现代平衡膳食理论的实质
关于这个问题，这里且先看看目前国内几本权威营养学著作里对平衡膳食所下的定义：
现为我国高等医药院校营养卫生专业教材的《营养与食品卫生学》说：营养上所主张的合理膳食或平衡膳食或健康膳食都是指全面达到营养供给量的膳食。这种膳食意味着：第一是使摄食者在热能和营养素上达到了生理需要量。第二是在各种营养素间建立起一种生理上的平衡，例如三种生热营养素作为热能来源比例的平衡；热能消耗量和在代谢上有密切关系的维生素B1、B2、PP 之间的平衡；蛋白质中必需氨基酸之间的平衡；饱和与不饱和脂肪酸之间的平衡；可消化的碳水化合物与膳食纤维之间的平衡；无机盐中的钙磷平衡；成酸性和成碱性食品之间以及动植物性食品之间的平衡，等等。
中国生理科学会营养学会编著的《营养学基础与临床实践》中对平衡膳食的概念是这样阐述的：根据各类食物的营养价值组成合理的膳食，是达到良好营养的关键。所谓良好的营养，即合理的营养，要求营养素相互之间保持合适的比例，人体营养需要与膳食的供给之间建立平衡的关系，供给不足与供给过量，对身体都是有害的，所以要提倡合理的平衡膳食。从该书提出的平衡膳食的具体要求来看，也是看重在六大营养素之间达到平衡。
中山医科大学的何志谦教授编著的《人类营养学》（人民卫生出版社1988 年版） 一书是近年来一本有影响的营养学专著。该书指出平衡膳食是人类膳食的最佳尺度，对平衡膳食的理解是这样的：泛指食物满足人体需要动态过程中的最佳状态，包括食物的构成和数量的动态平衡，人体对食物的反应和适应及食物被机体利用的后果的平衡，等等。
其他一些报刊书籍中所阐述的平衡膳食的定义也基本上是这些著作的因袭，分析这些概念，对平衡膳食的理解有两个基本共同点，即：膳食营养供给量与人体生理营养需要量必须平衡，以及膳食构成中营养素之间必须平衡。为此，营养学专家们根据人体生理营养需要量制订了人类膳食营养的供给量标准，并根据营养素之间存在的协同或相克的关系，提出在供给某种营养素的同时，必须相应供给另外一些与之有密切关系的营养素。现代营养科学迄今为止发现，人类身体至少需要42 种以上的营养物质，包括各类蛋白质、脂肪、糖类、各种维生素以及水等。能构成这42 种物质的膳食，需要有多种多样的食物来源，于是，营养平衡的膳食实质就是杂食。然而，反对所有的偏食并不是科学的平衡膳食方法。
偏食，是指人们在饮食构成或口味上对某些食物或某种饮食类型有一定程度的偏爱。与偏食相关的另一个概念是择食，择食简言之就是指人类对食物的选择，找出对机体最有用、最能接受和最喜欢的食物。尽管营养学家们指出偏食和择食是两个不同的概念，但实际上，偏食和择食之间有密切的联系，偏食是择食的一种表现形式，择食包含着偏食的某些因素。
我们知道，大部分的择食行为与人的生理机制和状态有关。譬如有人通过动物实验发现自择食物中，蛋白质在总热量中的比值是相对恒定的。实验反映，蛋白质食物的选择受血浆中色氨酸浓度和其他中性氨基酸浓度二者对比改变的影响。选择何种食物还与体内该类物质的耗尽与否有关，如前一顿餐已进食了足量的动物性食物，那么，下顿餐就想吃一点谷物、蔬菜等，故择食受个体的需求所制约。
对食物的选择不仅仅受到机体营养生理状态的影响，同时还受到非营养生理状态的影响。如婴幼儿最易引起选择的是甜味、而最易厌恶的是苦味，低浓度的咸和酸味是易于接受的，而高浓度却能引起不愉快。成人对啤酒或茶、咖啡的苦味往往由最初的拒食，至慢慢变成嗜好。这种感官因素的影响也会随机体状态的改变而变动。例如，人的衰老与疾病的影响会使味觉改变，味蕾功能衰减，这种衰减先是咸味与甜味，然后是苦味和酸味，因而老年人或高血压患者特别喜欢选择咸味和甜味重的饮食。当机体处于饥饿状态时，嗅觉比饱胀时更为敏感，因而对食物的愉快和不愉快的感觉不仅取决于食物引起刺激的能力，而是更大程度地受饥和饱的影响。
当然，对食物的选择还受到心理因素、认识程度的影响。因此，择食在很大程度上特别受机体状态影响，所选择的食物是比较符合营养科学要求的。
偏食似乎与平衡膳食相悖，其实，机体的营养状态并不是一成不变的，它受到机体特殊生理期、体质、遗传，以及脑力、体力劳动和精神情绪等因素的影响，而呈现出机体营养的不平衡状态，它必须通过各种机体外环境因素的调节，使之趋于平衡。而调整机体营养状态使之趋于平衡的最主要因素就是饮食，饮食因素中最重要的方法就是通过合理的偏食来纠正机体营养的失衡状态，中医谓之“以偏救弊”。因此，合理的偏食也是促进机体营养平衡的重要途径。
如大多数的孕妇偏爱酸味食品，这不仅是生理反应，也满足了孕妇的营养需要。酸味食物如酸枣、杨梅、葡萄、苹果、石榴、樱桃等新鲜水果，含有丰富的维生素C 和有机酸，正是孕妇和胎儿十分需要的营养成分。有机酸与钙结合形成钙盐，有助于胎儿骨骼的形成，维生素C 对胎儿细胞基质的形成、结缔组织的增长、心脏和血管的形成、骨骼的正常发育、造血系统的健全，以及母体抵抗力的增强和铁质的吸收利用等来说都是不可缺少的营养素。如从我国传统的饮食养生角度出发，则孕妇食酸味也是符合养生要求的。孕妇阴血聚于胞宫养胎，孕体阴血相对不足，阳气偏亢，肝失滋养，则肝气易上冲横逆犯胃，出现妊娠恶阻现象。而酸味食物多兼甘，酸甘合化能滋阴血，酸为阴味，又敛肝气，正合孕妇之生理状态。故孕妇偏食酸味食物是一种特殊生理状态下的营养平衡调节法。
再如我国大部分的人偏爱早餐食粥，这也与人体晨起的生理状态相一致。中医认为：脾于晨起困顿呆滞，胃于晨起津不濡润，因而使人口味不开，食欲不佳，若强进油腻坚硬之品，多致食滞于中，日久会引起消化不良。而粥食则清淡爽口，能推陈致新，生津利膈，濡润胃气，启运脾运，滋味适口，利于消化。西医认为：人于晨起，因一夜过来，体内水分不足，消化液分泌减少，胃肠蠕动功能减弱，消化食物的能力降低。若晨起就进干饭并佐以高蛋白高脂肪的菜肴，则不利于胃肠消化，也不能适时补充体内失去的水分，缺少了水分，又使机体经过一夜新陈代谢产生的废物堆积体内，不能及时排出，使人昏昏沉沉，精力不济。所以晨起食粥既能供给营养，又能补充水分，还能利于消化，可谓一食数得。
再如中医所谓“三因制宜”，实际上就是三因制偏。因时制偏，如春夏饮食偏清淡，主要是因气候炎热，人体津液不足，胃肠功能不强；秋冬饮食偏滋腻，主要是因气候寒冷，人体处于收藏状态，脾胃功能较旺。因地制偏，如我国烹饪流派中，调味各有特色，有所谓的南甜北咸东辣西酸之说。因人制偏，人之体质有偏阴虚者，有偏阳虚者，阴虚者饮食偏寒凉滋阴，阳虚者饮食偏温热助阳；人之年龄有老幼盛壮之分，饮食营养亦有所偏颇，如此等等，皆为符合机体平衡的偏食。可见合理的偏食是促进机体外环境中饮食因素与内环境相趋平衡的重要饮食方法。老百姓常说的“想吃就是需要”是有一定道理的，所以“想吃”就不要太限制。
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