湘菜
湘菜的辣味丰富令许多原本不习惯辣椒味道的人都喜欢上食用辣椒和湘菜。但其实传统的湘菜中，只有百分之二十的菜肴在烹制时会加入辣椒并有比较强烈的辣味；湘菜中亦有一部分菜肴在烹制时根本不使用辣椒，或加入辣椒只为增加香味。民间湘菜代表菜品有剁椒鱼头、辣椒炒肉、湘西外婆菜、吉首酸肉、牛肉粉，郴州鱼粉，东安鸡，金鱼戏莲、永州血鸭、九嶷山兔、宁远酿豆腐、腊味合蒸、姊妹团子 、宁乡口味蛇、岳阳姜辣蛇等。
历史
中国春秋战国时期的诗人屈原于其作品《招魂》中有以下记载 ：
……食多方些，稻粢穱麦，挐黄粱些。大苦咸酸，辛干行些。肥牛之犍，臑若芳些。和酸若苦，陈吴羹些。胹鳖炮羔，有柘浆些。鹄酸臇凫，煎鸿鸧些。露鸡臛臇，厉而不爽些。
屈原，《楚辞》，《招魂》。
此外，屈原于另外一部作品《大招》中亦提及了“楚酪”、“醢豚”、“苦狗”、“炙鸦”、“烝凫”、“煎、“雀”等食物，由此可以分析推断出当时的湖南地域人民已经掌握了烧、烤、焖、煎、煮、蒸等烹饪方法。同时，当时湖南地域的菜肴已经形成了以酸、咸、甜、苦为主的古代南方中国菜风味，屈原亦在其作品《楚辞》中写道：
……粔籹蜜铒，有些。瑶浆蜜勺，实羽觞些。挫糟冻饮，酎清凉些。华酌既冻，有琼浆些……
屈原，《楚辞》，《招魂》。
至中国秦汉两代，湘菜的风格越发成熟。后历经唐宋两代的发展，最终于明清时期形成我们现在品尝到的湘菜。
特点
传统的湘菜对原材料的选用十分严格，许多菜肴烹制的好坏与原材料的选用息息相关，饮食亦有季节上的禁忌和区别，例如蔬菜的烹制有菜心、菜苞、菜胆等区别，即使是白菜，亦要按照该分类来区分，两寸长是菜心，两寸至一寸半是菜苞，一寸以内是菜胆。
湘菜的一大特点就是刀工精细。湘菜中基本切割后的食材形状有十种，同时亦有十种基本刀工组成的十几种其它切割方式，分别是：丁、坨、丝、片、块、条、米、茸、末、花。在刀工上，湘菜十分注重主料和配料的形状一致，尤其是高档湘菜，可以提升菜肴在视觉上的美感。当代的年轻厨师在制作菜肴上发生了严重的退化。许多厨师不知如何切出恰当的食材形状，比如最重要的调料辣椒只知切成圈状或筒状，而原因被普遍认为是厨师学校需要培训大量厨师，不能系统培养厨师学习精细刀法的缘故。刀工的退化亦体现在以下方面，比如将“削皮”变成“切皮”。正确的削皮方式是削和刨，但当代厨师为了追求速度，只直接将食材可食用的部分及外皮一起切下，且会浪费很多原料。同时，在某些菜式上，比如“口味虾”、“口味蛇”，当代厨师往往会放置过多辣椒圈甚至直接将未经切割的辣椒用来调味[22]，不仅浪费辣椒，且主料掩盖在众多辅料中。倘若将辣椒切成块状或条状则能显得丰富充实，并能让食材入味，且不会浪费。
湘菜使用的不仅有辣椒、辣味丰富，亦会将辣椒与其它食材或佐料混合用来丰富辣椒的口感，比如剁辣椒、豆豉辣椒等。这些新的制作不仅能创造出新的菜式，比如剁椒鱼头，单独作为下饭菜亦是不错的选择。湘菜亦不只有辣味，且传统的湘菜只有百分之二十的菜肴有辣味。而在一些菜肴，比如炖菜等，会放一些辣椒让菜肴带上些许香味，同时亦不会有太辣的口感。但在一些特别的菜肴中，尤其是生鲜菜肴，不能放过多的辣椒。
湘菜的味道有基本味与复合味的区别。基本味就是酸甜苦辣咸等单一味，而复合味就是有基本味组成的味觉体验更复杂的味道。味型有利于在创造新菜肴时确定基本味道，并节省调味料。湘菜热菜的基本味型有三十三种，主要包括：酸辣、咸酸、辣咸、腊香、豉香、酱辣、咸鲜、臭香、湘卤、霉香等。
支系
湘菜来源于湖南民间，种类繁多，且每个地区的湘菜都因地制宜地运用本地独特的食材发展出独特的制作方式和口味。知名的地方湘菜菜系分别是：湘江菜、湘西菜、洞庭菜。
湘江菜：湘江菜以官府菜而闻名，著名的菜式有组庵菜。
湘西菜：湘西菜以腊味而闻名。腊，是一种使用烟熏的制作方法，运用该制作方法所腌制的食物的保质期长且保持本身的独特味道。湘西菜主要使用冷烟熏制食材，且熏制范围广，包括石蛙等；湘西菜亦使用多种野生菌烹制菜肴。
洞庭菜：洞庭菜以“全鱼席”而闻名，全鱼席的菜肴以鱼为主，且有多种花样，比如“蝴蝶过海”使用乌鱼片煮制而成。洞庭菜亦以“钵子菜”而闻名，当地亦流传一句俗话，“不进朝廷当驸马，围着钵子咕咕嘎。” 钵子菜的特点主要是热、鲜、烂、透，且越久煮味道越浓郁。
宴席菜
宴席菜是用于招待客人与来宾的菜肴，其具有一套完整的体系与习俗。宴席菜必须包含有不同的烹饪方法，菜肴的呈现上亦要有不同的色泽，要让菜肴在视觉上给人一种和谐而富于变化的感觉。同时，菜肴的口味和材料亦不能重复。此外，盛放食物的器皿的色彩、大小、形状都要搭配和谐，不能随意。宴席菜上菜的顺序十分重要，主要的菜应该越早端上宴席越好。典型的上菜顺序应当如下：
首先上的应该是瓜子、花生等，让客人小吃；
接着上八个荤菜、八个素菜，看起来赏心悦目；
其次就上四个简单的热炒（热菜），让客人开胃；
然后上八个大菜下酒；
上四个随菜，类似于酸豆角炒肉泥或炒青菜等适合下饭的菜；
上四种点心；
再上四大水果。
两大大民间湘菜：
剁椒鱼头：
剁椒鱼头的出处，据说可以追溯到清代雍正年间，反清文人黄宗宪因文忌“文字狱”而出逃。路上途经湖南的一个小乡村，借住在一个贫苦的农户家。农夫从池塘中捕回一条胖头鱼，农妇便用做菜来款待黄宗宪。鱼洗净后，鱼肉放盐煮汤，再用自家产的辣椒剁碎后与鱼头同蒸，不想黄宗宪吃了觉得非常鲜美，无法忘怀。事平回家后，便让家厨将这道菜加以改良，于是便有了今天的“剁椒鱼头”，并成为湘菜蒸菜的代表。
毛氏红烧肉
1914年，毛泽东进入湖南第一师范学习。据他的同班同学周世钊和蒋竹如回忆，该校每个周六打“牙祭”吃红烧肉，用湘潭酱油（老抽）加冰糖、料酒、大茴（八角）慢火煨成，肉用带皮的“五花三层”，八人一桌，足有四斤肉。从这时起，毛泽东就爱上了红烧肉这个菜。
早年，毛泽东吃的菜里是可以放酱油的。后来有一次，在酱油作坊里看到酱油制作过程中有不卫生的情况，就再也不碰酱油了。进了北京之后，毛泽东所有吃的菜里，都不让放酱油。中南海前“御厨”程汝明琢磨出解决办法，就是用糖色加盐，代替酱油为肉着色调味，这样烹制的红烧肉咸鲜不失、甜味兼得，毛泽东尝过之后很是受用。
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