李光头 @ 玩啤的孩子
上海家酿啤酒协会会长
如果按照发酵方式分类，世界上的所有啤酒基本可以分成两大类：一类是上层发酵的艾尔啤酒（Ale），一类是下层发酵的拉格啤酒（lager）。
他们的区别还是比较明显的：
上发酵的啤酒是酵母在发酵桶上层发酵，发酵温度较高，啤酒口味相对复杂，味道偏甜，酒精含量高，比较容易染菌，常常需要大量啤酒花。
啤酒花，酿造啤酒的原料，赋予啤酒苦味的同时还平衡了麦芽中的甜味
下发酵啤酒酵母在发酵桶下层发酵，发酵温度较低，啤酒口味纯净，味道偏酸，酒精含量低，最大特点是不易变质。
几千年来，人类喝的啤酒大部分是艾尔啤酒，直到了近代的19世纪，拉格啤酒开始渐渐占据上风。为何后来居上了呢？
艾尔啤酒什么都好，但有一个最大的问题，就是质量不稳定，因为发酵温度不同，口味就不同，副产物也多。今天天儿热了，一种口味，明天天冷了，又是另外一种口味。也许这批味道很好，下一批味道就会发酸，这样口感的变化导致大批消费者到啤酒厂集会抱怨，生意就难做了。
一直到了19世纪，啤酒酵母被发现，制冷设备也出现了，这些麻烦就解决了。于是出现了拉格啤酒酿造法，这种下层发酵的方式质量稳定，不易变质，适合于大规模工业生产和运输。随着火车的开通，这种下发酵的拉格啤酒开始在世界流行起来，最终造就了今天世界啤酒市场上拉格啤酒的统治地位。
最早大批量生产的拉格啤酒，是捷克的比尔森型啤酒
玻璃的发明，也对拉格啤酒的诞生起了推波助澜的作用。过去，人们用陶器喝啤酒，反正看不见，所以也不太在意啤酒外观。透明玻璃杯诞生之后，人们就开始嫌弃浑浊、有杂质的艾尔啤酒了。
而拉格啤酒由于酵母发酵温度低，啤酒中酵母含量少，啤酒较清澈，闪耀着金黄色光芒，麦香浓郁，酒体纯净。手持水晶杯，轻轻一晃，金黄色的液体优雅地荡漾–谁不愿意装逼呢？于是，拉格啤酒一经推出就受到大肆追捧。
从外观上来说，似乎还是金黄色的拉格啤酒（右）诱人一些
在中国超市里琳琅满目各种品牌的国产啤酒，其实都是师出同门：美式淡拉格啤酒。
美国人的先辈大部分是欧洲大陆移民，有喝啤酒的习惯，于是，捷克的比尔森啤酒在美国大陆流传开来。美国人试着按照捷克比尔森啤酒的酿造方法，却发现怎么都没有欧洲家乡的啤酒好喝。
凡尔纳说美国人是天生的工程师，人人都有一股钻研劲儿。他们花了大功夫去研究，最终发现，原来根子出来大麦这里：欧洲大麦蛋白质含量适中，做出的比尔森啤酒麦香连连，杀口干脆，美洲大麦就没有那么好。
1876年的一家美国拉格啤酒酿酒厂
善于变通的美国人很快发现，美洲大麦产量不行，玉米倒是可以替代。美国盛产玉米，产量与品质不是问题，于是玉米作为啤酒原料被加进啤酒。美洲大麦的酶的活力强劲，可以把玉米中的淀粉一并分解成糖。
美国人的疯狂劲没有因此而停止，他们琢磨，玉米可以，那大米行不行？大米可以，那番薯行不行？南瓜行不行？经过一系列疯狂实验以后，最终他们发展出了美式拉格啤酒，酿造过程中同时加入了大米。
虽然这种美式拉格没有捷克原产的比尔森型啤酒好喝，但是解决了美国本土原料不足的问题。啤酒的香味物质，主要靠大麦的外壳来贡献，而除去稻壳的大米在发酵过程中基本只提供酒精，香味物质少得可怜，这也是美式拉格口味寡淡的主要原因。
啤酒传到国内，国人的聪明才智更是把这种美式拉格发扬光大，配料表中大米、淀粉等添加物跃然纸上。消费者希望啤酒越便宜越好，商家为了迎合市场，控制成本，做出的啤酒原麦汁浓度从12度到8度，甚至据说6度的也有了。这样的啤酒喝起来寡淡若水。
国内的啤酒爱好者们喝惯了美式拉格啤酒，一旦喝了一些产自比利时、英国等国家的艾尔啤酒，就会大跌眼镜。那艾尔啤酒倒入杯中，泡沫细腻持久，像奶油一样挂杯。并且有些酒体浑浊，也不是那么透明清亮。
于是有人会惊讶啤酒怎么会这样，是不是变质过期的啤酒。耐着性子等泡沫散去，满怀狐疑地喝上一口。疑问随着麦香的回味一道而来：为什么会有果味？为什么这么苦？为什么这么香？为什么度数这么高？这还是啤酒吗？
其实啤酒一直是这种重口味，只是我们少见多怪罢了。
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