啤酒的那些事儿

  

 会喝酒的人一定喝过啤酒。啤酒作为一种大众饮品，大家对它并不陌生。不就是啤酒嘛，有什么好说的。大部分国人对啤酒的理解就是充斥超市的淡色透明的美式拉格啤酒。其实啤酒远不止这些！
啤酒历史
  啤酒是一种具有悠久历史的大众饮料。有人看到国内啤酒大厂号称百年老店也会惊讶不已。其实据考古和出土文物研究表明啤酒的历史可以追溯到5000年前。最早的有关啤酒的记载是公元前2800年的美索不达米亚文明的楔形文字，它记录了每天给工人配发定量的啤酒和面包。在古代巴比伦和古代埃及啤酒都有进一步的发展。人类很早就发现啤酒中没有危害性细菌，通过煮沸和发酵通常可以把有问题的水处理好。所以许多年以来，啤酒代替水成了一种解渴饮料。据说第一批坐五月花号轮船到美洲大陆的欧洲人，其中一小部分人到了新大陆没多久又返回了欧洲，原来是因为所带的啤酒喝完了，喝了新大陆的水开始生病。于是就返回了欧洲大陆。而留下来的人之所以留下来是因为在当地土著人的帮助下用南瓜酿造出了啤酒。在漫长的人类文明史中可见啤酒是多么重要。所以有人说没有啤酒就没有今天的美国。也许这是在开玩笑，不过历史学家华莱士说过：“发酵是比火更伟大的发现”。
啤酒原料及酿造
  啤酒主要是通过大麦麦芽（尽管小麦，玉米及大米等也有使用）糖化及发酵酿制而成。大多数的啤酒利用加入啤酒花的手段形成独特苦味并起到防腐作用，也有啤酒添加香草或水果等改变风味。啤酒的主要原料也就是说有大麦麦芽、啤酒花、酵母、水。成熟的大麦收割后先是被发芽。目的是为了让大麦中产生可以分解淀粉的酶。稍微发芽后大麦即被烘干存储。把烘干后的大麦芽磨碎后加入一定温度的水混合。这一步叫出糖，就是控制一个合适的温度，让大麦中的不同种类的酶努力工作，酶的工作就是把大麦中的淀粉转化成麦芽糖。然后过滤除去大麦外壳等一些小颗粒杂质。这样就得到了含麦芽糖的清亮液体。这时候我们把这些液体开始煮沸，煮沸的同时加入啤酒花，目的是让啤酒花的苦味平衡大麦芽的甜味，当然不同的啤酒花也会带来各种香味。把经过加入啤酒花煮沸后的麦汁冷却到啤酒酵母发酵的温度。这时候人的工作基本结束了，下面的事情交给酵母去做吧。酵母的主要作用就是吃进麦芽糖拉出二氧化碳和酒精。（化学方程式1、麦芽糖水解：C12H22O11（麦芽糖）＋H2O→2C6H12O6（葡萄糖）2、葡萄糖在酵母作用下发酵：C6H12O6（葡萄糖）→2C2H5OH（酒精）＋2CO2（气体））
  等到几乎的所有的糖都被转化成酒精了，这时候啤酒基本做成了，可以喝了，ok，干杯！伟大的啤酒酵母！这样的啤酒还少了点杀口感，可以通过二次发酵或者注入二氧化碳来搞定泡沫和杀口感！人类的工作主要是是把淀粉转化成可供酵母吃下的糖类。再给酵母提供一个合适的就餐温度环境就行了。
啤酒分类
  为什么我们喝到的国产啤酒多是寡淡若水。让我们先从啤酒分类说起，世界上有各种各样的啤酒分类方法，有按颜色分类，有按酒精度分类等等。如果要是按照发酵方式分类，世界上的所以啤酒基本可以分成两大类：一类是上层发酵的艾尔啤酒（Ale），一类是下层发酵的拉格啤酒（lager）。上发酵的啤酒是酵母在发酵桶上层发酵，发酵温度相对较高，啤酒口味相对复杂，也比较容易染菌，常常需要大量酒花。下发酵啤酒酵母在发酵桶下层发酵，发酵温度较低，啤酒口味纯净，最大特点是这种啤酒不易变质。顺便补充一下有关啤酒酵母的知识，啤酒酵母是一种真菌，虽然人类喝啤酒喝了好几千年，但是人类对这种真菌的认识才不过二三百年历史。最早知道啤酒是酵母的作用把糖类分解成酒精和二氧化碳的应该是大名鼎鼎的路易.巴斯德，巴氏杀菌的发明者。然后有嘉士伯实验室培育和分离出酵母，才使的啤酒发酵不再是依靠上帝而是依靠酵母。
   什么是真正好啤酒
几千年以来人类喝的啤酒应该大部分都是艾尔啤酒，直到了近代19世纪，随着啤酒酵母的被发现，以及制冷机的出现，再加上艾尔啤酒质量常常不稳定，因为发酵温度较高。副产物较多，也许这批啤酒味道很好，也许下一批味道就会发酸。导致大批消费者到啤酒厂集会抱怨。于是促使了这种下发酵的拉格啤酒诞生，最早大批量生产的拉格啤酒就是捷克的比尔森型啤酒。这种啤酒酒体清澈。顺便插一句，拉格啤酒产生跟玻璃的产生也有推波助澜的关系，长期以来人们用陶器喝浑浊的艾尔啤酒，由于陶瓷不透明，啤酒的外观人们不是特别在意，玻璃的出现使人们开始对啤酒的颜色外观也开始讲究起来。这种下发酵的比尔森啤酒，由于酵母发酵温度低，在下层发酵，啤酒中酵母含量少，啤酒较清澈，闪耀着金黄色光芒，麦香浓郁，酒体纯净。一经推出就受到大肆追捧。工业化生产不要意外惊喜，强调是的口味统一。随着火车的开通，这种下发酵的拉格啤酒开始在世界流行起来，最终导致了今天世界啤酒市场占绝对统治地位的是这种拉格啤酒。超市里琳琅满目各种品牌的国产啤酒其实就是一种口味的啤酒，美式淡拉格啤酒。
有的同学喝过捷克的比尔森啤酒的估计要有疑问了。你说我们喝的是拉格啤酒，是捷克比尔森型啤酒。为什么捷克的比尔森啤酒那么好喝，而我们常常喝到国产拉格啤酒寡淡若水呢。别着急，听我慢慢道来。捷克的比尔森啤酒传到美国大陆以后，美国人大部分都是欧洲大陆移民，他们也要喝啤酒。美国人开始按照捷克比尔森的酿造方法，发现怎么酿造都没有欧洲家乡的啤酒好喝。时间久了问题终于被找到了，原来美洲产的大麦跟欧洲大麦不一样。欧洲大麦蛋白质含量适中。做出的比尔森麦香连连，杀口干脆。美洲大麦就没有那么好，貌似美洲也不盛产大麦。善于变通的美国人很快发现，美洲大麦产量又少，是不是可以加玉米呢，玉米在美国盛产。于是玉米作为啤酒原料被加进啤酒。美洲大麦的酶的活力强劲可以把玉米中的淀粉一并分解成糖。玉米可以加进去，那其他谷类都可以了，这样大米也可以了。这样这类啤酒以后有了个专有名称，美式拉格。虽然这种美式拉格没有捷克原产的比尔森型啤酒好喝，但是解决了原料不足的问题。其实我们大部分国产啤酒在学美国，把大米作为原料加进啤酒里。啤酒的香味物质主要靠大麦的外壳来贡献。除去稻壳的大米这类物质基本只提供糖，发酵过程中基本只提供酒精，香味物质少的可怜。所以美式拉格口味寡淡。到了国内，国人聪明才智把这种美式拉格发扬光大，配料表中大米，淀粉等添加物跃然纸上。消费者希望啤酒越便宜越好，商家为了迎合市场，控制成本。做出原麦汁浓度从12度到8度，现在据说6度的也有了。这样下去啤酒跟水的区别越来越小，所以喝到嘴巴中寡淡若水。长期被这种啤水培养的啤酒爱好者，一旦喝了一些比利时、英国等国家的一些艾尔啤酒。就会跌破眼镜，因为倒入杯中就发现，啤酒泡沫细腻持久，像奶油一样挂杯。并且有些酒体浑浊，也不是那么透明清亮，会惊讶啤酒怎么会这样，是不是变质过期的啤酒，耐着性子等泡沫散去，满怀狐疑的喝上一口。疑问随着麦香的回味一道而来：为什么会有果味？为什么这么苦？为什么这么香？为什么度数这么高？这还是啤酒吗？其实在我眼里这种重口味的啤酒才是真正的好啤酒！