腊味是中国民间的传统美食，更是过年时少不了的味道。但世界卫生组织国际癌症研究中心，却将中式咸鱼、腊肉、香肠等加工肉被列为“一类致癌物”。
腊味真的不能吃了吗？其致癌来源又是什么？祖医堂解读让人“既爱又怕”的腊味美食。
咸鱼、腊肉腌制时会产生大量亚硝酸盐，进入胃中转变为有致癌性的亚硝胺，极易引起食管癌、胃癌等。一天内每吃50g患癌风险增加18%。
除此之外，腌制腊肉会大量使用盐，其含量可达5-10%，已严重超过世界卫生组织建议的成年人每天不超过5克的盐摄入量，会导致高血压，诱发心血管疾病。
腊肉腊肠多以脂肪较高的肥瘦肉为主，随着加工过程，丢失大量水分，其脂肪含量还会进一步增加，甚至一根40克的小腊肠，脂肪含量甚至高达20克左右。
熏制过程会产生含有诸多有害化学物和强致癌物的浓烟。这些有害物经过熏制会存留在熏肉的表面，经常食用会增加患癌几率。
所以，祖医堂还是要强调，腊肉、腊肠、酸菜、咸鱼、火腿、香肠等腌制食品真的不健康，建议少食用。
腊味虽然会致癌，可有些人就好这一口，祖医堂教你如何降低腊味的致癌风险？
1、食用前冲洗、浸泡
食用腊味前祖医堂建议先用水清洗，浸泡，可以去除有害微生物，减少亚硝酸盐的摄入。如果再水煮一遍，还可让一部分有害物溶于水中。此外，烹饪方法尽量选择蒸、煮、炒的加热方式。
2、腌制20天以上
如果自己腌制可选择新鲜的瘦肉。腌制时可加入蒜、姜、辣椒等，抑制亚硝胺的生成。此外，腌制时间最好在20天以上，其中的亚硝酸盐含量会明显的下降。
3、控制食用量
腊味虽不健康，但控制好食用量，还是可以食用的。祖医堂建议成年人每次食用量最好不要超过150g，50g左右为宜，频率最好为一周吃1-2次即可。
4、搭配果蔬和大蒜
在烹饪腊味时建议要少放盐，同时搭配蔬菜。蔬菜中的维生素C、酚类以及类黄酮物质能够在抑制、分解亚硝胺，同时还可以搭配大蒜食用，抑制癌细胞生长。
最后，祖医堂想说，腊味虽美味，但还是要适度。儿童和孕妇、高血压患者、肾不好的人、心血管疾病患者、肥胖人群，最好不要食用腊味。
文章来源：《又开始做咸鱼腊肉了，“又爱又怕”的腊味该咋吃？》.武汉晚报.2022-1-11（11）.
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