1：1：1的比例继续续养一天。第三、四天跟第二天一样。基本上经过三四天的续养，酵母的活力就比较稳定了，从第五天开始，可以酌情在续养时减少种面的比例，比如按照1:3:3，或者1:5:5的比例，这个没有绝对，需要根据种面发酵的速度以及存储温度来调整。

刚开始续养时选用面粉和酵母液按照1:1的比例，是因为这样的水量充足，酵母菌会有更好的活性，在续养到种面的初期更容易成活，而且种面也不容易太酸。当然，粉水比也不一定就要求使用1:1，我就经常使用3:2或者5:3的比例续养，因为这样的种面偏固态，更方便操作。

当然这就需要注意温度和发酵状态了，一般是室温发酵三四个小时就放入冰箱冷藏了，不然容易过酸。至于选用多少粉水比例来续养，每个人可以按照自己的喜好，也可以在续养的过程中随时调节加入的新粉和新水比例调节。比如，将原来是100%含水量的100克种面加500克新粉续养，想调节水量至60%，该加入多少的新水？原来种面中含有50克面粉，加上新粉500克，则共有550克，按照60%的比例，新的种面共需要330克水，减去本来种面带入的50克，那么实际续养时，加入280克新水，就调节完毕了。

续养的种面从何时开始可以用于面包制作？其实从种面第一次发酵成功，就已经可以用于面包制作了，此时的种面果香最为浓郁，但酸度并不稳定，随着续养次数的增加，不断的加入新粉和新水，果香逐渐变淡，种面中的酵素作用开始慢慢积累，酵素的产物也使得种面的黏性凸显，我们可以通过改变续养的比例、温度和时间来控制种面的酸度，以达到最佳的风味。个人觉得果种的种面续养超过15天之后，发酵力度开始表现疲软，也已经没有明显的果味，所以我会大概以10~15天为一个周期，用新培养的同一果种酵母液来代替新水续养一次，以维持种面活力和果香。

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