各种食材冷冻详细攻略.

前段时间有朋友留言让我讲讲食材如何冷冻，刚好这炎炎夏日里很多朋友也很喜欢吃冷冻水果，那这篇文章就详细说说食材如何冷冻可以让食材营养保留多，口感还在线。

 

一、影响冷冻食材品质的5大要素

影响冷冻食材品质的因素主要有5个，分别是酶、空气、微生物、大冰晶和水分流失。

1、酶

酶的存在会让蔬菜过熟甚至腐败变质，冷冻只是会降低酶的活性，但不能完全抑制酶活性，所以蔬菜冷冻前需要焯水灭酶。

 

2、空气

空气中的氧会促进食材表面的酶促褐变和某些营养素如脂肪、VC的氧化，这种情况在肉和水果中较为常见，富含脂肪的肉氧化后会有哈喇味，切开的苹果酶促褐变颜色会变深，富含VC的浆果(如草莓、猕猴桃)表面磕碰了，遇氧后VC就容易氧化损失。

 

3、微生物

食品中的大部分微生物，冷冻都不能将其杀死，不过低于-17°C的温度会抑制其生长；但是解冻时温度升高微生物又容易大量繁殖。所以像蔬菜这样的食材，冷冻前最好沸水焯杀死大部分微生物。

 

4、大冰晶

把食材直接放进冰箱的冷冻室(温度约-18°C)冷冻属于慢冻(-15°C至-29°C)。

食材要完全冷冻大概需要3-72小时，这期间水容易在细胞之间形成很多很大的冰晶，这些大冰晶容易刺破细胞，解冻时细胞内的汁液就容易外流，这会流失一些水溶性的维生素，也影响食材口感，比如肉变柴。

 

5、水分流失

如果冷冻时没密封好，食材表面的冰就容易变成水蒸气跑掉，使得食材脱水，然后食材表面就会形成干燥的斑点或冰晶。

 

像水分含量较高的肉、水果、冰激凌都很容易出现这个问题，这样的食品规范烹调后可以安全食用，但是会影响营养、质地、味道。

 

比如肉的口感会变得又干又柴；水果吃起来有霜的感觉，冰激凌吃起来就没有奶油那般柔滑了。

了解了影响冷冻食材品质的因素，下面我们就「对症下药」给出保持冷冻食材品质的7大措施。

 

二、保持冷冻食材品质的7大措施

 

1、烫的食物冷冻前要先冷却

 

比如西兰花、菜花、荷兰豆等蔬菜，我们都会沸水焯一下再冷冻，这样可以软化食材节约空间，也能杀死微生物，解冻后烹调起来还方便。

 

但是冷冻前要先放冰水里冷却，这是因为烫的食物直接进冷冻室，尤其是量大的时候，会升高冷冻室温度，让周围本来冻着的食物部分解冻，等温度再降下来，这部分食物会再冷冻，经历了冷冻-解冻-冷冻的反复过程，食材表面就容易形成冰晶。

 

如果是烫的汤、炖菜、肉，可以放入密封保鲜盒冰水浴降温。炖菜和肉可以装入浅盘裹上保鲜膜，放在冰箱冷藏室降温。

 

2、密封包装

 

这里推荐两种密封方法。一种是先用保鲜膜或锡箔纸包裹食材，然后放入密封袋中，密封时尽量挤出空气。第二种是直接使用抽真空的密封袋或密封盒。

▲图：抽真空冷冻[1]

 

像冷冻鱼片、虾，我们还可以密封前将其放入冰水，并使用单独的托盘密封冷冻，这样冷冻时会在食材周围会形成一层冰层，直接避免了跟空气的接触，超市卖的冷冻鱼片基本都是这样处理的。

▲图：冷冻鱼片（电商平台）

 

3、小份量冷冻

建议把一顿能吃完的量作为1份来冷冻，反之如果冷冻份量很大，一次吃得量又小，每次吃都要解冻一次，剩下的再冷冻起来，反复解冻冷冻就容易形成冰晶。

 

4、最好速冻

跟慢冻相比，速冻的温度保持在-32°C至-40°C之间，大概在开始的30分钟或更短的时间内会有大冰晶形成，虽然叫大冰晶，但也比慢冻时形成的尺寸小，然后剩下的冷冻时间里，主要是细胞内的水形成小冰晶，这样解冻时细胞就完整无伤，食材的外观和口感基本不会受影响。

 

市面上很多小型的冰柜有速冻功能，有的冰箱也可能有，研究一下你家冰箱或冰柜是否有速冻功能，如果有这个功能，冷冻时就选速冻，食材完全冷冻后转移到冷冻室储存就行。

 

5、冷冻食品的量要适宜

冷冻食品的量多就会减慢冷冻速度，并可能升高现有冷冻食品的温度，所以不要一次性冷冻大量食材。

另外，为了缩短冷冻时间，冷冻的食材最好铺成薄薄的一层，并且放在不同的冷冻层，切勿堆叠。

▲图[2]

6、取用食物快速开关门

这是因为冰箱开开关关会导致内部温度波动，加速冰晶形成。

 

7、标注冷冻日期，及时吃避免长时间冷冻

即使上面6点都做到了，冷冻时间过长容易出现大冰晶、冻斑，增加脂肪氧化，所以尽量少囤货，勤买勤吃，最好冷冻一两周，顶多一两个月吃完。

 

三、冷冻菜果肉时的注意事项

1、冷冻蔬菜

首先并不是所有的蔬菜都适合冷冻。

像菠菜、油麦菜、茼蒿这些水分高、口感较软的绿叶菜就不适合冷冻。这是因为为了抑制酶活性、杀灭微生物，蔬菜冷冻前要沸水焯一下，这会使蔬菜变软，解冻时冰晶刺破细胞壁，又会使菜变软，最后菜吃起来就会有泥糊感。

 

适合冷冻的蔬菜主要是西兰花、菜花、胡萝卜、豌豆、秋葵这些水分含量较低、口感较硬的菜。

 

冷冻前焯水的重点是锅里的水要足够多，能淹没所有菜，加入菜后水再次沸腾计算时间。常见蔬菜沸水焯的时间如下表，另外焯水后要放足够多的冰水中快速冷却，然后沥干水分赶紧密封冷冻。

2、冷冻水果

夏天想吃冰的又不想吃冰激凌，冷冻水果就是不错的选择。

小个头且完整的水果比如草莓、蓝莓、樱桃、葡萄，洗净沥干水分后，平铺在浅的托盘中，不用盖盖子，直接冷冻就行，完全冷冻后装到密封盒或密封袋中冷冻储存，这样可以防止水果粘在一起，取出后用流水简单冲洗直接吃或者解冻后再吃。

▲图：冷冻草莓[3]

 

大个头的水果比如西瓜、桃子、梨、芒果，洗净去皮后切成小块或片，尽量平铺到密封袋/盒或浅盘中密封后冷冻，相比于切成大块可以节约冷冻时间，相比于堆叠着放，方便取用。

▲图：平铺到浅盘中的西瓜[4]

 

3、冷冻肉

肉冷冻前无需水洗，将大块的肉切成小块或薄片，每份大概是一顿吃的量，这样可以缩短冷冻时间，稍微解冻切起来也好切。为了防止粘连，每一小块的肉都要用保鲜膜裹严，再放入密封袋密封。

▲图：保鲜袋分装的肉[5]

薄片的肉之间则可以用冷冻纸、锡箔纸或硅油纸隔开，然后再放入保鲜盒。

▲图：硅油纸隔开肉片[6]

 

总结一下：

无论是冷冻肉还是蔬果，保持食材高品质的冷冻关键都是冻小份的、严格密封、尽量平铺、速冻，还不反复解冻和冷冻，菜的话冻之前还要沸水焯灭酶冷却后再冻。

 

今日互动：关于食材冷冻你还有哪些经验或疑惑，都留言吧。

参考文献：

[1]https://www.tastingtable.com/828199/is-your-frozen-fish-mushy-heres-why/

[2]https://lhongtortai.com/collection/how-to-freeze-frozen-vegetables

[3]MICHELLE ARNOLD / EYEEM / GETTY IMAGES

[4]https://www.ambitiouskitchen.com/watermelon-frose/

[5]https://chefjar.com/fresh-and-frozen-meat/

[6]https://fi.pinterest.com/pin/interleaving-saga-cooking-paper-is-an-ideal-way-to-freeze-meat-or-cheese-portionbyportion--364510163562244060/