一．面粉白，馒头却不白
1.白是一种光反应. 例如，同一种面粉水分含量高低不一样，人的感官白度就不同。一般情况下面粉水分含二．馒头发粘
量高。感官白度不如水分含量低的面粉白。
2.破损淀粉含量高的面粉做出的制品没有正常面粉光泽度好。也就是说破损淀粉含量高的面粉看上去白，但做出的馒头却没有正常面粉白。
3，面粉越细，看上去越白，但做出的面制品却不一定白。
4，环境温度过高或长时间的滞留面粉，由于受温度，湿度等影响，面粉自身的组成成分发生了变化，也有可能导致馒头不白。
二．馒头发粘
1，新收获的小麦在熟化期内磨制的面粉做出的馒头发粘，另原粮出现发芽，发霉，虫蚀严重，碎麦多等现象面制品会发粘。
2，面粉中破损淀粉含量过高也会导致面制品发粘。
3，馒头未蒸熟
4，新收获的小麦没有及时将小麦干燥，或存放过程中高温高湿，小麦发生萌动，这样的小麦加工的面粉，制作馒头会发粘。
三．馒头塌架
1，破损淀粉含量高，淀粉破损后，很容易使a-淀粉酶发生作用，产生一些中间产物，致使馒头塌架。
2. 若小麦受热损伤，或磨辊过热，造成面粉蛋白质受热变性，可能导致馒头塌架。
3. 馒头制作过程中醒发过度会造成馒头塌架。
四．面粉发青
1，有可能是微生物感染，产生青色素的真菌所致。
2，小麦未完全成熟，叶绿素还未来得及完全转换导致粉色发青。
3，磨辊更换数量较多，会使面粉中含有金属杂质，导致面粉发青或发黑。
4，面粉加工精度低，基础粉粉色差有可能会造成面粉发青。
五.面粉发红
1，是微生物感染所致，即原料问题，主要是产生红色素的真菌。
2，金属离子含量过高造成的，
六.面粉干时白，着水时发乌
1，主要是原粮问题，面粉发乌时，一般还会发粘，主要是原粮是否萌动，小麦本身有无异味等情况。
2.破损淀粉含量高。
七.面粉的光泽问题
1，一般来讲，硬麦磨制的面粉光泽要好于软麦，
2.面粉的粒度过小或者过大都会影响其光泽。
八.面粉有机油味
一般来说，是污染所致
1，原粮储藏过程中受到污染。
2，在加工面粉过程中，机油，润滑油进入干面粉中，
九.面粉发哈
1，原粮品质自身的问题，脂肪酸含量过高，
2，小麦加工工艺不当，造成破碎麦胚混入面粉中，使面粉脂肪酸含量过高，也会使面粉发哈，
3，面粉水分含量高，
4，新小麦储存条件不好，如高温高湿环境容易使面粉发哈，
5，生虫小麦，由于微生物的呼吸及其粪便也有可能使面粉发哈。
十.面粉苦涩
1，原粮或面粉储存保管不当，由于微生物作用，使蛋白质分解成氨基酸或肽链，造成这样的气味，
2，原粮由于生长环境的问题导致面粉苦涩
3，环境温度过高，面粉加工过程中变性。
十一.挂面烘干时变色
1，主要是因为面粉本身的褐变反应，加工精度越差，这种现象越是明显，夏季较冬季明显。
十二.面条不筋
1，面粉中湿面筋含量低，品质差，
2，淀粉也是主要因素，若温度过高或过低，淀粉糊化就不好，导致面条不筋
十三．挂面发涩
主要是由于淀粉问题，与面筋也有一定的关系，另外，加减量过大，超过3%也会使挂面发涩。
十四.馒头不起个
1，面粉筋力过强，
2，原粮保存条件不当造成小麦变性或陈化。
3，面团调制不到位，发酵不完全。
4，加水过少，造成面团过硬，影响了面团的发酵。
5，使用的酵母或老面不够新鲜，造成发酵不够。
十五.馒头收缩，颜色变深
1，面粉筋力过强
2，新收获的小麦熟化不好，或淀粉老化。
3，发酵时间不够。
4，面团吸水不充分，调制不到位
5，蒸制过程中火力过猛，蒸汽量过大，馒头蒸熟后锅盖揭的过快。
十六.馒头表皮不光滑
1，面粉湿面筋含量高，或面粉筋力过强。
2，面团调制不好，馒头成型差。
3，面粉颗粒过大。
十七.馒头干裂脱皮
1，馒头醒发湿度低。
2，蒸煮时蒸汽量太小。
3，环境湿度低，温度高，另外电等也会导致馒头干裂脱皮
4，发芽小麦会导致馒头干裂
十八.馒头粘低
1，新小麦，芽麦容易粘低。
2，蒸锅水太多，水沸腾使馒头底部受浸泡导致。
十九.面粉粉色发黄
1，后路的面粉容易发黄，因为麸星含量大，
2，红麦比白麦的粉色黄，硬麦比软麦的粉色黄，
3，正常面粉的颜色就是乳黄色的，但如果加工工艺或设备配置不当情况下会导致面粉粉色差，发黄等情况，
二十.麸粉分离不好
1，新收获的小麦在熟化期内会导致麸粉分离不好。
2，粉路工艺设计不合理。
3，水分较大的话，面粉容易粘到皮层，不宜分离。
4，环境温度过高，湿度过大等原因，
二十一.馒头塌陷，局部有凹坑
1，发酵过度，容易使馒头塌陷。
2，局部出现小坑，主要是因为筋力不够，
3，面团调制时间过长，结果被破坏。
二十二.同一批面粉，蒸出的馒头有的发白，有的发黑
由于不同的制作工艺导致面团面筋网络形成不好，水分吸收不均匀，表面水分较高，颜色趋重。
二十三.面粉色泽较低，白度不够
1，红小麦粉色泽低于白小麦粉色泽，硬小麦低于软麦，
2，润麦时间段，麸皮易碎，影响面粉色泽，
3，加工工艺不合理，生产设备配置不当。
4，原粮受生产环境的影响会导致白度不同。
二十四.面粉麸星过重
1，润麦水分过低，或润麦时间不充分。
2，粉筛配置不合理，
3，物料分配不合理，造成筛枯或筛理不及的情况都会导致面粉麸星过重。
4，筛网更换不及时。
5，做出来馄饨皮饺子皮有黑点。
二十五.馒头放置一段时间掉皮
1，环境温度高，湿度低造成的，
2，风直接吹的原因，
3，面粉品质劣变造成的
二十六.馒头蒸好后开花
1，发芽小麦。
2，面筋值含量低。
3，面粉脂肪酸含量过高
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