上篇(论茶)
【原文】
色：茶色贵白
而饼茶多以珍膏油其面，故有青黄紫黑之异。善别茶者，正如相工之瞟人气色也(1)，隐然察之于内。以肉理润者为上，既已未之，黄白者受水昏重，青白者受水鲜明，故建安人开试(2)，以青白胜黄白。
香：茶有真香
而入贡者微以龙脑和膏，欲助其香。建安民间皆不入香，恐夺其真。若烹点之际，又杂珍果香草，其夺益甚。正当不用。
味：茶味主于甘滑
惟北苑凤凰山连属诸焙所产者味佳(3)。隔溪诸山，虽及时加意制作，色味皆重，莫能及也。又有水泉不甘能损茶味。前世之论水品者以此(4)。
藏茶：
茶宜箬叶而畏香药(5)，喜温燥而忌湿冷。故收藏之家，以箬叶封裹入焙中，两三日一次，用火常如人体温温，则御湿润。若火多则茶焦不可食。
炙茶：
茶或经年，则香色味皆陈。于净器中以沸汤渍之，刮去膏油一两重乃止，以钤箝之(6)，微火炙干，然后碎碾。若当年新茶，则不用此说。
碾茶：
碾茶先以净纸密裹捶碎，然后熟碾。其大要，旋碾则色白，或经宿则色已昏矣。
罗茶：
罗细则茶浮，粗则水浮(7)。
候汤：
候汤(8)最难。未熟则沫浮，过熟则茶沉，前世谓之蟹眼者(9)，过熟汤也。沉瓶中煮之不可辩，故曰候汤最难。
熁盏：
熁盏(10)。"凡欲点茶。先须熁盏令热。冷则茶不浮。
点茶：
茶少汤多，则云脚散(11)；汤少茶多，则粥面聚(12)。钞茶一钱七，先注汤调令极匀，又添注入环回击拂。汤上盏可四分则止，视其面色鲜白，著盏无水痕为绝佳。建安斗试，以水痕先者为负，耐久者为胜，故较胜负之说，曰相去一水两水(13)。
【注释】
1、正如相工之瞟人气色：相工，以替人占相为职业的人。瞟，邪视。
2、建安：汉时县名，唐称建州，即今福建省建瓯县，其县境有建溪、凤凰山等，以产"北苑贡茶"闻名。
3、北苑凤凰山：凤凰山在福建建安县西二十里，为"北苑贡茶"的主要产地。
4、前世之论水品者：指唐代张文新撰《煎茶水记》。
5、茶宜箬叶而畏香药：箬，读音ruo4，柔嫩的香蒲。畏香药，茶叶有很强的吸异味性，所以最怕和别的香料药物搁置一起。
6、以钤箝之：钤，炙茶器具。见下篇："茶钤屈金铁为之，用以炙茶。"
7、粗则水浮：水浮，指茶未粗大，水不能侵透，水和茶未不融溶。
8、候汤：古人点茶专用术语。指掌握煎水的适度，则陆羽《茶经》"五之煮"中的"二沸之汤"。后世人说："汤嫩则茶力不出，过沸则水老而茶乏"。可见，点茶水要煮到恰到好处，不老不嫩。
9、前世谓之蟹眼者：唐代人多用"鱼目"、"蟹眼"比喻煎水的程色。如皮日休《煮茶诗》："时看蟹目溅，乍见鱼鳞浮"。
10、熁盏，古人点茶专用术语。即在注汤前光用沸水或炭火给茶盏加热。熁《集韵》解释说："火迫也"。
11、云脚散：古人点茶专用术语。指茶少水多时茶末有的浮在水面，有的漂浮水中，如同云脚一样散乱。
12、粥面聚：古人点茶专用术语。指水少茶多时。茶叶未聚在水面，如熬的粥面一样。
13、曰相去一水两水：古人斗茶，决胜负不止一次，例如斗三次有两次先见水痕者为负。宋晁补之有诗云："建安一水去两水，相较岂知径与渭？"
下篇(论茶器)
【原文】
茶焙：
茶焙编竹为之裹以箬叶，盖其上，以收火也。隔其中，以有容也。纳火其下去茶尺许，常温温然，所以养茶色香味也。
茶笼：
茶不入焙者，宜密封裹，以箬笼盛之，置高处，不近湿气。
砧椎：
砧椎(1)盖以砧茶；砧以木为之；椎或金或铁，取于便用。
茶钤：
茶钤屈金铁为之，用以炙茶。
茶碾：
茶碾以银或铁为之。黄金性柔，铜及喻石皆能生[钅生](2)，不入用。
茶罗：
茶罗以绝细为佳。罗底用蜀东川鹅溪画绢之密者，投汤中揉洗以幂之(3)。
茶盏：
茶盏(4) 茶色白，宜黑盏，建安所造者绀黑，纹如兔毫(5)，其坯微厚，熁之久热难冷，最为要用。出他处者，或薄或色紫，皆不及也。其青白盏，斗试家自不用。
茶匙：
茶匙要重，击拂有力。黄金为上，人间以银铁为之。竹者轻，建茶不取。
汤瓶：
瓶要小者易候汤，又点茶注汤有准。黄金为上，人间以银铁或瓷石为之。
【注释】
1、砧椎：砧，读音zhen1，砧板。椎，捶击具，如木椎、铁椎。
2、铜及喻石皆能生[钅生]：[钅生]，《集韵》解释说："铁衣也"。即金属的锈。
3、授汤中揉洗以幂之：幂，覆盖、罩住。
4、茶盏：茶杯。《方言》"盏，杯也"。建安所造者绀黑，纹如兔毫：绀，深青带红的颜色。纹如兔毫，黑釉表面有细丝状白色斑纹，形如兔毫。按，此杯名叫"黑釉兔毫杯"为建安贡品，北宋时皇家专用。
【后序】
臣皇柏中修起居注(1)，奏事仁宗皇帝，屡承天问，以建安贡茶并所以试茶之状。臣谓论茶虽禁中语，无事于密，造茶录二篇上进。后知福州，为掌书记窃去藏藁(2)，不复能记。知怀安县樊纪购得之，遂以刊勒行于好事者，然多外谬(3)。臣追念先帝顾遇之恩，揽本流涕，辄加正定，书之于石(4)，以永其传。治平元年(5)五月二十六日，三司使给事中臣蔡襄谨记(6)。
【注释】
1、臣皇佑中修起居注：皇佑为北宋仁来年号，时在公元1049～1053年间。
2、后知福州，为掌书记窃去藏稿：知，主持。知福州，即任福州大守。掌书记，府衙属官，掌管笺奏公文。
3、多舛谬：舛，读音chuan3，错乱。
4、书之于石：宋治平元年（1064），怀安令樊纪将蔡襄所书《茶录》勒石，真楷小字，被视为书中绝品。
5、治平元年：治平为宋英宗年号。治平元年是公元1064年。
6、三司使给事中：俱北宋官职名。
