腌笃鲜

有外地来的朋友问我：“到上海餐馆点菜，有什么菜是不容错过的？”这么简单的问题却把我难住了：红烧肉？油爆虾？扣三丝？响油鳝糊？……“上海菜”的概念广泛了，好比上海人的祖籍一般，五方杂处、四海一心，上海人“拉到篮里就是菜”，什么都吃的。要说什么“最”有特色，一时真说不上来。不过呢，万变不离其宗，上海菜的精髓，有人说是浓油赤酱，我看这种说法是知其一不知其二。上海菜的精髓在于一个“鲜”字。味道鲜美、讲究时令，“不时不食”，食材必须新鲜。要这么说，现在这个时间点，当然是吃腌笃鲜了。

最近各种媒体上，关于腌笃鲜的文章读了不少。这道菜烧起来有什么花样，不需要我多啰嗦了。三样主料：咸肉、鲜肉、春笋。烧法也简单，就是一锅煮。稍微讲究点的，咸肉煮一段时间捞出来单独切块，这样肉的口感更好。本来没什么花头的家常菜，被一些“时尚人士”的生花妙笔一写，陡然高大上起来。菜的历史，免不了要把杜月笙、张爱玲等名字拉出来扯一扯，恨不得把家谱贴自己脸上。选料呢，什么都要“上好”，这个不行那个不用，咸肉要用刀板香，鲜肉要用蹄髈或小排……等等等等。要我来说，我知道的腌笃鲜没有那么多讲究，它不过是上海人春天吃的一道家常菜，仅此而已。

上海人的生活虽然精细，但没有精细到暴殄天物的地步。咸肉中的精品“刀板香”，以前一年都吃不到几块，偶有好咸肉，肯定蒸来吃，怎舍得用来烧汤？鲜肉的道理也一样。蹄髈是用来烧“小白蹄”的，小排是用来糖醋的。那么多好东西一锅煮，那是过分，“作孽”的。家里吃的腌笃鲜，咸肉常是一冬天吃剩下来的边角料，肥多瘦少。鲜肉是菜场买的普通“夹心肉”，有时是腿肉。唯一讲究的，是笋。一定要春笋才有味道，那才是腌笃鲜这道菜“不讲究中的讲究”。

腌笃鲜之一味必须要在春天吃才有味，关键就在笋上。冬笋虽然鲜美，但质地较嫩，并不适合“笃”，而适合“炒”。而春笋则是“笃”的佳品，无论腌笃鲜还是油焖笋，春笋除了提鲜，更重要的是吸油、吸味。烧一锅腌笃鲜，一顿吃不完再吃第二第三顿，这时的春笋饱含了咸鲜之味，“最是一年春好处”，就在这一口。

关于腌笃鲜还有一处疑问，就是百叶结和莴笋。我发现不少高档餐厅的腌笃鲜也放百叶结和莴笋。要知道豆制品虽然好吃，却有一个最大的缺点：引“馊”。任何菜只要放了豆制品进去，就只能当天吃完，放过夜就酸了。一般腌笃鲜里的百叶结都是吃第二顿时才放入，上海话所谓“吃回汤豆腐干”，就是这个意思。至于莴笋，那是因为春笋价昂，精明的主妇混入莴笋（上海话叫“乡莴笋”），作为春笋的“替代品”。现下高档餐厅的腌笃鲜，动不动价格上百，用的咸肉鲜肉都是最好的，在这里出现百叶结和莴笋，就好比用鹅肝炒时件，有点搞笑。更有一些餐厅，中央厨房烧一大锅加满添加剂的奶白汤，你点腌笃鲜也好，老鸡老鸭汤也好，鱼头鱼丸汤也好，汤就是这个汤，兑上高压锅焖好的肉，点单到上桌只要十分钟。吃这样的腌笃鲜，实在不是什么享受。还有精明的商家推出腌笃鲜青团、腌笃鲜月饼……不知为何我总觉得网红食品有种说不出来的添加剂味道，但愿这样的担心只是我的错觉。

世上最美味的腌笃鲜，无疑要在家里吃。现在条件好了，咸肉用刀板香没什么压力，鲜肉来只蹄髈或一斤小排也行。锅，最好是老砂锅，搪瓷汤锅也凑合，总之笋要大量就是了，别忘焯潽水，否则笋有辣味拉嗓子。就这样笃啊笃，笃到香气弥漫了整个楼道。什么杜月笙，什么张爱玲，皇帝老子来了也不睬你。这时饭也煮好了，一家人围在一道，谁是老咸肉，谁是小鲜肉，谁是嫩笋尖，谁是老笋头？自己对号入座。腌笃鲜“笃”出来的，是春的气息，家的味道。