山西读者问：
石锅香辣虾怎么样才能更鲜香惹味？
专家支招：做“香辣虾”这道菜，使其鲜香惹味的关键有四点：1.选料。用海捕对虾或基围虾做出来的香辣虾，口味比河虾、罗氏虾、北极虾要好。海捕对虾和基围虾本味鲜，略甜，比其他虾类更适宜。2.火候。香辣虾需要油炸后再烧制，我采用六成热油淋炸的方法，使虾壳酥脆。这种做法容易控制虾肉的成熟度，使带壳虾肉既有口感，又保证营养和风味损失少。3.器皿。选用韩国进口的圆形平底石锅，加热后放圆葱丝，淋上花椒油，上桌时发出吱吱的声音，可以在保温的同时让人食欲大开，使味道更香浓。4.调料。用四川郫县豆瓣酱、泡辣椒各200克，贺福记剁椒20克，用搅拌机搅匀成“自制辣酱”后再用，使菜品味道香辣而浓厚。
石锅香辣虾具体做法如下：冰鲜基围虾26只，入沸水煮透，沥去水分，入七成热油炸20秒出锅，另起锅放入色拉油30克，干辣椒段3克，火锅底料、蚝油各5克，自制辣酱10克，味达美酱油6克，炒香，加入老汤100克，放入大虾，加盐、味精、鸡粉各5克，白糖4克调味，转小火焖制2分钟，放入大葱丁、蒜子各20克，用大火收汁，放芝麻油3克，装入烧热后垫有圆葱丝50克的平底石锅内，淋入花椒油10克，放芫荽叶8克点缀即可。
松茸驴排锅
制作/王顺贤
土法：驴肉本身性味甘凉，有补气养血、滋阴壮阳的功效。松茸又是抗衰老、强身壮骨的食材，我将二者结合在一起炖制，成菜口感酱香浓郁，是本店一道十分受欢迎的菜品，点击率高达85%以上，且很适合秋冬季节食用。
原料：驴排1千克，胡萝卜、西芹各100克，松茸50克。
调料：色拉油50克，香料（桂皮、八角各2克，香叶1克，茴香、白芷各5克），葱末、姜末、东古一品鲜各20克，郫县豆瓣酱40克，蒜子、金狮酱油各30克，盐8克，鸡精15克，白胡椒5克，白酒100克，香菜2克。
制作：1.驴排剁成长5厘米的块焯水，加入白酒50克祛除血腥味。2.锅内放入色拉油，烧至七成热时，下香料、葱末、姜末、蒜子爆香入驴排，大火煸炒，下入白酒50克、东古一品鲜、郫县豆瓣酱、金狮酱油继续翻炒出香后，往锅内加入凉水2千克，并调入盐、鸡精、白胡椒、胡萝卜、西芹、松茸放入锅中，大火炖半小时，出锅盛盘，最后撒上香菜即可。
土家蒸花肉
制作/王顺贤
土法：此菜选用有机五花肉作主料，先腌后蒸，成菜肥而不腻，色泽红润，咸鲜适口，是一道很下饭的菜品。
原料：五花肉500克，蔬菜料（尖椒10克，圆葱、香菜各50克，胡萝卜200克，香芹100克）。
调料：盐、香葱各5克，自制调汁30克。
制作：1.有机五花肉用冷水泡去血水；蔬菜料用榨汁机榨成汁，加入盐调匀，下入五花肉拌匀腌制8小时，上蒸笼蒸45分钟取出，用牙签在带皮的一面上扎一下，用重物挤压出肉里的油汁。2.待肉块自然放凉，切成长5×3×0.5厘米的片，码入盘子里，淋入自制调汁，再蒸20分钟取出，撒上香葱即可。
自制调汁：鸡精5克，东古一品鲜6克，蒸鱼豉油8克，海鲜酱、排骨酱各4克混合，搅拌均匀即可。
红烧肉焖土鸡蛋
制作/鲍康力
土法：浓油赤酱，咸中带甜，口感酥烂，肥而不腻。
原料：五花肉400克，土鸡蛋2只。
调料：葱段、姜片各20克，冰糖40克，五年陈花雕酒50克，老抽20克，鸡精5克，芝麻油2克，葱白丝、青椒丝、红椒丝各3克。
制作：1.锅烧热，将五花肉肉皮朝下，开大火走皮，放入盘中，用重物压住，放入冷藏冰箱定形30分钟，再改刀成长6厘米、宽4厘米的长方体；土鸡蛋加水煮熟，去壳备用。2.锅烧热，滑锅留底油，放入葱、姜煸香，倒入切好的五花肉块一起煸炒至肉表面变白，加入老抽、冰糖炒至上色，加入花雕酒大火烧开，放入土鸡蛋，加盖，改用小火焖40分钟左右（将土鸡蛋取出，每个一分为二，垫底），改用大火收至肉汤浓稠，加入鸡精、芝麻油调味出锅，摆盘，撒上葱白丝、青椒丝、红椒丝即可。
渔家三鲜
制作/孙祎鑫
土法：这道菜跟后文介绍的“虾兵蟹将”有些相似，爬虾、蛏子、鱼丸、目鱼四种原料给粉丝和菜花提鲜，菜肴不好吃才怪。
原料：泡好的粉丝、爬虾、蛏子各150克，菜花200克，鱼丸5个，小目鱼100克，红椒片20克。
调料：色拉油50克，葱段、姜片各10克，盐、一品鲜酱油各5克，白糖3克。
制作：1.菜花洗净，切成小块；小目鱼宰杀，在目鱼身上打花刀，然后切成宽0.3厘米的条。2.锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入葱段、姜片爆香，下入菜花，中火煸炒至菜花七成熟时，倒入清水400克，下入盐、白糖、一品鲜酱油，中火烧开，放入剩余的原料大火烧开后，小火加热至原料成熟，离火将原料分别摆入盘中，倒入汤汁即可。
海鲜土豆汤
制作/杭仁华
土法：在煮海鲜时加入土豆是最常见的渔家做法，土豆吸收了海鲜特有的鲜味后变得非常鲜美。
原料：象山小土豆250克，海蟹1只（300克/只），蛤蜊、蛏子各8个，虾7只。
调料：熟猪油80克，二汤500克，芹菜段、姜片、葱段、盐各10克。
制作：1.土豆去皮后洗净，切成厚0.5厘米的片；海蟹盖剥离，将海蟹斩块；蛤蜊、蛏子、虾洗净。2.锅内放入熟猪油50克，小火熬化后放入土豆片，小火炒至土豆片色泽浅黄，离火。3.锅内放入剩余的熟猪油，烧至七成热时，放入姜片、葱段爆香，下入土豆片，倒入二汤和清水500克，大火烧开，放入海蟹块、蛏子、蛤蜊、虾，大火烧开，改小火煮至海鲜成熟，用盐调味，撒入芹菜段，出锅装入容器内。
铁板红薯
制作/王忠德
土法：红薯一般很少用来做菜，我们在烹调时将其切成块，油炸后搭配牛肉末一起烧制，土土的原料口味也可以更精彩。
原料：红薯500克，牛肉末100克。
调料：色拉油800克（约耗80克），二汤150克，酱油5克，盐、白糖各3克，生粉50克，青、红椒粒各6克，香菜2克。
制作：1.红薯去皮，洗净后切成重约15克的滚刀块，拍生粉后放入烧至五成热的色拉油中，小火浸炸至红薯结壳，捞出控油。2.锅内放入色拉油30克，烧至五成热时，放入牛肉末，小火煸炒至肉色发白，下入酱油调味，倒入二汤和红薯块，中火加热至红薯块成熟，用盐和白糖调味，撒入青、红椒粒，出锅装入烧热的铁板内，用香菜点缀。
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