欧海林
2003年最受瞩目青年厨师。当年，他凭借出色的烹调理念和管理方法，在粤菜占主流的深圳闯出了一片天地，也引领了一股烹调湘菜的热潮。如今，他已经拥有了两个自创品牌，五家店面，成为一名成功的厨掌柜。
欧海林报导精选回顾：
2004年第1期《湘菜王子 一桶天下》
2004年第2期《南国扛起湘菜大旗》
2009年第10期《十天一碰头 小店好调头》
2010年第12期《原味湘菜不含添加剂》
近年来，随着湘菜的风靡，全国各大中小城市酒楼、餐厅、排档的厨师们不断奔波于湘菜发源地长沙、湘潭、株洲等城市偷师学艺、挖掘品种，回去以后有的生搬硬套，有的稍加改变，还有的高举创新旗帜。不论消费者怎样评价，有创新就表明厨师们在努力，也好向老板交代，这实际上是一种完成任务式的创新，没有思想的创新。
在我看来创新是必然的，没有创新就没有发展，但是从厨者一定要把握好创新的方向和主题，不能完全脱离传统，更不能脱离菜系风格。中国烹饪的精隨是“以味为核心，以养为目的”，其实更是湘菜的灵魂所在。如何做好原味湘菜，我觉得应该从四个方面入手。
抓住细节讲究入味
“无味使之入，有味使之出”是把握味的准则。比如鱼肚、燕窝、海参，它们本无味，要靠用老母鸡、猪骨、猪脚等料吊制的汤料协助入味，才能产生好的味道。湘菜有味醇浓香之特点，所用调味品极少，尤其是家常风味菜，仅限于油、盐、酱、醋、胡椒等，不使用多种调料，而要制作出味美的佳肴，入味显得尤为重要。
案例1比如泡腌鱼这款菜，很多酒店都在卖，但是口味却相差很大。很多厨师在烹调时，都是加入盐、葱、姜腌渍，时间控制得非常短，鱼肉的风味很难鲜美。我们的处理方法是：500克鱼肉加入15克盐，拍松的姜、葱各20克，高度白酒25克，腌渍时间最少也要24小时。通过长时间的腌渍，达到入味和改变鱼肉质地的效果。
案例2小炒肉也是一款常见的菜肴。要想让这道菜充分入味，就不能够“轻视”菜肴的选料和烹调过程。很多厨师在烹调时，都是选用猪后腿肉。这块肉质地比较老，烹调后口感肯定不够细嫩。肉切好后，如果跟辣椒一起放入煸炒，等辣椒和调料的风味散发出来，肉质就太老了。正确的操作方法：选用猪的前腿肉，加工时先将肉的肥瘦部分分开，分别切成片。瘦肉部分要提前加入盐和酱油拌匀，腌渍3分钟左右。炒制时，先将肥肉下入，小火煸炒出油，然后将调味的瘦肉先炒至八成熟盛出，另起锅将辣椒下锅入味炒熟后再放入炒好的肉稍焖即可。由于肉选择的正确，瘦肉进行了前期入味，所以做好的菜肴肉质细嫩，香味十足。
突出主味重在搭配
每种烹饪原料都有其独立的风味和不同的营养成分，然而为什么湘菜里面绝大多数菜肴都是由几种或多种原料共同组成呢？其道理我想众多厨师都知道，荤素搭配以求营养成分合理化、色的搭配追求艺术欣赏价值、质的搭配追求口感的和谐统一等。但是很多厨师往往忽视了菜肴搭配的比例，甚至为了追求毛利，多加配料，少用主料，这都影响到菜肴的最终风味。如何突出主味呢？方法有两个，一是要掌握好主配料的比例，二是要通过补味，达到提升菜肴主味的方法。
案例1比如辣椒炒肉这道菜，本来猪肉是主料，辣椒是辅料，但如果辣椒用料超过猪肉，那么突出的主味肯定是辣味而非肉味了。正确的配比是猪肉占六辣椒占四。再比如酸辣鸡杂，鸡杂应该占到八成，其他配料只占两成。
案例2很多原料如今的风味已不浓郁，为了达到好的烹调效果，很多厨师往往喜欢在烹调时加入很多添加剂。但是我们的原则是裸烹，要求是用不同的汤来补充不同的鲜味。比如制作鸡类菜，我们可以加入一些用鸡骨架熬制的汤料来补充鸡味；制作牛肉菜，我们可以加入提前调好的牛骨汤，或者加入少许牛油来提鲜。如果烹调羊肉菜，我们可以用羊肉初加工的原汤来烹调。
保留本味严把烹调关
我们做菜讲究猪肉有猪肉味、牛肉有牛肉味、鸡肉有鸡肉味，每一种烹饪原料都应该有其自身的独特风味。在烹饪过程中如果刻意去破坏原料的本味，实际上就是改变烹饪的自然规律。有些湘菜馆制作出来的菜肴，如果不看菜谱，消费者根本吃不出是什么菜肴，这显然是不符合烹饪逻辑的，也脱离了烹制菜肴的初衷。为什么改来改去，还是乡土菜受欢迎，变来变去，还是要变回农家菜？为什么少小离家几十年，问及什么菜最好吃的时候，还是小时候在农村时妈妈做的菜最有印象，最让人留恋？太多太多的疑问不由得我们从厨者不去深思。
如何做到突出菜肴的本味，我觉得有两个方法：第一，从食材入手，严把品质观。这条对厨师来说是很容易做到的。第二，从烹调入手，严把技术关。这里我们重点通过案例，来说说如何通过合理烹调达到突出本味的效果。
案例1炒牛肉是一款应用非常多的菜肴。很多厨师在加工牛肉时，都是在牛肉中加入小苏打进行腌渍，使其达到质地变嫩的效果。小苏打虽然可以改变牛肉的质地，但是同时它也削减了牛肉的本味，所以说这种方法不可取。现在我们采用传统的方法加工牛肉，口感照样嫩，而且保留了牛肉的本味。具体操作方法：牛肉切成片或者丝，先加入盐反复搅打至其发粘，然后加入少许清水继续搅打直至牛肉将水分吸收。
案例2很多人在炒蔬菜或者是加工动物性原料时，都是先给原料焯水后再进行烹制，殊不知在焯水过程中，原料本身的鲜味及营养素已经流失在水中。现在，我们烹制动物性原料基本不焯水，血污重的原料直接用清水冲洗后再烹制，蔬菜全部采用生炒的方法烹调，这样就可以防止鲜味和营养素流失。不过，生炒后的蔬菜出水比较多，影响到了成菜效果；如果把汤汁弃之不要，菜肴是美观了，但是鲜味也减弱了。为此，我们将平盘改成窝盘，这样盛菜后菜肴就会美观很多。
灵活用辣不盖本味
“无湘不成军、无辣不成湘”，如果说味是湘菜的魂，那么辣椒无疑是湘菜的神了。的确，湖南人就辣椒的运用与制作已达到出神入化的地步了。据统计，湖南辣椒的制作方法就达到数十种之多，如干辣椒、剁辣椒、酸辣椒、酱辣椒、鲊辣椒、卜辣椒、泡辣椒、辣椒酱、豆豉辣椒等多不胜数。另外，辣椒在湘菜里面的运用应该说在中国地方菜系中也是最为广泛的。如何用好辣椒，是湘菜厨师乃至其他菜系的厨师必须学会的功课。我个人认为，湘菜中辣椒的应用有三个特点：
辣不盖味。辣椒的应用也是有原则和标准的，那就是既要改善菜肴的风味，又不能遮盖原料的本味。案例：烹制海河鲜菜肴的原则是“味要浓厚，不可油腻，味要清鲜，不可淡薄”，海鲜和河鲜都有着非常鲜美的味道特点，所以在烹调时，我们要选择鲜辣椒和剁辣椒之类与之搭配，这样既不会影响到海鲜本味又可适当避腥，还能刺激味蕾。如果选择的是干辣椒、白辣椒、卜辣椒，那么菜肴就等于失败了。
辣不过度。菜肴的辣度不同，在辣椒的选择方面也是有很大差异的。案例：如果我们制作的是微辣的菜肴，那么对应的食材多是海鲜或者河鲜，选用的辣椒多是鲜辣椒、剁辣椒。其他的禽畜类食材，我们多是体现中辣味，选择的辣椒多是干辣椒、酸辣椒、泡辣椒、鲊辣椒、辣椒酱、豆豉辣椒，适合的菜肴多是酸辣味型和香辣味型的。重辣的菜肴相对来说比较少，一般单指口味菜，比如口味鸡、口味虾、口味蛇等，常用的辣椒是辣椒酱、干辣椒、指天椒等。
辣不失形。吃辣而不见辣，这是湘菜使用辣椒的重要手法之一，菜肴的造型美观与否，与辣椒的加工方法息息相关。案例：如果我们制作的是酸辣味型的菜肴，比如酸辣鸡杂、野山椒牛肉，那么辣椒一般要切成米或者小粒；如果我们制作的是荔枝味的菜肴，辣椒往往要切成小菱形；如果要制作香辣味的菜肴，一般会选择干辣椒，而且多是切成段；如果要制作口味系列菜肴，多是将辣椒熬成油或汁烹入菜肴中，这样既可突出辣味又不影响造型。
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