馒头发粘、不起个、裂口、塌架、缩死等常见问题原因分析

1、 馒头发粘的原因

A、新小麦磨制面粉，没有经过后期熟化；

B、小麦出现发芽、发霉、虫蚀严重，碎麦多等容易发粘；

C、小麦加工过程中，温度过高，面粉发热；

D、面粉中破损淀粉含量过高，假性吸水，面团返水；

E、面粉中面筋含量及筋力过低；

F、馒头改良剂中淀粉或脂肪酶量过大；

G、馒头蒸制时间较短。

2、 馒头不起个的原因

A、小麦变质或陈化；

B、面粉筋力过强；

C、面团搅拌不均匀，揉制不到位，发酵不完全；

D、加水过少，面团过硬；

E、老面或酵母不够新鲜，失去活性；

F、水温过高酵母烫死。

3、 馒头皱缩的原因

A、新小麦熟化不好，或淀粉老化；

B、面粉筋力过强；

C、发酵时间不够；

D、面团吸水不充分，揉制不到位；

E、蒸制过程中火力过猛，蒸汽量过大，起锅太快。

4、 馒头表皮不光滑的原因

A、面粉湿面筋含量高，或面筋指数过高；

B、面粉颗粒过大；

C、面团搅拌不均匀，揉制不到位或揉制时间过长；

D、面团醒发不到位、不充分。

5、 馒头裂口的原因

A、芽麦磨制面粉，导致干裂；

B、面粉面筋含量低；

C、馒头醒发环境湿度低、温度高；

D、面团成型揉制时间过长；

E、馒头蒸制时加水量少，蒸汽量太小。

6、 馒头塌架的原因

A、面粉中破损淀粉含量高，或面粉配粉时加入皮粉量大；

B、面粉中面筋含量过低或是面筋质量差；

C、小麦受热或磨辊过热，造成面粉中蛋白质受热变性；

D、馒头醒发过度；

E、打面时间过长或压片过重；

F、馒头房另加其他改良剂如泡打粉等。

7、 馒头粘底的原因

A、新小麦或发芽小麦加工的面粉，在加工面制品时易粘底；

B、蒸锅水太多，水沸腾造成馒头底部浸泡水；

C、垫面（蒸布）不合适。

8、 馒头局部有小坑的原因

A、面粉筋力不够；

B、面团搅拌过长，结构被破坏；

C、面团发酵过度。

9、 馒头蒸好后开花的原因

A、发芽小麦加工的面粉；

B、面粉中面筋含量低；

C、面粉中脂肪酸含量过高。

10、馒头内部结构粗糙的原因

A、面粉内在品质较差；

B、面粉中酶活性较低；

C、面粉中加入豆粉量大或改良剂不适合；

D、面团发酵过度；

E、馒头成型时排气不完全且不均匀。

11、馒头缩死的原因

A、冬季蒸制时内外气压差引起；

B、面团揉制不到位，面筋网络结构没有充分形成；

C、未经熟化的面粉和新小麦磨成的面粉；

D、面粉筋力太弱，持气性不好。

12、馒头皮心分离的原因

A、面团发酵过度；

B、陈化小麦加工的面粉，面筋弹性、延伸性太小；

C、面粉配粉时皮粉量过大；

D、面团搅拌过度。

13、馒头过于蓬松的原因

A、面团醒发时间过长；

B、面粉面筋不够；

C、酵母用量太大。

14、馒头成品易老化、发硬、掉渣的原因

A、面粉质量差，淀粉酶活性低；

B、馒头成型时水分不足，可适量加水；

C、面团搅拌不足，可充分搅拌，使面筋形成网络；

D、发酵不足，可选用发酵力强的酵母。

15、馒头起泡的原因

小麦原粮因素：

A、筋力过高，弹性过强延展短，面筋网络不易形成、易断裂形成皮心分离或起泡；

B、筋力过弱，持气性差，易皮心分离起泡；

C、原粮发热，蛋白变性，面筋变脆易断裂起泡；

D、原粮陈化，蛋白易降解，面筋网络差易起泡；

E、虫麦超过3%，虫的排泄物含有大量蛋白解，降解蛋白易起泡；

F、新小麦未经熟化加工面粉，易起泡；

工艺因素：

A、面粉研磨过细，磨辊升温，导致面粉温度过高；

B、取粉不合理，皮粉过多；

改良剂因素：

A、对偏脆面筋增筋过强；

B、对偏弱面筋改良不充分；

操作因素：

A、加水少起薄泡；

B、打面过强或过弱，起小泡或大泡；

C、加碱不合理；

D、气温影响，没及时调整醒发时间。

16、馒头复蒸发红斑

A、原粮清理时，对金属离子（如铁离子）没有清理干净；

B、换辊时，对新辊铁屑没及时清理；

C、改良剂中强氧化剂过量引起铁离子的氧化还原反应；

D、加泡打粉、加碱或加小苏打时，搅拌不充分、不均匀；

E、馒头经冰箱低温环境又二次加热易引起铁锈斑。

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