分子料理，被视为全球最为奢侈的美食之一，诞生于西班牙。与传统的料理不同，分子料理是指把葡萄糖、维生素C、柠檬酸、麦芽糖醇等等可食用的化学物质进行组合或改变食材分子结构，再重新组合。
其实就是在食物烹饪过程中，加入不同的物质，制造出各种奇特形状的食物，再通俗点讲，它就是做出的食物从外表上可以欺骗食客们的视觉，然而吃下去却是满口惊喜的食物！比如哈密瓜味的鱼子酱，芒果酱配椰子酱做成的荷包蛋，充满冰淇淋粉末的草莓……无不让人大叹"被骗"的同时又感到无比的新奇。其实搞清楚分子料理的各种技法和定义之后，就会豁然开朗，别有另一番风味。私以为，分子料理就是把可食用的食材经过化学、物理改造之后的食物。
“将食物的味觉以分子为单位进行处理和呈现，打破食材原貌，重新搭配和塑形，你所吃的并非你所见的。”——这就是分子料理的科学原理。
首先，做分子料理需要哪些基础工具？
分子料理的工具不是常见的锅碗瓢盆，而更像是科学试验的针筒、试管、量杯等。
① 滴管：来吸取液体，或其他特殊液态及稍微浓稠的液体，可以慢速地让液体滴下（呈现一滴接着一滴或小水流状）的器材。
② 红外温度针：它能够快速而准确地测量食物的温度，于传统的厨房温度计相比，它不用插入食物，十分方便，是真空低温烹饪的必需品。
③ 气状奶油瓶：用来制作慕斯。需先装填气弹，再将它打入备料产生气泡，制造出慕斯的效果。
④ 精密称磅：可用来作更精准的称重，尤其在测量食品添加物时，特别要精准的重量。
⑤ 导管：用来制作意大利直面形软冻。专门设计来制作食物，以矽为材质，至少可以耐100°C以上的高温。
⑥ 注射器：在料理上有两种用途。可以让液体一滴一滴慢慢滴下，以完成晶球化作用；在制造意大利直面形状料理时，来将液体打入导管，待软冻成形后，再利用注射器将软冻推出。
⑦ 漏斗：圆锥形的漏网， 网目极小，可以在过滤和倒入液体的同时去除杂质。
⑧ 量匙：不同计量的半圆钥。
其次，分子料理所需的主要食品添加剂有哪些？
Agar——琼脂
琼脂主要是由红藻类 细胞壁提取的多糖体，在食品工业有着广泛的用途。它是一种可溶解的多糖体，可以使液体的组织结构稳定化、浓稠化、乳化和胶化。琼脂不可 溶于冷的液体，不同的琼脂的溶解温度在60到90度之间。它也分子料理的重要的原料，可用于冷、热的食品胶化。一般而言，琼脂和液体的比例为1.5 : 100，当然这也需要根据对成品的不同硬度要求进行调整。而琼脂也是有益于人体健康的，它可以降低胆固醇和调节消化系统。
Algin——褐藻胶
顾名思义，它就是由褐藻类细胞壁提取的多糖体，通常是制碘业的副产品，在工业上也可用于冰淇淋、果胶的制作。
Acide Citrique——柠檬酸
用来使原料酸化的一种食用添加剂。
Calcium Lactat——乳酸钙
乳酸钙是盐类的一种，通过奶类的微有机物的分离而提取。而在分子料理中褐藻胶和乳酸钙搭配，主要用于制作果味或蔬菜味的鱼子酱和果汁饺子或是蔬菜汁饺子。
Gellan——结冷胶（也叫明胶）
由 于结冷胶优越的凝胶性能，目前已逐步取代琼脂、卡拉胶的使用，广泛的应用在食品中。所形成的凝胶富含汁水，具有良好的风味释放性，有入口即化的口感。其 不溶于非极性有机溶剂，也不溶于冷水，但略加搅拌即分散于水中，加热即溶解成透明的溶液，冷却后，形成透明且坚实的凝胶。
Soja Lecithin——大豆卵磷脂
大 豆卵磷脂是大豆油通过蒸发而分离出来的，它在工业中也是应用广泛，比如面包、巧克力的制作。一般而言，油水不溶，但是在大豆卵磷脂的帮助下，油脂成分和 含水的成分可以融为一体。用高速搅拌器搅拌含有大豆卵磷脂的液体，可以产生结构稳定的泡沫，使蔬菜汁也产生像奶泡一样丰富而稳定的泡沫，或使水油可结合， 不仅无害于健康，还有抗氧化的作用。
Sodium Alginate——海藻酸凝胶
粉状物，用来在液体外形成薄膜，做成像鱼子样的东西。
Xanthan Gum——黄原胶（也叫玉米糖胶）
黄 原胶是由含糖类的淀粉发酵而提取的纤维素，在冷热都可以很好地溶解于液体中，温度趋于稳定时。含黄原胶的液体会黏化和假塑化，小分子也可以在非常稀的液 体中稳定下来。在分子料理中它主要用于慕斯的制作，用于增稠、乳化，也可用于油水混合。其也对人体无害，但是个别情况会引起过敏。
以上原料是分子料理的入门原料，其他的常用原料还包括：果胶、麦芽糊精、白蛋白等。
对于食物学完全不了解的话这些词汇看起来确实听起来一头雾水，在此向介绍的是——看上去十分高大上的分子料理其实只有四大技法——”低温慢煮“、”泡沫和慕斯“、”液氮“、”胶囊“。
而最简单健康、易普及的“低温烹饪”法，掌握了，就离“分子料理”近了一大步！
一、低温慢煮
七十年代的法国，出现这样一种新的烹饪方式：Sous Vide，中文名字叫做“真空低温烹调法”，确切含义是“真空调理食品技术”。该技术开始只被应用于烹饪鹅肝和烤牛肉，由于其使用的可精确控温控时的水浴烹饪设备十分昂贵，所以，虽然它早早诞生，但却一直高冷地藏在顶级餐厅后厨中，并不为普通人所知。而其实真空低温烹饪法比其花哨的名字要简单。你只需在一个塑料袋中密封原料，并将它们放置在水浴中，设置并保持目标温度，当食物达到目标的温度和时间后，把它拿出来，快速烧烤或其他工序，然后上菜。这就是真空低温烹饪。
如今Sous Vide的储存、烹调和冷却技术已经被广泛的应用于米其林餐厅美食烹调和快速冷却中，通过这种方法加工食材，能够最大限度地保存食物的原味和水分。
真空低温烹饪的优点：
最低程度地减少水分和重量的流失；
保留食物的原味和香料的香味；
保留食物的颜色；
减少食盐的使用，或者可以完全不用；
保留食物的营养成分，分离事物原汁和清水；
比蒸、煮更能保留维他命成分；
不需要油或者只需要极少的油；
保证每次烹饪的结果都是一样的；
使用机器：家用真空低温烹饪棒的鼻祖是Anova（可以海外代购），另外推荐一个国内品牌：舒味sousvide，性价比比较高。
著名米其林三星级餐厅JeanGeorges的著名好菜：低温慢烤挪威皇帝三文鱼，就是一道非常具有代表性的使用分子料理技法的佳肴。
整块三文鱼放在低温中煮熟，上桌后看上去像生的一样原因是由于低温烹饪，蛋白质没有完成第三阶段变性导致外观上没有变色，切开后发现中心鱼肉有果冻状感觉，也归功于低温烹饪的效果。你可以说这是一道“生”的鱼料理，其实它是完完全全的熟鱼料理。
二、泡沫和慕斯
泡沫慕斯是指空气散布在液体或固体里的现象。
在运用这个技巧的过程中，慕斯的形成归功于界面活性剂。大豆卵磷脂是由两部分的分子组成：一部分“喜欢”水分，一部分则“不喜欢”水分，这些分子将填充在液体与气泡之间，稳定发泡的状态。油脂会降低大豆卵磷脂的发泡状态，实际上，大豆卵磷脂多用于水与空气混合形成的泡沫。泡沫和慕斯的制作是得益于奶油瓶。这种快速制作奶油的瓶子我们在星巴克咖啡里都见过，就是把液体奶油装进瓶子，再装入NO2-Patron气体， 就可以挤出奶油了。
而Espuma瓶是奶油瓶的改良版本，它不仅可以处理冷的液体，也可以处理热的液体，根据不同的胶质和胶质的多少，它可以做成想慕斯一样比较结实的口感， 或者象奶油一样比较轻盈的口感。 它也可以最大程度地保留原料的香味。
三、液氮
液氮的温度非常低，正常大气压下温度低于零下196℃就会形成液氮，用于急速冷冻食材。
在龙吟料理中，液氮被用来冷冻草莓奶油，使它们成为固体，之后粉碎为粉末。由于冷冻食材的温度极低，食材中的水并不会聚集形成凝结为大颗粒的冰晶，而是形成细小的类似玻璃体一样的不是晶体的状态。这种状态下的的固体，吃起来不会有混杂着冰晶的口感。液氮多应用于冰球、冰泥、冰霜，热菜冷作及食物脆皮的制作。
其实，急速冷冻至低温后的固体特别适合制成粉末，因为温度很低，不用担心粉碎时固体熔化而变成糊状物。同时，在菜品中加入液氮或干冰，可以改变食材的质地，把液体变成固体，使食物脆感有嚼劲；并锁住食物的香味和味道；以及从视觉上感受到食物的意境。
四、胶囊
如果低温慢煮是一出《喜福会》，那么胶囊技术更像是一出《料理鼠王》，那些林林总总的胶囊们，从味觉上讲并不多美味，但它呈现视味觉上的颠覆与新奇，更重要的是这些带有科技含量的美味，它可以满足我们心灵的需要，甚至还可以唤醒那些美好的味觉记忆。
燕窝上的点点玫瑰鱼子，送入口中最初是似鱼子酱的口感，咬破表面薄膜后，滑入咽喉的却是沁人心脾的果味；橙黄剔亮的“蛋黄”，一口咬下，原来是甜香润滑的芒果浆。而这种鱼子酱的做法并不复杂，用针筒吸进一些红色液体，一滴滴缓缓注入水中。没有冒烟、甚至没有发生任何剧烈的反应，盆底安然地躺着一撮淡粉色珠状物。秘密就在水里，是加过海藻提取物的，玫瑰露滴入海藻液中，外层马上凝结一层软壳，鱼子酱就是这样变出来的。
如果把胶囊做得大一些，那就是另一道大名鼎鼎的早餐蛋了。你看到的实在太像鸡蛋了，白的蛋白，然后黄的蛋黄，油光水滑，一口下去，完全是浓郁的芒果味道！
今天的分子料理能在媒体获得一片赞誉，靠的是在El Bulli餐馆供职的西班牙厨艺大家Ferran Adria的鼎力倡导。人们会花到100欧元以上品尝一道分子料理，著名的分子料理餐厅有Le Cristal、Chez Léna et Mimile、Pierre Gagnaire、La Maison Borie。
如今简单的分子料理已经完全可以在家庭中尝试制作，推荐一本《创新前卫的分子料理》，涵盖40道分子料理食谱，对此感兴趣的话完全可以在家庭里尝试新奇有趣的分子料理。而分子料理重要的一种技法“低温慢煮”也已然进入家庭，那么，选好工具，其实“神奇”的分子料理离我们并不远。
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