“腌笃鲜”是苏州人春季菜肴中的时令首选。
“腌”是指火腿、咸肉等腌制的肉类;“笃”是苏州话，类似于北方的“炖”、南方的“煲”;“鲜”指新鲜的肉禽类。
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腌笃鲜名称里虽没出现的笋，笋却是主角，要“笃”得汤汁浓白，才滋味醇厚，既有咸的硬香、又有鲜的酥软，春笋更是脆嫩可口。苏州人还喜欢在汤里加几只百叶结，或几棵青菜心，更会鲜美无比，用苏州话来讲是“打耳光也不放”。
老吃客李渔在他的《闲情偶寄》中还不忘交代一句：笋为蔬菜中的第一品;肥羊嫩猪，也不足比肩。
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俗语说：“苏州不断菜，杭州不断笋。”苏州临近产笋胜地，可谓“得笋独厚”。所以苏州人一向爱吃笋，其吃法之多、数量之大，要你相信。苏州人认为，竹笋肉头比较薄炒菜好，毛笋肉头厚烧汤好，尤其“腌笃鲜”。
据典籍记载，苏州以前还有一种“燕来笋”，中国第一历史档案馆内珍藏的《康熙皇帝御批真迹》中记载，每年二月，苏州制造大理寺便会定期定时进献苏州的“燕来笋”。
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苏州人会把笋切成各种笋片、笋丁、笋丝、笋块，简单点的就做做油焖笋、笋丝炒蛋或雪菜笋片;复杂一点的会做红烧笋鸡、笋烧海参、腌笃鲜等。空闲的人，还能将鲜笋做成笋脯、笋豆、熬成笋油，甚至还有拿笋来“笃粥”吃的。
笃出春天一锅子浓香
民间菜谱DIY
自制“腌笃鲜”
腌笃鲜历来是苏州人春天的挚爱，不用艳羡饭店里大厨烧制的味道，你自己在家也可以做美味。
苏州织造官府菜传承人史俊生是苏州吴门人家的厨艺总监，同时也是建筑大师贝聿铭的专用大厨，对如何打造原汁原味的苏州特色菜“腌笃鲜”有自己独到的见解。
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原料：咸肉、鲜肉、春笋、高汤、百叶结、葱、姜等适量步骤：
1、春笋剥壳、切成小块后，放入沸水中焯熟，以去其涩味。
2、咸肉或咸猪爪洗净、再用清水泡一会，约半小时左右，去掉部分咸味。
3、咸肉、鲜肉放入冷水煮开，以筷子戳得动为标准。
4、将加工过的咸肉、鲜肉、春笋等放置砂锅内，加入高汤、盐等作料，放在旺火上煮。大火烧开后，可以撇去浮沫，直到大火煮到汤汁奶白后转小火笃一个小时，再加入百叶结等，小火笃15分钟，喝的时候撒上小葱就可以了。
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小贴士
1.浮沫一定要撇掉，这样大火熬出来的汤色才会奶白，撇去浮沫，口感才会清爽。
2.咸肉一定要事先泡水，防止整道菜口味过重和不健康。
3.鲜肉事先“飞水”，可以去除血腥味，保证口感。
4.笋壳剥掉，需要用热水焯一下以去掉笋的涩味。
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在苏州，春笋从农历的二三月里上市，一直要到农历四月方始落市，它以其特有的鲜、嫩、脆，赢得了苏州人的青睐。
春笋的上市时间非常短暂，只有在每年的3月中旬和4月初市场上有卖，因为春笋见水长、破土见风就变硬，对于吃货们来说尝鲜就得趁早了。
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