建水草芽：素雅淡香绕舌尖

作者：毛兴华 来源：红河日报 2012-12-20

鲜嫩的草芽

　　建水当地有一种水生草本植物，食用部分的形状、颜色酷似象牙，圆柱形，顶部呈锥形。烹制时，建水人会将这种水生植物或切成段，或切成片。切成段，与鸡肉或猪肉片同炒，上桌后，这道菜肴洁白汁亮，清淡素雅，质地鲜嫩，芳香异常。如果分别配上火腿片、鱼片烹制，又是另一道色鲜味美的佳肴。切成片烧汤，鲜香滋嫩，味美无比。

　　在建水县城，普通人家婚丧嫁娶的宴席上；大大小小的餐厅饭店里，都可以看到它的身影。建水人把它叫做草芽，它是建水特有的珍稀蔬菜，因为外形的缘故，外地人为草芽取了非常雅的名字：象牙菜。

　　“走出临安（建水）城，你是绝对吃不到草芽！”只要提到草芽，建水县城的老人都有一种抑制不住的自豪感。

　　上品食材　食之难忘

　　建水草芽是一种多年生草本植物，属于香蒲科香蒲属宽叶香蒲种，主要食用部分为地下肥嫩洁白的匍匐茎，作为蔬菜栽培，建水县就是它的原产地。建水志记载，“草芽熟藕、味较甘美为邑中特产”。新纂《云南通志》上亦有记载“……草芽嫩美可食。”主要分布在该县临安镇的红庙、永善、圣兴、城郊村委会以及西庄镇的白家营共5个村委会，其中，以红庙出产的草芽最负盛名。

　　“我第一次享用的时候，如果不是你们本地人介绍，我真的不知道这世上还有一种东西叫草芽，并且还可以端上餐桌，那形状、味道真的不错，除了建水，我在其他任何地方都没有见过、吃过这种东西。”

　　提起第一次吃草芽的记忆，来自四川的老板周定春至今记忆犹新。

　　周定春20多年前就来到建水做生意，至今一直居住在建水。周定春来到建水第一次品尝草芽，是在朋友邀请的一次饭局上，一盘又白又嫩的草芽端上饭桌，周定春觉得十分好奇，亲自品尝，那鲜美的味道令周定春赞不绝口。请教朋友，才知道眼前的这道菜肴的名字叫草芽，不得不羡慕建水人的口福。

　　“第一次吃草芽，感觉既稀奇又奇怪，是不是青草发出的嫩芽？肯定不是，可建水人怎么这把这道菜肴叫做草芽呢？后来才明白，这是建水当地出产的一种蔬菜。”周定春说：“在我的家乡四川，根本见不到这种蔬菜。”

　　从那以后，周定春在建水的日子，只要是自己宴请朋友，草芽是一道绝对少不了的菜肴。

 

张学亮烹制的烩草芽

　　荤素由人  老少皆宜

　　作为食材，草芽既可以当主材单独烹制，也可以作为辅材和其他食材一起烹制。建水人对草芽独有的脆嫩、鲜甜味情有独钟，食用方法上，其烹饪方法也是多种多样，炒食、煮汤、生腌、凉拌等，建水人可以用草芽做成很多种菜肴的草芽宴。

　　在该县临安镇红庙胡广村，有一家名为“老弟家常菜酒阁”的饭庄，店主张学亮自称，他自己就可以用草芽烹制出8道菜肴。

　　“我自己既种草芽又开饭庄，所以，我的饭庄都能保证食用到最新鲜的草芽。来饭庄用餐的客人，都会点上一道‘烩草芽’。”张学亮说。

　　12月17日下午，张学亮为记者演示了烹制“烩草芽”的全过程。

　　张学亮临时从田里采回一捆草芽，用清水洗去草芽上的黑泥，把最嫩的部分留下，整整齐齐地放入盘中。一切准备工作就绪，张学亮取出火腿、猪肉、红辣椒、姜、葱等配料，将所有配料切成丝状。之后，在一口锅里放入骨头汤，把汤烧到翻滚得时候，将一盘草芽倒入锅中。几秒钟之后，迅速将草芽捞出，重新放入盘中。

　　“草芽在滚烫的汤锅里只能稍微汆一会儿，时间过长，草芽的表面就会失去弹性，这样，口感就会大打折扣。”张学亮说。

　　下一步，只见张学亮在锅里放进适量的油，将事先准备好的火腿丝、肉丝、辣椒丝等配料倒入油锅爆炒，炒到锅里飘出各种配料的香气后，再往锅里加入一勺高汤进行勾芡，然后起锅，将所有配料均匀的浇在草芽上，一盘“烩草芽”的烹制就大功告成。一根根热气腾腾的，因为有了火腿、辣椒、葱、姜的点缀，丰富的色彩令人不禁直咽口水。

　　“草芽不像其他的蔬菜有禁忌，男女老幼都可以食用。在普通的家庭里，只要你愿意，你可以炒、烧汤、凉拌等。”张学亮说。

 

周维昌制作的草芽过桥米线

　　百吃不厌　待客首选

　　草芽属多年生水生宿根（指个体寿命超过两年，可持续生长，多次开花、结果，且地下根系或地下茎形态正常，不发生变态的一类多年生草本花卉）草本植物，食用部分为地下匍匐茎，洁白清香，品质脆嫩，味道鲜美，富含氨基酸和多种维生素，可炒食、煮食、蒸食、做汤等，有利尿、除烦热的食疗作用，由此可见，草芽的确是蔬菜中的珍品。

　　这样的珍品，它真正的原产地究竟在哪里？建水人又是怎样发现它的食用价值呢？

　　对于草芽的身世，记者在建水红庙采访时，得到的是不同版本的说法。

　　有人告诉记者，一开始，红庙村的人是在泸江河里发现一种类似芦苇的植物，人们猜测，这种植物是从石屏方向沿着泸江河漂流而来的，有好奇的人就从泸江河里将这种植物拿回来种植。后来发现这种植物的根部会生长出一段又白又嫩的芽，食之味道鲜美，便开始人工种植，于是人们把它称为草芽。

　　另外一个版本，说是草芽出自日本，去日本的年轻人觉得这种植物奇特，遂带回建水，作为观赏植物栽种，发现它的食用价值后，人们竞相大面积种植。

　　今年已经70岁的颜光琥否定了种种说法。颜光琥认为，草芽原本是生长在山上的一种植物，是红庙人的祖先从山上移植到水田里栽种，才形成了现在的草芽。

　　颜光琥的依据是，他的家里有一本家谱，他记得在这本家谱上，祖先有过这方面记述。为了印证自己的说法，他将两本家谱取了出来，可是，翻遍了两本发黄的家谱，颜光琥还是没能找到他所说的记述。

　　“我以前真见过，我的祖先写在一张纸上，就夹在这两本家谱中的一本里，可能是弄丢了。”颜光琥说。

　　颜光琥告诉记者，在红庙村，颜氏属于一个大家族，这个家族在颜光琥这一代之前都是种植草芽的大户，几代人均以种植草芽为生。

　　用颜光琥的话说，他一直都在吃草芽，可总吃不怕。

　　“草芽是我们红庙的特产，直到现在，我家里来了客人，招待客人的东西就是草芽，因为只有在红庙，才能吃到最新鲜的草芽。”颜光琥说。

　　一段草芽　  百般感情

　　建水大道上有一家专门经营草芽米线的“维昌泸江过桥园”，店主周维昌介绍，他们夫妻俩从1994年开始，就一直坚持打造草芽过桥米线。

　　“快20年了，就是草芽成就我们夫妻俩的‘过桥园’”周维昌说。

　　与其他经营早点的店铺不同，近20年来，很多到“维昌泸江过桥园”吃早点的人，都是冲着周维昌夫妇的草芽而来。在这里，吃一碗过桥米线，那一大碗汤里，会十几段约5厘米长的草芽。

　　“每天，我得店里要消耗100多斤新鲜草芽，可以说，如果我们夫妇俩不坚持使用草芽来经营我们的早点，我们的生意根本无法再继续。”周维昌说。

　　周维昌透露，每天，慕名而来“维昌泸江过桥园”品尝草芽过桥米线的顾客越来越多，其中，外地人占有相当大的比例。