下面给大家介绍皮蛋在四川的三种做法。
第一种:青椒皮蛋
“青椒皮蛋”嘛,不就是把青椒剁碎,放酱油、红油、香油、味精一起拌合,淋在皮蛋上就可以了。
这是餐馆现在最常见的做法,也是老殷最鄙视的做法。这种做法既偷懒又不上道!
四川“青椒皮蛋”讲究地方在,青椒要在暗火上烤熟,注意不要烤糊了,然后擦净表面,去蒂取籽,用手撕成细条或者用刀剁成末,加酱油、香油、少量香醋拌匀,浇在皮蛋上。
因火烤熟的青椒,由于温度高,外表迅速脱水现成焦化层,锁住里面的水分。青椒外焦里嫩,并有一股焦香味。
少量香醋中和了皮蛋的碱味,在舌尖上形成一种独特的鲜美滋味。
这才是四川“青椒皮蛋”的地道做法!我们再来看看皮蛋的第二种做法。
第二种:皮蛋番茄汤
皮蛋去掉外面泥壳,洗净入锅蒸5分钟,冷水浸泡后去壳,对剖成6瓣,裹上干淀粉,入六成油温的锅中稍炸成淡黄色捞起。
锅中放少量猪油,下葱姜末炝锅,掺入鲜汤烧开,加盐、味精、胡椒粉调味,放入皮蛋煮1分钟,番茄切片,倒入锅中再煮片刻起锅装入汤碗中,撒上葱花就可以了。
汤色略红,咸鲜适口。
也有人用黄瓜片和皮蛋一起煮汤,但老殷举双手反对。汤中只有一股黄瓜的清香味,乏善可陈。
而“皮蛋番茄汤”中皮蛋、番茄都自带鲜味,你说煮出来的汤能不鲜吗?并且颜色也靓丽漂亮。接着我们再来看第三种做法。
第三种:糖醋溜皮蛋
【主料】
皮蛋五个
【调料】
酱油、白糖、米醋、葱姜蒜、香油、面粉、淀粉
【做法】
1.皮蛋去掉外表的泥壳,冷水下锅煮八分钟。
因为皮蛋有老有嫩,一般人在挑选时没有经验。这一步的目的是让皮蛋蛋心凝固,在下一步扑粉炸制时才不会稀溏。建议大家在做凉拌皮蛋时,也先煮一下,起杀菌作用。
2.浸入冷水中放凉,去掉蛋壳,切成八瓣。
3.先在一个平盘中撒上一层面粉,皮蛋摆放盘中后,又在上面撒一层面粉,让皮蛋表面均匀的裹上面粉。
4.拿一个小碗,调入酱油20、葱姜蒜末各10克、白糖30克、米醋25克、鲜汤60克、水淀粉15调成芡汁。
糖醋味中糖要比醋稍多一点,我这个比例一般大众比较接受,如果喜欢糖醋味重一点,可根据自己口味加大用量,只要控制好糖醋的比例就行。同时注意,糖醋味离不开盐,但咸味又不能盖过糖醋味。
5.锅中放油烧至七成热,放入皮蛋炸制金黄色捞起。
炸皮蛋需要油温要高一点,这样才能迅速定型。
6.炒锅洗净,放花生油烧至五成热,倒入炸好的皮蛋,随即放入芡汁,翻裹均匀,见收汁亮油就可淋入香油5克就可起锅装盘,最后撒点葱花点缀。
香油一定要勾芡后放,这样菜品看起来才油量光润。
做出来的“糖醋溜皮蛋”:甜、酸、嫩、香。
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