香锅系列的最大卖点一是自制的香锅油，二 是天冷后可以根据客人要求带火上桌，用香锅油加汤涮锅，口味浓厚一点不次于火锅。原料则不拘一格，虾、蟹、 鸡、肥肠、鳝鱼、素八珍等等均能成菜。 如今的麻辣香锅系列风靡全国，以其麻辣鲜香成为新派川菜的代表作之一。做好 一道香锅菜，其底料配置很重要，如果香料比例不正确，则会影响到味道和口感。
原料：藕片150 克，木耳100 克，五餐肉 100 克，土豆片100 克，青笋片100 克， 金针菇100 克，葱节、姜片各适量，蒜仔15 粒，青花椒20 克，红花椒10 克，香锅 底料200 克，香锅油100 克，味精10 克，鸡粉5 克，盐10 克，白糖5 克，干辣椒、醪糟、啤酒各适量。 香锅底料做法 底料：子弹头辣椒节1250 克，干辣椒节 1000 克，红花椒500 克，青花椒150 克，菜油5 千克，牛油5 千克，猪油4 千克，鸡油1500 克，火锅老油1500 克。
A 料：（豆瓣5 千克，糍粑辣椒2 千克， 冰糖500 克，醪糟1 瓶，蚝油1000 克， 永川豆豉适量，美乐香辣酱2 瓶），
B 料：（草果150 克，排草80 克，白蔻 350 克，桂皮90 克，甘草30 克，草蔻60 克，香叶60 克，八角300 克，小茴香300 克，山奈60 克，香砂仁120 克，疑香草 350 克，鲜香茅草少许）。 制作方法：
1》先将B 料斩碎，用70℃的温水泡30 分 钟；干辣椒、子弹头辣椒也用温水泡30 分钟，青红花椒泡10 分种，待用。
2》净锅置火上，入猪油、鸡油、火锅老油烧热，放入所有A 料炒香，离火，放置 一边。
3》另取大锅一口，放入菜油、牛油烧 热，放入姜、葱拉油，捞出不用；放入泡好的B 料，小火炒出香味，依次放入子弹 头辣椒、干辣椒、用小火炒干水分，注意火候，不要炒过火。
4》待香味浓厚时，将炒好的A 料倒入锅 中，与B 料一同用小火慢炒均匀，盛入大 桶中。
5》等底料晾凉后，将上面的油盛出即为香锅油，与底料分开盛装。 特点：麻辣鲜香，口感丰富，回味无穷。 香锅油制法： 等底料晾凉后，将上面的油盛出即为香锅油，与底料分开盛装。
制作方法：
（1）将各种原料改刀，经过初加工处理后，入油锅中炸制成熟，捞出沥油待用；
（2）净锅上火倒油烧热，放入蒜仔、青红花椒炒香，加入干辣椒、葱节、姜片炒出味，加入香锅底料，下入炸好的原料炒 均，加盐、味精、鸡粉、白糖调味，加入 啤酒、用中火将水分炒干，加入香锅油炒 香，起锅装盘即可。 提示：原料可以任意搭配，多数固体烹 饪原材料都可以入菜。
麻辣一锅鲜香锅
介绍：这款麻辣一锅鲜香锅，顾客点一锅就可以领略多种原料的美味。 原料：虾100 克，鸡翅100 克，鳝鱼 100 克，熟肥肠150 克，熟猪肚100 克， 毛肚150 克，百叶100 克，黄喉100 克， 三明治火腿片100 克，鸡腿菇100 克，青笋100 克，莲藕100 克。6调料： 青红花椒25 克，干灯笼椒50 克、盐10 克，味精 20 克，鸡粉15 克，白糖5 克，胡椒粉5 克，料酒30 克，香油25 克，香锅油500 克，大蒜50 克，葱50 克。
秘制香锅油配方：色拉油40 千克，菜籽油5 千克，猪油7 千克，牛油12 千克，糍粑辣椒7 千克，花椒600 克，辣妹子辣椒酱5 瓶（每瓶约250 克），老干妈豆豉辣椒酱6 瓶（每瓶约300 克），香叶150 克，筚拨125 克，小茴香150 克，豆蔻 125 克，南姜150 克，八角160 克，桂皮 150 克，草果150 克，山奈150 克，罗 汉果5 个，甘草100 克，陈皮100 克，排草150 克，香茅草150 克，灵草150 克， 香松200 克。
秘制香锅油制作流程：锅放所有油烧至 四五成热下入糍粑辣椒、花椒、葱姜小火 翻炒20 分钟，至水分挥发，出香味，然 后下入在温水中泡过（约半小时）的香料和辣妹子酱、老干妈辣椒酱小火煸炒40 分钟，起锅倒入不锈钢桶内，待沉淀后将 清油沥出即成，渣子弃掉不用。 注意：此香锅油亦可制作香锅虾、香锅 蟹、香锅鸭头等菜品，同时与火锅底料的 区别在于：熬的火候比火锅底料“老”，熬好后只取清油使用。
制作方法：
（1）活虾开背，鳝鱼切3 厘米长的鳝 片，鸡翅改成小块，猪肚切3 厘米的长 条，肥肠切成2 厘米见方的菱形片，鸡腿 菇切片，莲藕和青笋切3 厘米的长条。
（2）锅上火加水，先下虾、鸡翅、鳝片 飞水，再把肥肠、猪肚、鸡腿菇、青笋、 莲藕飞水，毛肚、黄喉、百叶、火腿片不 用飞水，这样炒制时候在锅中炒久一会儿 也没那么快变老，容易入味。
（3）锅下油，将虾、鸡翅、鳝鱼过油控出后，另起锅下香锅油烧热后下大蒜、葱段、青红花椒、干辣椒炒香出麻味、辣味 后再下原料、剩余调料炒约1 分钟，淋香油起锅、 上菜方式：平常季节上桌时不用带火， 到冬天后用专门的锅仔上，吃完菜后留下 原油，加入高汤烧开即涮前食其他菜肴。
特点：味厚味浓，麻辣劲足，香味独特。
麻辣香锅配方工艺完整版介绍：近年来，随着土菜文化的开发， 聪明好学的厨师在“香辣菜”与“干锅菜”的 基础上，开发和整理出了“麻辣香锅菜”。 它是一款蕴含民族文化的乡土菜品，已被越来越多的都市人喜爱，近期在北京、上 海、长春等地销售火爆。
火爆理由1： 香锅味道鲜美。麻辣香锅源于重庆缙云山。当地土家族居民因生活习惯，平时喜 欢把各种新鲜蔬菜放到一起，再加入自家土制的辣酱、花椒、辣椒及各种香料炒成 一锅大杂烩来吃，使各种原料的本味相互渗透，吃起来很是爽口。如遇有客人来或者过节，当地人便会在平常吃的杂烩菜中加些猪肉或腌制的腊肉，偶尔也在锅中加入些鱼虾之类的海河鲜成菜，这样既显得对客人尊敬，又丰富了菜的内容，使这样的杂烩菜味道更鲜美。
火爆理由2： 香锅配料灵活。香锅菜的香和奇都是来自它的酱料。在当地土制酱料的基础上， 加入传统的火锅做法及苗族的干锅做法。 此外，香锅酱中添加了多种无污染的天然 中草药及香料秘制加工而成。麻辣香锅成 菜时既区别于传统的火锅涮菜，又区别于干锅的原料单一。香锅内所有原料都和秘制酱料一起经旺火决炒而成。它具有配料搭配灵活（客人自己选择搭配），无汤， 上桌不点火，直接食用的特点。
火爆理由3： 香锅吃法新颖。香锅可以自由搭配各种 原料，如蔬菜、肉类、海河鲜等。它味道 独特，集麻、辣、香、纯、鲜为一锅，正成为时尚美食者的新宠。香锅的秘制酱料 中，中草药原料以清热、驱火、增香为 主，如丁香它就具有健脾胃，助肾阳的功效。香锅的代表菜品有麻辣鲜虾锅、香锅肥肠烩鱼圆、香锅鸭掌定乾坤、一品海鲜香锅、雪豆滋味逍遥虾等。 原料：鲜虾150 克，鲜鱿鱼、青笋、莲 藕各300 克，丝瓜150 克，香菇50 克。
调料：A 料（干辣椒、花椒各20 克，圆 葱片100 克，蒜子、葱片、姜片各15 克），自制混合油40 克，自制香锅酱50克，自制香料粉12 克。
自制香锅酱配方：家乐美味蚝油、家乐烧肉酱各5 克，家乐排骨酱、鲍汁各10 克，家乐香辣酱15 克，土制麻辣豆酱50 克。 土制麻辣豆酱配方：洗净锅，放花生油 50 克烧至七成热，放鲜蚕豆瓣100 克煸炒，加盐克，白糖、味精各10 克，炒至 入味，再加入辣椒粉、花椒粉、麻油各15 克，拌匀后起锅装盆即可。这种酱麻辣鲜 香，开胃爽口。制作的时候，必须用热 油将豆瓣快速地煸炒，使之不易泛黄；既不宜加水，也不能炒焦，更不可以勾芡， 以确保其酱的爽嫩清香口感。 自制香料粉配方：八角、桂皮、山奈、 草果、白豆寇、砂仁、小茴香、孜然各10 克，丁香、山胡椒、千里香、香茅 草、陈皮、排草、甘草各3 克，黄芪、广 木香、红花、良姜、茱苓草、香叶、桅子各5 克，混合后用石磨磨成粉末状即可。 自制混合油配比：熟猪油、熟菜子油、 熟牛油各1 千克混合炼制而成。
制作方法： （1）将鲜虾用剪子开背，挑出虾线，剪去虾枪；青笋、莲藕、丝瓜、香菇切条。
（2）鲜鱿鱼改成麦穗花刀，与鲜虾一起 焯水备用。 （3）锅中加自制混合油烧至五成热，放 入A 料、自制香料粉炒香，再把原料一起 下锅炒八成熟，加上自制香锅酱，炒出香 味后即可装盆上桌。
四川麻辣香锅正宗做法
1》先说“五香油”的做法，这种油因为吸收了香料的味道会特别香，除了炒麻辣香 锅，还可以做水煮鱼、凉拌菜。做法：锅 中放入油，将八角、花椒、干辣椒、草 果、山奈、桂皮、香叶放入，用小火加 热，直到把香料炸成棕黄色，捞出香料不要，油待用。
2》处理准备炒麻辣香锅的材料，平菇去 根洗净丝成小块；蘑菇去根洗净切成小块；青笋去皮洗净切成粗条；藕去皮洗净 切成薄片；木耳用水泡发，去蒂洗净；五 花肉去皮切成薄片；芹菜去根去老叶切成 段；花菜摘成小朵，洗净。总之就是把准 备制作的材料都做初步加工。
3》把除五花肉的其他材料依次放入沸水中焯熟，注意火候，口感清脆的材料比如青笋稍微煮就行，不要煮软了。制作麻辣香锅的大部分材料都需要事先处理，用水焯熟或者用油炸熟，这样便于快速翻炒。 处理好的材料要沥干水分，不然做出的麻辣香锅会水水的。
4》将干辣椒的表面用湿毛巾擦干净，剪成段，辣椒籽不要，如果使用那种灯笼椒也可以不剪。
5》锅烧热，放入五香油，烧热以后放入干辣椒炸香，注意不要炸变色了，油变红香味出来以后就马上捞出来，沥干油待用。
6》放入五花肉炒出油，慢慢煸得干一些 好吃，如果不喜欢五花肉就可以直接炒郫县豆瓣和火锅调料了。
7》放入郫县豆瓣炒香和火锅调料，炒出 红油和香味。
8》加入姜片、大蒜炒香。
9》依次放入材料，耐火候的先放（比如蘑菇、花菜）不耐火候的后放（比如青笋），手脚麻利地翻炒均匀，加入料酒炒 匀。
10》将事先炸过的干辣椒放入一起炒。加入糖、盐（视情况，豆瓣、火锅调料里都有盐）、鸡精（依各人口味）调味，炒匀 即可，用大碗盛出洒上芝麻和香菜即可，
湘菜干锅菜品是非常有特色的，干锅菜品也是湘菜厨师首创，直到今天湘菜干锅菜品在湘菜菜谱中还占有很重要的位置，今天我们将介绍湘菜菜谱中干锅鸭的多种做法。
农家酱焖鸭
这道菜是农家土做法中改良而来，鸭子与土豆搭配，全程不加一滴水，放入高压锅以生菜籽油压制，鸭子中被逼出的油分全被吸进土豆里，土豆比鸭子还好吃。
此菜如今在店中每天能卖到50份，客人点菜时都不看菜单，就说一句：“给来一份用土豆烧的那个鸭子。”
制作（两份量）：1、土鸭1只（净重约800克/只）宰杀治净，切块后冲去血水；土豆800克去皮切块。
2、锅入菜籽油400克烧至四成热，放入姜片10克、花椒8克、八角2个爆香，下入鸭块小火煸炒出香，放入土酱油20克、甜面酱40克、郫县豆瓣15克小火炒5分钟，待鸭皮上色时关火，盛入垫有土豆块的高压锅中，上汽后小火压6分钟，取出滗去多余油分即可装盘走菜。
技术关键：
1、土豆最好选择红皮黄心的，压制后不易散，能保持形状完好。
2、压制时，土豆在下、鸭肉在上，这样不仅可防止粘锅，且土豆能充分吸收鸭子和酱料的香气。
3、制作这道菜，一次最多两份，如果放入的原料过多，很难将鸭肉的油分充分压出，成菜口感油腻，且土豆香味不足。
干锅野鸭
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菜品心得：野鸭加入大量的油脂焖制后，肉质肥美而不油腻，香味更加充足。搭配板栗肉一起烹调，板栗缓解了菜肴的腻口感，增加了清香味。
原料:野鸭1只（净重750克），葱丝6克，红椒丝2克。
调料:腌料（葱段、姜片各10克，盐3克，料酒15克），香料（八角2个，香叶10片，丁香15克，山柰5克），鸡油、葱油各250克，酱料（海鲜酱15克，排骨酱、柱侯酱各10克，十三香5克），小料（干辣椒25克，花椒5克，葱段、姜片各10克），高汤300克，盐3克。
做法：1.野鸭处理干净，冲去血水，剁成重约30克的大块，加入腌料腌制30分钟。
2.锅内放入葱油、鸡油，烧至四成热时，下入鸭子块，中小火一直炒制肉质变色，放入小料、香料，继续炒制1分钟，放入酱料、清水300克，大火烧开，改小火焖至肉质成熟。
3. 客人点菜时，取野鸭放入锅内，翻炒均匀，收汁，出锅撒葱丝、红椒丝点缀。
招牌特色鸭
改自传统菜“油泡鸭”，鸭块高压时加入料油和大量酒酿，不加一滴水，出品丝毫不油腻。改良后的鸭肉闻起来香味扑鼻，吃起来滋味更足。
并带有烤鸭的酥香口感，入口有嚼劲，回口微甜，推出后让食客连连称赞，不久就成了每桌必点的招牌菜。
制作：1、鸭子1只（约1000克）治净后斩成小块，入清水中汆3分钟备用。
2、锅入色拉油1000克，烧至四成热时下入葱段50克、姜片50克、蒜瓣50克、小洋葱头6个、香菜段50克、香葱段100克炸香，滗出小料，与料油分开保存。
3、高压锅内铺竹篦子，入鲜香茅草段30克垫底，倒入酒酿1瓶（约500克）、自制酱汁100克，再放入步骤2中炸香的所有小料，之后再铺一张竹篦子压住。
4、鸭肉块置于竹篦上，倒入料油，以能刚好没过鸭子为宜，再加盖上汽压20分钟。
5、拣出压好的鸭子装盘即可走菜。
自制酱汁：生抽5克、鸡粉10克、美极鲜15克、白糖30克、鸡汁40克、蜂蜜50克、财神蚝油55克、安哥红糖水90克、老抽110克调匀即成。
制作关键：鸭子的压制时间很关键，用的都是2年生的老鸭，一般压20分钟就可以。时间过短鸭肉不熟，时间太长则鸭肉过烂。
干锅私房鸭
鸭肉与苦瓜同为凉性食材，是夏日消暑的最佳搭配，但传统做法将苦瓜与鸭肉同烧，其苦味太“厚”。
鸭块提前制好，走菜时再加入苦瓜略炒，带火上桌，苦味在食用过程中才慢慢渗出，微苦回甘。我们使用的这种方式既达到了败火的效果，又将苦味保持在了易被客人接受的程度。
提前预制:1、选净重约10斤的麻鸭2只，治净切块，加入盐40克、味精10克、干黄椒50克、干香茅10克、八角5克、桂皮5克拌匀腌制2小时。
2、将腌好的鸭块去除腌料，锅滑透，入菜籽油300克烧至五成热，下入鸭块大火爆炒至鸭皮膨胀、表面起白色小泡。添高汤至刚刚没过鸭块，大火烧沸，转小火煨15分钟，至汤汁还剩一半，关火将鸭块晾凉后装保鲜盒，入保鲜冰箱保存。
技术点：鸭子爆炒时火一定要大，一是因为在鸭子制作过程中没有放酒去腥，需要通过爆炒的方式将腥味炒出。二是要将鸭油和鸭子的香味炒出来，成菜香味才会浓。
走菜流程：1、螺丝椒4个，去籽切滚刀块与鲜苦瓜圈100克一起入五成热油中炸成翠绿色捞出。2、锅内下入鸭块和鸭汤共约350克大火烧热，将汤汁收至只剩下薄薄的一层，下入预制好的螺丝椒和苦瓜圈翻匀立刻出锅。
特色原味鸭
市面上大多数干香口味的鸭子是先用高压锅压熟，走菜时再煸炒，干爽有余但香味不足。胡大厨还原了传统做法，发挥蒸菜“有味使之出、无味使之入”的特点，用蒸鸭子的油（以下简称鸭油）将鸭子炒香再加酒煨干，淋鸭油封保鲜膜干蒸2个小时，一面蒸出鸭肉本身的香味，一面使鸭肉充分吸收鸭油中的香料味。鸭油没有与食客接触过，并非“口水油”，可以反复使用，油中积累的香料和鸭肉的香味越来越浓，用鸭油蒸出的鸭子也会越来越香。
提前预制（20只）：1、选净重约2斤的老水鸭20只宰杀治净，切块待用。
2、锅入鸭油10斤烧至六成热，下鸭块，中火翻炒至鸭块表皮收缩，呈浅咖啡色，下干黄椒2斤、八角150克、桂皮150克、香叶100克炒香，加入盐200克、啤酒4瓶、花雕酒4瓶，大火烧沸，转小火加热30分钟，把酒火靠干。
3、将鸭块捞出，平均分成20份，分别装入20个瓷盘中，炒鸭子的油打去料渣，均匀地淋在20份鸭块上，封保鲜膜入蒸箱蒸2小时，取出去掉保鲜膜，将鸭油滗出纳盆，鸭块分别封保鲜膜入冰箱冷藏。
走菜流程：取一份预制好的鸭子，淋鸭油100克，封保鲜膜入蒸箱内蒸10分钟，去除保鲜膜，将油滗出即可上桌。滗出的油纳盆用保鲜膜封好待下次使用。
技术点
1、鸭子的香味是蒸出来的，但其干爽的口感却是翻炒和煨出来的，为了达到鸭子的干爽，翻炒和煨制的时间一定要到位。翻炒时要将鸭子表面的水分炒干，鸭块表面略带“焦糊相”且鸭油中再没有气泡冒出方能进行下一步操作。加酒煨制是鸭子二次去水的过程，所以一定要将锅内所有的酒汁火靠干，否则鸭子不但不干爽，而且去腥的效果也会大打折扣。
2、鸭子在蒸制、保存时一定要封保鲜膜，否则鸭子吸收水汽，影响口感。
3、这款鸭子在店里的销量非常大，都是当天做当天卖完，有时甚至一天要做两次，所以我们通常将刚做好的鸭子冷藏保存，但如果当天卖不完，就必须放入冷冻层，否则鸭子表面口感极易变柴。
铁锅焖鸭
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铁锅焖鸭它采用黔东南特有的香料，精选宰杀后的极品老鸭，经过“一炒、二炖、三焖、四涮”，充分保留鸭子的原汁原味和营养成分，鸭皮香酥可口，鸭肉细嫩爽滑，并带有浓郁香味。夏天吃干锅冬天吃完鸭肉，加汤涮着蔬菜吃。
原料：普通锅售价88元/锅，包括2千克鸭肉、4个鸭腿、6片鸭头（3个鸭头一剖为二）。精品锅售价108元/锅，包括1500克鸭肉、8个鸭腿、8片鸭头。
调料：铁锅焖鸭1---4号秘方各一份，色拉油80克，啤酒30克，白糖35克，味精30克，辣椒15克，花椒10克，葱段、姜片各20克，蒜子30克，酱油3克，高汤300克，白芝麻和芫荽各12克。
铁锅焖鸭1号秘方：白蔻5克，白芷25克，肉桂15克，薄荷、香叶、桅子各20克，草果、陈皮、八角各10克。
铁锅焖鸭2号秘方：干辣椒、鲜花椒各50克，香茅草、干姜、生地各20克，草果30克．胡椒10克，砂仁15克。
铁锅焖鸭3号秘方：李锦记香辣酱10克，腊八豆40克番茄酱30克，辣妹子15克，三五火锅底料25克，冰糖5克，豆豉4克。
铁锅焖鸭4号秘方：肉桂、香果、花椒、香茅草各15克，小茴香、良姜、肉豆蔻各10克，八角20克，中粗辣椒面30克，丁香5克，白芷、辣椒各25克。
制作方法（以份计）：
（1）一炒：将老鸭剁成4厘米见方的块，与鸭腿一起悼水，加入黔东独制的铁锅焖鸭1号秘方及色拉油80克，微火炒10分钟炒出香味，加入啤酒30克续炒5分钟，出锅放入不锈钢桶中。
（2）二炖：不锈钢桶中炒好的的鸭子加水浸没鸭肉，大火烧开，放入白糖30克，味精20克，加入铁锅焖鸭2号秘方，用微火炖40-50分钟。
（3）三焖：将炖好的老鸭捞出（鸭汤留用），加辣椒15克，花椒10克，葱段、姜片各20克，蒜子30克，铁锅焖鸭3号秘方，鸡精、味精各10克，白糖5克，酱油3克，高汤300克，微火将汁焖干呈酱色（充分突出鸭肉的香味），盛入铁锅中，放上卤熟的鸭头，撒炒熟的白芝麻和芫荽各12克即可。
（4）四涮：吃完鸭肉、鸭腿、鸭头，将预留的老鸭汤用汤壶加入锅中烧开，下洗净的蔬菜烫食，突出铁锅焖鸭原汁原味，使人食之口齿留香，回味无穷。
鸭头卤制方法：
红曲米15克，铁锅焖鸭4号秘方加水1千克熬制成汁，下鸭头卤熟。
砂锅酱香鸭
这道菜选材比较特别，用的是两年生、重约一斤三两的野鸭，这种养殖的野鸭肉质紧实，适合做口味干香的菜品。
但腥味较重，为此在炒制过程中烹了两次白酒，并在出锅前淋入了少许木姜子油，木姜子油味道略带刺激性，去腥效果极佳，鸭块吃起来带有柠檬的香气。
自制野味酱：永丰辣椒酱2400克、阿香婆辣椒酱1800克、芝麻酱200克、花生酱200克、十三香20克、孜然粉50克拌匀封保鲜膜入保鲜冰箱保存。
制作流程：
1、野鸭20只用喷枪将表面细毛烧净，去除内脏斩块，加适量的盐、蚝油、老抽、料酒、葱姜抓匀，入锅内四成热的油中炸至表面起小白泡，捞出沥油。
2、锅留底油，加葱姜煸香，下入鸭块翻匀，烹入红星二锅头60克，大火炒出酒香，再次烹入60克白酒，炒出鸭香味，将酒收干，下入自制野味酱1000克和少许八角、香叶炒匀炒香，倒入3瓶啤酒，加高汤没过鸭子，大火将汤汁烧开，将鸭块带汤分别装入几个高压锅中，上汽后再压8分钟，晾凉后将鸭块挑出，分20份装入碗中，封保鲜膜入冰箱，鸭汤滤去料渣待用。
3、走菜时锅入色拉油，加入大蒜子煸香，下入鸭块炒匀，加鸡精5克、味精5克、胡椒粉少许炒匀炒香，加入鸭汤500克，大火收至汤汁浓稠，淋少许红油和木姜子油翻匀，即可出锅。
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