大菜变精致 气氛菜接市场
卤入味的部落金猪头
制作/兰州湘西部落厨师长 欧彬
土法
此菜为北方菜，适宜各年龄段消费者，选用上好新鲜猪头，经烧制、卤汤、慢煨、上锅提油入味工序加工而成，再配以荷叶饼而食，入口绵软，肥而不腻，肉香味浓，实为一道特色浓郁的大气菜肴。
原料 新鲜猪头800克，荷叶饼200克。
调料
A料（花椒、八角各2克，香叶、桂皮、白蔻各1克），B料（红曲米、大葱、冰糖、料酒各2克，蛤蚧、海马、罗汉果各5克，生姜10克），干辣椒10克，葱段20克，芝麻1克，卤汤2千克，色拉油100克。
制作
1.将猪头洗净，入沸水用大火烧制5分钟，捞出再次冲水，修边、修毛。2.将卤汤烧开，放入洗净猪头，大火烧制30分钟，放入A料，用小火慢煨1小时，放入B料煨制2小时捞出，放入盘中，改刀成方块。3.起锅下色拉油烧热，放入干辣椒煸出香味，随油一起淋入卤好的猪头上，撒上小葱段、芝麻，摆放荷叶饼，即可上桌。
仔排披上“糯米衣” 大火蒸制口感糯
养生健康黄金糯香骨
制作/兰州湘西部落厨师长 欧彬
土法 此菜菜式大气，色泽白黄相间，摆盘艺术感强，原料搭配合理营养，口感佳，是商务宴请、聚会必点菜。
原料 猪仔排500克，糯玉米（生料）800克，糯米（生料）300克。
调料 排骨酱50克，美极鲜味汁30克，蚝油、精盐各10克。
制作
1.将猪仔排斩成6厘米的段，冲水洗净，加入排骨酱、美极鲜味汁、蚝油、盐腌制30分钟。2.糯米洗净，裹在仔排外面；玉米一开四半，与仔排一起摆好盘，上蒸柜，用大火蒸制30分钟取出，摆放装饰花即可。
火腿边角料和龙骨增鲜 加入热油保温、增香
难忘银萝锅
制作/马进
土法
用白萝卜做菜增鲜是关键。我们在制作这道土菜时加入了农家自制火腿的边角料和龙骨，经过长时间的煲制后收汁，搭配大量烧热的色拉油保温上菜，成菜口味浓香，客人好评也颇多，成为我们酒店最经典的一款招牌菜。
原料 白萝卜750克，农家自制火腿的边角料500克，龙骨250克，红椒圈、葱段、香菜各2克。
调料 A料（老抽30克，葱段60克，姜块、大蒜各40克，盐5克），色拉油250克。
制作
1.白萝卜去皮，洗净后直刀切成厚1厘米片；龙骨焯水。2.将龙骨、萝卜、火腿边角料放入锅内，倒入清水1千克和A料，大火烧开，改小火煲制1.5小时，大火收汁，捞出萝卜，放入盘中，用红椒圈、葱段、香菜点缀。3.锅内放入色拉油，烧至五六成热时，将其倒入装有萝卜的容器内，上桌后加热食用。
编辑提问 加入如此多的色拉油有何作用？
作者回复 一来可以帮助萝卜保温，二来可以增加菜肴的香味。
编辑提问 油脂是否可以重复利用？
作者回复 不会重复用来制作此菜，但是我们会把油脂收集起来后都它来制作其他烧菜。
下脚料巧利用
养生的小米煲菜心
素料吃出鲍鱼捞饭的感觉
制作/银川市瑞丰小酒楼 周吉亮
土法
此菜成本低，仅用小米（又称黄小米）和广东菜心及金瓜泥就可以做出养生的感觉，广东菜心和金瓜可选用边角料。成品有一种“鲍鱼捞饭”的味道，是一款成本低、利润高的健康养身菜。
原料 小米300克，广东菜心200克，枸杞5颗。
调料 高汤800克，金瓜泥150克，盐3克。
制作 1.菜心洗净，切丁焯水。2.小米洗净，用沙煲加高汤、金瓜泥熬制30分钟，成金黄色放入盐调味，再放入菜心，起锅装入锅内，撒枸杞点缀即可。
同行抢学简单菜 蒸制过程有技巧
招牌粉蒸土豆丝（8份量）
制作/刘文军
土法
粉蒸土豆丝是我的一道拿手菜，别看制作很简单，要想做出筋道的口感却不容易。为了做好这道菜，很多同行都到我这里来取经。说到如何让菜肴口感更好，我有一个小窍门，那就是土豆丝必须甩干水分后采用两次裹粉、两次蒸制的方法处理。
原料 土豆3千克，胡萝卜100克。
调料 澄粉800克（约耗200克），拌料（盐20克，味精10克，蒜泥、花椒油或葱油各100克）。
制作
1.土豆和胡萝卜分别擦成长10厘米的细丝，略微冲水去掉多余的淀粉，捞出用纱布包好，放入甩干机内甩5分钟，取出加入一半澄粉拌匀，抖掉多余的澄粉后将其装入蒸盘内（厚约3厘米），入蒸箱大火蒸1.5分钟取出，倒在不锈钢盘内，放凉（夏天可用电扇吹10分钟），抖散，再加入剩余的澄粉拌匀，按照第一次蒸制的方法再大火蒸3分钟，取出再次抖散。2.客人点菜时，取一份量的土豆丝加入一份量的拌料拌匀，装入盘中。
提示 大批量制作好的土豆丝如果当餐卖不完，可装入方便袋内、入保鲜柜保存。待客人点菜时用微波炉高火加热2分钟，略微放凉后再加入拌料调匀即可。
厨艺评论
一道简单的小菜能这么用心非常难得。从菜品做法来看，两次裹粉、两次蒸制的方法是准确的，这样可以让澄粉与土豆丝有更好地融合。关于菜肴做法，提出两点建议：第一，土豆丝在第一次拌粉前，最好先用鸡蛋清抓拌一下，这样裹粉更方便。第二，单纯用土豆丝成菜太过单一，建议在土豆丝的基础上，再制作粉蒸胡萝卜和粉蒸野菜与之搭配，这样一菜三种颜色、三种口味，更容易打动食客。
黄金米蒸蛋口感很独特
蛋液加水蒸制效果好
制作/吴松涛
土法 蒸蛋是人人都会制作的小菜，但是在我们酒店这道蒸蛋却非常特殊，烹调时我们加入了自制的黄金米，蒸好的成品嫩滑与爽脆兼顾。
原料 黄金米150克，土鸡蛋4个。
调料 盐5克，葱花3克，葱油10克。
制作
鸡蛋磕入碗内搅打均匀，加入盐、清水50克调匀，装入玻璃容器内，入蒸箱用中火蒸至蛋液快要凝固时，将黄金米撒入蛋液中，继续蒸2分钟，取出撒葱花，淋入烧至八成热的葱油即可。
黄金米 泰国香米加水蒸成略硬的米饭，将米粒下入烧至六七成热的色拉油中，大火炸至色泽金黄，捞出控油。
厨艺评论 做法有新意，但是如果光鸡蛋和黄金米，菜肴显得太单薄，建议制作时加入少许文蛤肉。
啤酒浸泡10分钟 增香味
酥炸蚕蛹注重细节
制作/赵伟峰
土法
炸蚕蛹是一道很常见的土菜，为了让它的风味更浓郁，我在制作这道菜时进行了两处改良。一是用啤酒浸泡蚕蛹，不仅遮盖了蚕蛹的异味，还提升了香味。二是在烹调时我加入了韭菜碎、蒜香粉、香辣酥等料调味，菜肴风味更加融合。
原料 新鲜蚕蛹300克，紫甘蓝丝30克，嫩韭菜碎10克。
调料 啤酒50克，蒜香粉、芝麻油各5克，家乐鸡汁、味精各1克，香辣酥（斩碎）15克，盐、孜然粉各2克，家乐鲜露4克，色拉油800克（约耗30克）。
制作
1.蚕蛹用啤酒浸泡10分钟，捞出控水，加盐、鸡汁、味精抓匀，腌制5分钟，入烧至四五成热的色拉油中，小火浸炸至酥香倒出。2.锅内留底油，烧至六成热，淋入芝麻油，倒入炸香的蚕蛹、韭菜碎，淋入鲜露，撒入香辣酥、孜然粉、蒜香粉，翻匀出锅，装入用紫甘蓝丝垫底的盘中。
厨艺评论 韭菜的用量如果能增加至50克，菜肴的香味和色彩搭配就更棒了。
蛏子怕老 上桌后加热
蛏子千页豆腐无味精也鲜
制作/吴松涛
土法
我们把炖豆腐做出了自己的风格，做法很简单，取千页豆腐切成丝，用高汤炖至入味，搭配蛏子肉、莴笋丝一起加热食用，鲜味特别浓郁，而且是地道的无味精菜品。
原料 带壳蛏子400克，莴笋丝、千页豆腐各150克，红椒丝5克，香菜叶1克。
调料 高汤400克，鸡油10克，盐8克。
制作
1.蛏子饿养一天，捞出放入沸水中小火煮至壳张开，去掉一半壳；莴笋焯水，放入锅仔内垫底。2.千页豆腐切成长8厘米的细丝，放入锅内，倒入高汤、盐、鸡油，大火烧开，改小火烧至入味，出锅装入垫有莴笋丝的锅仔内，周围摆放蛏子，将红椒丝和香菜叶撒入，上桌后用酒精泥加热。
厨艺评论
菜肴虽然简单，但是口味非常好。制作时提出两点建议：一是千页豆腐用高汤烧制成本高，口味也会比较油腻，建议将高汤换成蛏子汤或者花蛤汤；二是蛏子肉带壳放入吃起来比较麻烦，去掉外壳上菜效果会更好。
鸡蛋炸松增香味 牛骨汤、清鸡汤混搭成菜
赵一勺煨汤白菜
制作/赵伟峰
土法
在朋友的酒店里吃饭，席间上了一道家常做法的白菜，乍一看卖相普通平常，没能引起我的注意。可后来一尝口味，味道出奇得赞。回来后我对这道家常白菜进行了改良，把油厚味重的老母鸡汤换掉，用牛骨汤、清鸡汤（牛骨汤与清鸡汤的比例为3︰2）来代替，又增加了河虾仁、牛肉火腿丁，菜肴汤鲜味美，而且毛利很高。
原料 大白菜叶600克，土鸡蛋4个，河虾仁丁、牛肉火腿丁各25克。
调料 盐6克，葱丁、蒜片、芝麻油各5克，牛骨汤450克，清鸡汤300克，色拉油500克（约耗20克），枸杞2颗。
制作
1.大白菜洗净，只要嫩叶（菜帮留作他用）；虾仁丁、火腿丁焯水；鸡蛋打散，淋入烧至四五成热的色拉油中，小火浸炸至色泽微黄，倒出沥油。2.锅内留底油，烧至五成热时，放入葱丁、蒜片爆香，倒入牛骨汤、清鸡汤，下入白菜、炸蛋松、虾仁丁、牛肉火腿丁，大火煮沸2分钟，用盐调味，再转小火煨25分钟，至白菜软烂浓香，出锅装入容器内，淋入芝麻油，撒枸杞上菜。
关键 1.蛋松炸至色泽微黄即可，无需炸得太过。2.牛骨汤、清鸡汤混合使用，一来可以增加汤汁的混合香味，二来成本比较低，口感也比较清淡。
厨艺评论
虽然菜品制作很简单，但是在调味和原料搭配方面都做得非常好。不足之处是炸蛋松、虾仁丁、牛肉火腿丁放得过早，经过长时间的煨制后口感都会软烂过头，所以建议这三种配料在出锅前放入。
牛肉、茴香、番茄、炸蒜来调味
阿妈疙瘩汤
制作/赵伟峰
土法
童年时常围在柴房里，拉着母亲的衣角，看妈妈在灶台旁做我们最爱吃的农家疙瘩汤，那缕缕的香味至今都令我难以忘怀。这道菜是传统疙瘩汤的改良版，我加入了熟牛肉粒、鲜小茴香、番茄粒、油炸蒜片四种原料混合调味，味道质朴，具有乡土气息。
原料
熟牛肉粒300克，番茄粒100克，鲜小茴香碎、油炸蒜片各50克，自制面疙瘩（面粉300克、清水100克、蛋清2个、盐1克和成面团）450克，面粉20克。
调料 盐25克，老抽8克，面油（面粉加油按照1:1的比例炒制而成）40克，色拉油50克，味精2克，高汤3千克，芝麻油5克，葱花15克。
制作
1.面疙瘩揪成小块，入沸水中煮熟，用冷水冰激一下。2.锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入葱花爆香，再下入面粉炝香，添入高汤烧开，倒入牛肉粒、番茄粒、炸蒜片、面疙瘩、盐、味精、老抽，大火煮制3分钟，撒入小茴香碎，用面油勾芡，淋芝麻油，盛入加热过的土陶罐内即成。
提示 此菜变换原料还可以做成三鲜疙瘩汤、羊肉疙瘩汤、海参疙瘩汤等。
厨艺评论
菜肴的容器很出彩，带有浓郁的乡土特色。对于菜品的做法，我的建议是：小茴香本身具有浓郁的香味，但是很多人对此不买账，所以建议作者减少小茴香的用量或者直接去掉，这样菜肴更容易被广大食客所接受。
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