在南方，入冬后有晒制腊肉、腊肠、腊鱼、腊鸡、腊鸭等腊味的习俗，老一辈的人很爱吃，却遭到现在的年轻人的嫌弃，主要原因是腊味成了“致癌物”。
之所以有这种说法，是因为腊味都是用大量食盐腌制而成的，会产生很多亚硝酸盐，而亚硝酸盐和蛋白质中的胺物质结合会转化为亚硝胺，它是一种致癌物。而腊肉的蛋白质含量是很高的，可想而知会生成很多亚硝胺，事实真的是这样吗？
今天我就给大家科普一下关于腊肉的小知识，不懂的朋友建议看一看，心里有底才吃得健康。
亚硝酸盐是怎么来的？
很多人都把食盐视为“罪魁祸首”，认为是加了食盐才会生成亚硝酸盐，但食盐说“这个锅它不背”。其实，亚硝酸盐是从硝酸盐还原而来的，而自然界中广泛存在硝酸盐，包括人体内也有，在微生物的作用下可还原为亚硝酸盐。
亚硝酸盐的作用
亚硝酸盐并不完全是坏的，它可以充当肉制品护色剂，让肉制品的颜色更加红亮。还可以用作防腐剂，延长肉制品的货架期。
食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒，3克导致死亡。
那腊肉中的亚硝酸盐有多少呢？根据国家标准，肉制品中单独使用亚硝酸钠最高限量为0.15g/kg，成品中残留量不得超过30mg/Kg。这么算，每次食用100克腊肉，会摄入3毫克的亚硝酸盐，对人体是没有任何影响的。
要知道，有还原就有氧化，亚硝酸盐也会被氧化为硝酸盐。在腊肉刚开始腌制时，亚硝酸盐的含量比较高，但腌制时间越长，被氧化的越多，亚硝酸盐含量越低。
只要腊味中的亚硝酸盐很少，正常食用还是没有什么问题的。工厂生产的腊肉，都会进行检测，一般是没有问题的，但自己腌制的腊味一定要注意，做好4件事，好吃还健康。
1、腊肉一定“够时间”
减少亚硝酸盐最有效的办法，就是腊味一定要腌够时间，让腊肉暴露在空气中，亚硝酸盐和氧气充分反应，就会氧化成硝酸盐，时间越长亚硝酸盐月底，至少要一个月。
2、和富含维C的食物一起食用
维C是一种抗氧化剂，亚硝酸盐在胃酸的作用下，和蛋白质中的胺会生成亚硝胺，不过维C可以阻断这个过程。在制作腊味腊肠时，可以加入一些维生素片，而是食用腊味时应和富含维C的蔬菜一起食用，就可以避免生成致癌物亚硝胺。
因为亚硝酸盐会首先和维C发生反应，就无法和胺反应，从而减少危害。
3、先浸泡再煮一煮
硝酸盐和亚硝酸盐，都是溶于水的，食用前先放在水里浸泡2小时，再用开水煮一煮，就能大大减少这2种物质的含量，危害也就变小了，而且腊肉也会更软嫩，也更好吃。
4、注意食用量
吃得越少，摄入的有害物质也越少，所以腊味可以吃，但每人每次食用不超过100克，对身体就不会产生伤害。虽然腊肉的味道很好，但一定不要贪吃。
腊肉是可以吃的，毕竟从古至今吃了几千年了，肯定是没什么问题的，但为了自己和家人的健康，一定要牢记上面的4件事，吃得才更放心。觉得我的文章不错，请给我点赞、评论、转发、收藏、关注，下次见。
