买油的必备技能：看标签
几乎所有营养学家都反复强调，买吃的，一定要仔细看食品标签。这当然是有原因的，如果广告里的食物是“化过妆”的，食品标签中的就是“纯素颜”的。看食品标签，是了解你所买的食物最真实面貌的最简单方法。
那么，回到油这里，我们可以从油的标签上得到哪些信息呢？
没人愿意买一瓶过期的油回家做饭，除非和吃饭的人有仇。看生产日期和保质期，能让我们知道眼前的油是不是新鲜，由于我们谁也不能在一两天内吃完一桶油，我们还要尽量买最新鲜的。
那么，要怎么在超市满满一架子的食用油中一眼找出最新鲜的呢？其实很简单，只要活动下筋骨，把手伸长，去拿货架最里面的油就行。超市往往会把最新上的货放在货架最里面。
有人可能会说，完全没必要去看油瓶上的配料表，豆油是大豆榨的，花生油是花生榨的，菜籽油是油菜籽榨的……知道自己买什么油，自然就知道这油用了啥料，何必费这个事呢？
但是，请注意，如果你看重油的性价比，就很有必要“费这个事”。就拿最近很受欢迎的调和油来说，通过看配料表，你能知道你眼前的调和油到底含有哪几种油，其中哪种油含量多，哪种油含量少，是不是像广告中说的那样主要含有某种特别昂贵的油——通常，越是含量多的在配料表里的位置就越靠前——考虑到不同的油本身价格就差别很大，你便能马上判断出眼前这桶看上去挺实惠的油是不是真的实惠。
举个例子，假如两桶相同规格的油都声称自己是“橄榄调和油”，其中一款价格贵些，但橄榄油在配料表里位置靠前；另一款价格便宜，橄榄油在配料表里却很靠后，你就不能断言价格便宜的性价比高，因为它用到的橄榄油少。再举个例子，如果某桶油声称自己是“鱼油调和油”，可在配料表里，鱼油的位置非常靠后，那你就要掂量掂量要不要花那么多钱买它了。
总之，在衡量一桶油是否划算时，我们要价格、用料综合考虑。另外，看配料表还能让我们知道这油是不是转基因的。
尽管科学家苦口婆心地向大家解释，转基因食物不会对我们的身体造成伤害，但很多人就是放不下对转基因的担心。考虑到大家的这一心理，国家要求含有转基因或以转基因食物为原料的食品，都需要在包装的明显位置注明“转基因食品”或“以转基因为原料”
你可能会说：“不对，在我的印象中，油的包装上写的多是‘非转基因’‘不含转基因’，不记得谁家的油在包装上明晃晃地写着‘转基因’。”
你的印象没错，所以，这里才反复强调要仔细看配料表。看着大家对转基因的担心，商人们完全有理由相信“转基因”三个大字会坏自己的生意，于是他们想了个办法。如果油里不含转基因，他们就在油瓶的显著位置大大地写“非转基因”；如果含，就在配料表里小小地写“加工原料为转基因”。
市场上常见的几种植物油里，转基因的大豆油、玉米油比较多，花生油还没有，因为现在还没有转基因的花生。
相信很多人看到这条都会打个问号：“油瓶子上还写了油的制作方法？”因为对油太不了解，就算把它的食品标签放大几倍摆在眼前，很多人也不知道上面的信息意味着什么。
观察一下你家的油，看看包装上写的是“压榨”还是“浸出”。
压榨和浸出，说的就是油的制作方法。
压榨是用机械外力从油料中挤油。浸出则是根据萃取原理，通过一系列复杂的化学手段来获取油。另外，如果调和油中用到了浸出的大豆油或浸出的菜籽油，也算是浸出油。按照国家规定，食用油必须在食品标签上标明“压榨”或“浸出”。
压榨油和浸出油有什么不同呢？
压榨油是用物理方法制成的油，不会有化学溶剂残留，还比较好地保存了油料中的营养和香味，但因为出油率低，价格会高一些。
浸出油很难避免化学溶剂残留，且营养有所损失，香味也比较淡。但用浸出法制油的出油率比用压榨法高，浸出油的价格也相对便宜。
那么，这是不是说，我们买油要避开“浸出”的，只买“压榨”的？
不断曝出的食品安全问题，让我们在吃上面格外小心，很多人在得知浸出油中有化学溶剂后，都坚定地拒绝了浸出油。再加上一些“胡说八道博关注”的家伙不断抛出现诸如“浸出油危害健康”“浸出油里有铅和汞”的谣言来吓唬人，人们对浸出油就更没好感了。
以至于在淘宝上，一些卖油的人会特意不让“浸出”二字出现在自家产品的搜索标签上，尽管大部分食用油的生产者，出于生产效益的考虑，都更愿意使用浸出法制油。
浸出油真的是健康杀手吗？
实际上，但凡符合国家质量标准的浸出油都是安全的，放心地吃就是了。的确，因为工艺水平的限制，浸出油里免不了会有化学溶剂残留，但国家对此作出了非常严格的规定：一、二级的浸出油中不得检出化学溶剂，三、四级的浸出油中化学溶剂不得大于50毫克/千克。
另一方面，压榨油也不是绝对安全。这是因为，不管是压榨油还是浸出油，在制作时都需要经过很多道工序，任何一道工序出了问题，都会影响油的品质。
比如，油料在晾晒或烘干的时候受到了污染，又或者炒籽时炒糊了，那制出的油就可能含有对人体有害的物质。这也是为什么我们买油时一定要买正规厂家出品的油。正规厂家都有着完善的生产系统、质检系统，而无名作坊的，别管老板看起来多么真诚和善，从油料的选购到加工，都没有保障。
至于初榨，也叫“一次压榨”，就是指“只经过一次压榨，榨出来的油”。这样的油品质比较好，但价格也高些，因为压榨法的出油率本来就不高，还只压一次，出的油就更少了。
现在很多制油小作坊都开起了网店，为了能让自己在众多大品牌中脱颖而出，小作坊们多会打“情怀牌”。这个说自己采取的是传统的土法榨油，听起来很有文化感，很有趣；那个说自己是纯天然家庭手工自榨油，好像每滴油都散发着亲情和家的味道。这些油都有着大企业批量生产的油所不具备的人情味和新鲜感。愿意为此掏腰包的人真不在少数，在淘宝上搜搜“土法榨油”“家庭榨油”，再看看购买人数，就知道了。
然而，这么“好”的油，你却没法在正规超市里找到，这是为什么呢？因为它们有一个致命的弱点——杂质多，不安全。你可能会说：“我看了作坊主贴出的图片，他家的油料精挑细选，他家的作坊干干净净，不会有这种问题。”但是，造成“杂质多，不安全”的，不是作坊主们没有好好选择榨油原料或榨油环境不够卫生，而是小作坊往往无法对榨出的油进行“精炼”。
“精炼”是油的生产过程中必不可少的一环，我们说的食用油的等级也和精炼有关。只有靠精炼，我们才能除去油中的微生物、毒素和其他对人体有害的物质，并保证油中的营养物质能更好地被我们的身体吸收，油的烟点更高、更适用于我们的生活。
精炼的工艺很复杂，主要包括脱溶、脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱脂等环节。国家从油的色泽、气味、口味、透明度、含水量、杂质量、酸值、过氧化值、磷脂等几个方面评判油的品质，将油分成一级、二级、三级、四级共四个等级。其中一级的精炼程度最高，四级最低。一级油和二级油都必须经过上面说的脱溶、脱胶等全部环节，三级油和四级油也要经过脱溶、脱胶、脱酸。国家规定，食用油要在包装上标明自己的等级。现在，超市里的油基本上都是一级的，偶尔也能看到二级和三级的。它们没有“土法榨油”或“家庭自榨”那么浪漫，但安全却有保障。
那么，我们买油的时候，是不是只要挑一级的油买就可以呢？级别低的油是不是质量不好呢？
相比三级油和四级油，一级油和二级油的优点的确不少，它们烟点高，杂质少，有害成分低，炒菜时发出的油烟也比较小。然而，正因为精炼的程度高，它们的营养流失得也比较多，香味往往也不如三级油和四级油浓郁。
也就是说，一级有一级的短处，四级有四级的长处。我们买的时候，根据自己的喜好来选择就行了。我们也可以用一级油和二级油炒菜，用三级油或四级油做那些不需要高温爆炒的菜，各取它们的长处。不要担心级别低的油会危害健康，只要符合国家质量标准和卫生标准，哪怕是四级油，也可以放心地吃。
按照我们的经验，超市里的东西，越是包装大的，价格越划算。但这并不能成为我们“买油必买大包装”的理由。因为大部分油在开封后，都需要在三个月内吃完。如果家里人口少，不经常炒饭做菜，买一大桶油吃半年吃不完，就相当于钱花了，却享受不到好品质的东西，怎么都不能说是“划算”。
最聪明的做法，是根据自己的实际需要决定买哪种规格包装的油。按照中国膳食营养学会的建议，每人每天的烹饪用油摄入量应该在25克或30克以内。想一下自己家里有几口人，每天都有多少人会在家吃饭，大概计算出每天的用油量。如果在家吃饭的人比较少，就买小包装的油，即使小包装的可能会贵一些。
记住，我们考虑一样东西是不是划算，永远要顾及价格和品质两个方面。
看到这里，你对食用油食品标签上的信息已经有了充分的了解。再买油时，你就知道可以从哪些方面衡量你的油。最后，别忘了，选定油后再检查一下油的包装是不是严密，尤其是封口。油长期暴露在空气中容易变质，如果封口不严或出现了问题，再便宜都不要买。
另外，有些油由于包装设计不到位，开封后很难再将盖子严丝合缝地盖好。所以，我们最好事先备个油壶，把油存在油壶里。
——摘自《吃油的革命——别让一勺油毁了一家人的健康》 中国轻工业出版社 2015.9
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