江南一品鸡
原料:净休眠鸡1只(约1000克),松茸 50克,金钱菇100克,干葱、姜丝、蒜仔各30克,面粉200克,腌鸡调料、盐各适量,老抽10克。
制法:
1、将面粉加清水、盐制成面饼待用;
2、用腌鸡调料均匀擦于鸡身内外,腌制2小时,腹内塞入炸好的松茸、金线菇、干葱、姜丝、蒜仔;
3、将鸡颈骨折断,鸡头贴紧胸部扳到鸡腿中间,鸡腿扳到胸部,鸡翅翻下,鸡身均匀抹老抽,用锡纸包好,裹面饼,入180℃烤箱烤1小时,取出,放入已装饰好的盘中,食用时敲碎面壳即可。
制作关键:将鸡颈骨折断时表皮不能破。
小贴士:腌鸡调料的配方:沙姜粉,胡椒粉,盐。
葱油青瓜尖
味型:咸鲜味
原料:
青瓜尖150克;
调料:
盐3克、味精5克、葱油30克。
制作:
1、瓜尖去老节,长度8cm长节,下开水锅中汆熟加冰镇凉;
2、调味料拌均匀加入青瓜尖拌好装盘即可。
腌鲜臭鳜鱼
上海新城嘉酒店厨师长巫永龙用蒜蓉、盐、香料粉三种“无臭原料”在封闭空间内缓慢发酵,减臭不减香,臭蒜发酵更原味,产生的臭气更自然。将鳜鱼宰杀、放血后再腌制,成品肉质洁白,卖相更好。
批量预制:
1、鳜鱼100斤宰杀治净,一分为二,无须冲洗;盐2000克、香料粉(丁香、甘草、八角、小茴香、花椒、香叶)150克、蒜蓉1500克拌匀成混合料待用。
2、在大木桶中摆一层鱼、撒一层混合料,待将鱼全部铺完,木桶加盖用石头压住密封,放于25℃-28℃的温度下腌制5-6天使鱼身自然发臭。
3、抹掉鱼肉上的腌料改刀成块,每400克分装入保鲜袋,放入冰箱冷冻保存。
批量腌好的鳜鱼块。
走菜流程:
1、锅入咸猪油20克(猪肥肉加盐、香料腌制后风干,再以小火炼成的油)烧至四成热,下入化冻洗净的鱼块一袋小火煎3分钟至两面金黄,捞出控油。
2、趁锅中底油尚有余温,下入姜片、葱段、蒜末爆香,下鳜鱼块,倒高汤100克,调白糖20克、巧勺热烹香酱油10克、味精5克、鸡精5克小火烧10分钟后转大火,待汤汁快收尽时,撒青红椒圈各20克、淋红油5克出锅。
技术关键:
1、鳜鱼沾水后再腌制会出水过多,冲淡鱼的鲜味,且沾过生水的鱼肉在发酵过程中易变质,因此腌制前不可冲洗。
2、腌制过程中所选用的蒜必须为现剥蒜,现剥蒜的辣味更加浓郁。
3、腌好的鱼应该颜色发白,若鱼肉颜色发黄、发绿,则说明已经腐败,不能吃了。
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