夏日炎炎，正是煲汤好季节，在岭南地区，由于气候比较炎热潮湿，因此人们爱喝滋身补益效用的老火汤，老火汤有护肤、护心、养颜、明目、降胆及健骨等效果。老火汤已经成为粤菜的特色之一，虽然说排骨汤老少皆宜，但并不是所有人都能煲出美味靓汤，今天咱就来介绍排骨煲汤小技巧，掌握了这些，你就可以“打遍天下无敌手”啦！
一、选排骨最重要
拿手指按压一下排骨表面，如果用力按压下去，排骨上的肉能迅速地恢复原状，如果瘫软下去则肉质就比较不好；再用手摸下排骨表面，表面有点干或略显湿润而且不粘手。如果粘手则不是新鲜的排骨，用手摸起来感觉肉质紧密 。
第一步要去嘌呤
一般肉类含有较高的嘌呤，去除嘌呤简单的办法就是在煲汤前，先将洗干净的猪骨入沸水中汆煮3分钟后捞出，重新换过干净的水后，再开始煲汤，这样90%的嘌呤就可以除去啦。
第二步顺便要除污物
要在猪骨入沸水中，汆煮3分钟后捞出，最好是用冷水冲去附着在骨头上的血污与脏物，既可以使煲出的汤水够干净，没有杂质，而且也可以让肉表面紧缩，耐久煮。
第三步加足水——这点很重要！
煲汤时要一次性加入足够的水，不要中途尽量再加水，这样会破坏了鲜味，如果一定要加水的话，也要加入热水。
第四步去除腥味：四步彻底搞定！
1、从市场把排骨买回来后，放在水龙头下，慢慢冲洗一下，大致需要冲洗15分钟左右，这样就能除排骨的血腥味了。
2、而排骨洗干净后，再放入清水里净泡50分钟，中途需要翻动几次。这时可以看到清水渐渐变成红，排骨里的血水泡出来，排骨的颜色逐渐变白变淡。
3、锅里放入适量的水，加入姜片和料酒，水烧开后放入排骨不盖盖煮3-5分钟，中途需翻动。这时可以看到排骨的表面和骨头里有浮沫溢出，这些浮沫也是腥源。
4、还要把焯过水的排骨，用清水冲干净表面的浮沫，这时排骨变得鲜香无异味。
第五步选对容器很重要
煲汤选用瓦罐或砂锅最好，不建议用金属锅。瓦罐和砂锅瓦罐汤是一种传统的煨汤方法，作为赣菜的代表，瓦罐煨汤至今已有一千多年的历史。瓦罐之妙处在于土质陶器，秉阴阳之性含五行之功效，久煨之下原料鲜味及营养成分充分溶解于汤中，其味鲜香淳浓，食后令人久而难忘。食尚快客的瓦罐系列快餐传承千年民间传统煨汤古法，以瓦罐为器，精配食物原料，以硬质木炭火恒温传统式六面受热，煨制达七小时以上。
第六步小火煲在与技巧
煲汤的要诀在于：武火烧沸，文火慢煨，小火慢煲，可以让食材的营养物质慢慢渗入到汤内。
第七步后面在放菜和调料
特别是容易烂的蔬菜，如，萝卜、姜片、冬瓜等，要先让排骨熬煮约1小时以上后再加入。盐也要最后放，醋则例外。
掌握以上的这些技巧，排骨汤里只加盐都可以煲出不一样的美味儿。当然嫌汤清淡的大家也可以适当加些别的调味儿品。排骨汤要做到排骨软拦不糜，萝卜透明似玉，精华尽在汤中，轻啜一口，那清香的原味，不油不腻，清香鲜爽，十分惬意。作用滋补润心，补阳益髓，壮体抗老。
在中国广州，把煮了很久的汤称为“老火汤”。老火汤通常被人认为有较高的营养成份。
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