吃软不吃硬

焦桐（台北）·饮食关键词

多年前，王安忆、李锐、莫言、余华等几个作家来台北，我邀他们在仁爱路一家老字号北方馆子吃饭，除了红烧茄子、芝麻烧饼和褡裢火烧，其他菜肴都很一般，早已面貌模糊；烧茄子入味而糜烂，将近二十年过去了，我仍记得当时和他们共享那蒜香。

入味、糜烂，堪称茄肴的美学特征。茄子一烹即烂，本身的味道不明显，往往依赖葱、姜、蒜、辣椒、肉来帮衬。

可能是对肉的渴望，驱使人们将菜烧出肉味。《红楼梦》的腌茄子就繁褥极了，41回的“茄鲞”烹调过度，凤姐儿向刘姥姥详述茄鲞的做法：“把才下来的茄子皮切了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成钉子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”

以清淡见长的日本料理，也不免要靠味噌、芥末、酱油来提味。矢吹申彦说茄子是爽口的下酒菜，却不宜生吃，最简单的办法是搓盐腌渍，茄子对半纵切，抹盐即可，“做这道小菜时需要一心不乱地搓抹，感觉像发疯一样”，他在《男性料理读本》赞叹：“吃的时候稍微蘸点酱油，会好吃到让人觉得茄子似乎生吃也不错。”历代诗人大概以黄庭坚最爱茄子，《谢杨履道送银茄》所述亦是盐渍做法：“藜藿盘中生精神，珍蔬长蔕色胜银。朝来盐酰饱滋味，已觉瓜瓠漫轮囷。”

然则茄子嗜油已到了狂妄的地步，烧一盘茄子，往往吸附不少油脂。中医说茄子能降血脂、润肺、清肠通便；然则像茄鮝的烹调过程用这么多油（先用鸡油炸，再用香油收，最后用糟油拌），还奢望它能降血脂？血脂没飙高就阿弥陀佛了。

茄子可能原产于东南亚或印度，野生茄具皮刺，驯化后传至世界各地，大约南北朝随佛教传入中国。后魏农书《齐民要术》载种茄子法，不过当时的茄子像“弹丸”般小而圆，历经多次筛选改良才变大变甜。其别称包括：茄瓜、矮瓜、昆仑瓜、落苏、酪酥、吊菜子。古梵文称茄为vatin-ganah，意谓防止放屁的蔬菜。

鱼香茄子煲兼具川菜和粤菜特色，鱼香是川菜主要传统味型之一，成菜带着鱼香味，却无鱼，而是以泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而出，味道甚浓，融合了香、鲜、辣、咸、辛、甜。按中医理论，茄子性味甘，凉，滑寒。然则烹煮时若搭配以葱、姜、蒜、香菜等温热的配料，有互济之功。

茄子嗜油的性格很适合客家料理，客家茄子除了蒜头、辣椒，九层塔尤不可或缺。我的做法是茄子切滚刀块以利入味，略泡盐水以降低吃油量，下锅翻炸，沥油；拌炒蒜头、辣椒等配料，加入些许酱油和九层塔，拌炒均匀。

茄子的品种相当丰富，形状包括长形、椭圆、圆形、卵形、梨形等等，颜色有紫、紫黑、橘红、淡绿、白色，紫色最常见，尤其亮泽姣美。梁·沈约一首五言古诗《行园》前四句：“寒瓜方卧垄，秋菰亦满陂。紫茄纷烂熳，绿芋郁参差”。紫茄把紫色表现得华丽而高雅。

我从小不爱吃茄子，嫌它糜烂如泥，凉掉后尤其不堪入口；岂料年纪大了逐渐喜欢上茄子。口味的改变意味着人生境遇的改变，也许牙口差了，力气耗弱了；也许饱尝过太多苦涩，转而欣赏茄子隐而不彰的甜、轻淡的苦，它的细皮嫩肉表现一种润滑感、绵滑感，完满地包裹着舌头，一种吃软不吃硬的美学手段。