餐饮界，从来只见新人笑，不见旧人哭。
2017年的餐饮业，又是哀鸿遍野的一年，几家欢喜几家忧。
特色小吃在遍地开花，那些红极一时的火爆品牌却输的一塌糊涂
众多餐厅结束营业、众多品牌走向没落，
在月倒闭率高达10%的情况下，很多餐饮人或者准备踏足餐饮行业的新人开始迷茫，餐饮行业还有机会吗？
2018年餐饮行业发展趋势究竟怎么样，那么就听老唐一一道来！
壹：2017年停业倒闭餐厅盘点
细数一下，今年败北的餐饮品牌还真不少：
（图注：“红色”名称为已关闭品牌；“黄色”名称为走向没落品牌）
01金钱豹
7月4日，金钱豹北京最后一家门店宣布关门，随后上海的餐厅也宣布关门结业，而倒闭背后，则是被拖欠三个月工资和充值金钱豹储值卡的顾客。
金钱豹3次转卖，短短几年内换了7任总裁，不管是在管理上还是与资本方的协调上都是导致它倒闭的关键。
02一笼小确幸（上海所有门店暂停营业）
2017年7月21日，一笼小确幸上海地区所有门店由于食品安全事件暂停营业，线上平台也全部下线。
03茶香书香
茶香书香在今年新年便宣布全面闭店，但是闭店之初茶香书香依旧背负着拖欠员工薪资、租金、欠款达百万，负债累累的声名。
04成都利苑、成都鼎泰丰
位于兰桂坊的利苑在今年的1月27号宣布关店，因商场定位和餐厅调性不一致再加上没有很好融入当地市场，最终利苑退出成都。
在利苑宣布关店半个月后，2月14日鼎泰丰成都来福士店也宣布关店了，询问相关人士，给出的原因是——门店收益不好。
05水货餐厅
今年年初，曾经红极一时的网红餐厅水货也全面退出郑州市场，随后深圳、北京、福州、宁波等地全面出现门店停业消息，官网也停止加盟。
06沙拉日记
创业一年后的沙拉日记宣布倒闭，与其他不同的是，沙拉日记宣布关店的那个月日订单依旧高达一百多单，其关店原因与创始人决策有关。
07潮汕牛肉火锅行业
潮汕牛肉火锅在15、16年疯狂收割占据市场之后，在2017年上半年势必是要关闭一批门店，市场上留存精耕细作的品牌。
（上述部分信息来源百度和大众点评等）
除了以上，还有地方火爆品牌：合肥宜芝多、雍裕茗点居茶餐厅、小猪猪餐厅等曾经火的一塌糊涂的餐饮品牌。
这些曾经一开业就大排长龙的餐饮店，有的只开了一年就轰然倒闭，到底是什么原因让其在如此短暂的时间内就走上了绝路，他们都犯了什么忌讳？
贰：餐饮经营致命问题分析
1、食品安全问题&公关
餐饮品牌有些红线是不能碰的——食品安全。不管多大的品牌一旦涉及到食品安全问题都是致命的。菜可以做的不好吃，但吃坏肚子肯定不可以。事情发生了，第一时间利用公关解决问题才是王道。狡辩、沉默、推卸责任，都是在火上浇油。
案例：一笼小确幸走向灭亡，跟公关姿态以及推卸的措施有直接关系！
2、管理问题严重
做餐饮，要有宏观的眼光去看未来的趋势，又要执着于细枝末节在其中精心打磨，从品牌构架到产品再到门店日常，是很讲究管理的工作，现在做的每一步决定都是未来的成果，好与坏，是与非，管理是重中之中。
案例：多次遭遇讨债风波的韩寒的餐厅，“很高兴遇见你”真的很尴尬，一边快速加盟扩张一边频频关店。11月月初，明星餐厅、网红餐厅、文艺主题餐厅三标签合一的“很高兴遇见你”再次出现在食药局的黑名单。
3、服务意识差
这是餐厅最不该出现，却几乎是每家餐厅都出现过的问题。很多老板都盲目陷入一个误区，只要产品颜值做够高，环境够逼格，营销广告做的好，就万事大吉了，什么服务培训全都可以放任自由。
案例：金钱豹
4、产品跟不上消费需求
餐饮市场是不断变化的，消费群体也在变化，很多餐饮人却没能考虑到消费者的用餐需求，一味的追求利益，忘了创新求发展的本质。
案例：赵小姐不等位，这个一直以来打着文青噱头，堪称“网红餐厅鼻祖”的品牌始终没有调查过消费群体的口味需求。
5、供应链拖垮产品线
要说供应链养活一个餐饮产业，那绝对不是说说而已。很多餐饮老板选择整合供应链或者是自建平台，其实更多是想保证食材最小成本化和产品的最大标准化。
案例：潮汕牛肉火锅、水货餐厅。对于旗下加盟店，供应链没有办法统一，门店食材品质难以保证，久而久之牵连的是整个品牌。
6、品牌老化，无创新意识
这种情况在大品牌常见，船大难掉头，创新不成功就相当于自损品牌，不创新则得过且过，整个企业也就这样了，没落了。
有些品牌是年轻化方向走错了，比如现在年轻人喜欢颜值高的，你还整一锅炖，那就不对味了。
有些品牌不是因为品牌老化，而是品类老化，无可奈何花落去……
案例：大娘水饺，换logo并不能拯救品牌老化的道路，不创新只能被超越！
7、快速扩张跟不上脚步
有很多餐饮品牌的目标很明确——做加盟，迅速扩张，收割品牌红利。但是步子迈的太快必然摔跤。基础的产品和服务，甚至是管理模式都没有摸索清楚，就大肆扩店或者开放加盟，结果呢？最终还是摔倒了。
案例：茶香书香、沙拉日记，成本和管理都没搞清楚就大肆扩张，必然很难成功。
下篇老唐将讲解：餐饮行业2018年新风口在哪？
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