在成都，想要吃正宗的北京烤鸭，好像真的很难…
店是有几家，不过都做的是家常出品，要么就是冒烤鸭？
↑从选材到烤制、到片的手法、到配料、吃法，都有讲究
所以一听说这两天，人称“京城第一烤鸭大厨”的袁超英师傅，就带着200只正宗北京烤鸭的原料——北京填鸭——飞到了成都，简直有点过于激动！
要知道，他可是拥有一大波政府首脑和名人明星粉丝的烤鸭界Superstar啊，在北京都没啥机会吃到他亲手做的烤鸭好么…
于是我们搞紧扑起切吃了，并且来了一次独家专访，来给你们讲大师级的北京烤鸭，到底是啥样~
到底来了个什么咖位的大厨嘞
首先，你要晓得北京烤鸭分两种，一种叫挂炉，一种叫焖炉。
虽然说现在全是挂炉烤鸭的天下了，但其实焖炉才是烤鸭的鼻祖，几百年前从南京传入北京。
而挂炉的做法，则是1864年发明的，全聚德是第一家。
发展到今天，焖炉只剩一家“600年老店”便宜坊，而挂炉则成了绝对的主流。全聚德当然是大头头儿啦~ 甚至可以简单粗暴的说，从清朝末期一直到之前几十年，在大多数人心里面：烤鸭=挂炉烤鸭=全聚德。
↑全聚德前门店
不过这些年来，全聚德已经变成了游客集散中心，规模越来越大，已经是文化遗产，而北京人，除了宴请，基本上是不会再去吃的了。
但是从全聚德走出的大师傅们，则传承了北京烤鸭最最核心的技术，他们开的店，现在就是北京最最牛X的烤鸭店了：
↑现在北京最资格、最火的烤鸭店们
上头这张图里面，你是不是至少听说过一两个嘛？喜欢吃烤鸭的北京人，肯定都觉得好几家都是如雷贯耳的名气。懂吃的外地人，进京也是绝对要去这些店子的。
而这其中之一，就是袁师傅的海天阁了。
↑海天阁的烤鸭炉子
“袁师傅的烤鸭”几个字，就是海天阁最好的招牌。
袁师傅曾经在全聚德工作23年，专注烤鸭40年，早已练就了出神入化的烤鸭术，是传统京味烤鸭的标准化五星级演绎。
上面这段话来自北京美食作家小宽，简单的说，就是袁师傅的烤鸭在北京资深爱家心中的地位… 基本上可以从他的名片和厨师服上看出来了。
厨师服你们自己看… 真的不是一般人，中国烹饪大师、北京十大名厨…才能把国旗和国徽穿在身上。
最最传统的北京烤鸭到底什么样
虽然现在有很多创新或者是改动，但是袁师傅作为40年老师傅，他一直坚持做烤鸭的方式，是最最传统的那种。
在写这篇之前我lou了一眼维基百科上头对全聚德烤鸭做法的描述……艾玛我去！和袁师傅说的一模一样…擦汗。
所以说了那么多，到底咋样才是最正宗的北京烤鸭嘞？你别说，从鸭子的选择、到处理的手法、烤制时间、片的片数、搭配的蘸料…都各有讲究。
首先，鸭子必须是百天之内的填鸭，最好是40天左右、体重4斤半-5斤的。
填鸭是啥嘞？就是每天用皮管子喂4次饲料养肥的鸭子，只有这样的鸭子，皮下脂肪和肌肉脂肪才够多，烤出来才会肉嫩皮脆。
烤制的时候，打气、掏膛、洗膛、烫皮、打色、晾皮及灌水入炉等，每道工序都很严苛。
一般的烤鸭店烤制时间是45分钟，袁师傅说，一定要烤足70分钟。这样才能把一部分油烤到皮里面，皮就比较酥脆；一部分油烤到肉里面，肉就比较鲜嫩。
皮和肉之间，绝对不会有多余的肥油。
烤鸭必须用果木，大而粗的，火才够稳定，鸭子才会有淡淡的果木香气。
↑袁师傅背后那个，看到没
烤好后，片也是非常讲究技术的。为了使口感最好，袁师傅都是一盘胸部肉用切、一盘腿肉用片，再加一盘鸭头、鸭里脊和鸭尾巴皮。
而且为了口感，肥的和咬不动的就没有再上桌，大概上桌只会有70片左右（有些店全部上桌会有一百多片，但是袁老说，何必嘛~），片片带皮带肉，且非常均匀。
下面这盘就是腿部。
上来之后先吃皮，闻起就非常香，吃起来非常酥脆，鸭油香味浓郁但是没有油块。配白糖有点甜味，吃起咯吱咯吱的~
最最经典的传统搭配有两种：1.大葱甜面酱 2.瓜条蒜泥白糖。
现在虽然各种吃法多了，有的给跳跳糖、有的给哈密瓜、还有给鲜花的… 但是在袁师傅眼里这些都是异端，还是最经典的两种吃法最好~
吃的时候肥瘦部分都拿一些，加上料，用面皮包起，最好是包紧了入口，烤鸭的瘦肉绵密、皮子脆香，加上大葱有一点点刺激感，甜面酱的甜酱味道，一起慢慢嚼~
好的烤鸭对面皮的要求是必须薄如纸，且是热的。如果烤鸭冷了，鸭子本身绝不能回炉或者打热，而只需要把面饼蒸热来吃，还能比较好的保有烤鸭的风味。
怎么知道是不是薄如纸？通透度是个衡量标准。不过除了薄之外，还要有面本身的绵香味。
↑嗯，这手机壳是大厨本人的…
不过大厨最后也说，吃东西也不要太拘泥了，吃烤鸭和吃任何东西一样，都是以自己喜欢最重要。这些年来，他也遇到了比如就喜欢皮肉分开吃的，或者是全部片下来的，等等。各种都有。
只是他心里最正宗、最好吃的吃法，是这样~
飞到成都的烤鸭，和北京还是有点差别
因为烤鸭炉子带不来，所以用的是粤式烤炉，品质上，确实不能说100%完全还原北京的水准，但是大师的水平，真的你看到烤鸭上桌就能感受到。
甜面酱也是成都本地的品牌，不过对于我来说，算是还不错了，影响不大。
当天我吃的时候上了两笼面饼，面饼不是他本人做的，有一笼明显感觉到有点太厚了，不过另一笼就还好。
除了烤鸭本身，鸭架也是和北京一样，有处理成椒盐和汤两种，可以说是尽量最大程度在还原了。不过在北京，好像不一定能吃到袁师傅本人的手艺嗯…
每天限量20只，最好提前一天起订
这次袁大厨飞到成都，只带了200只鸭子过来，帮你们打听了下，因为太火了，所以现在是每天限量20只，至少提前一天预订才订得到。
时间本来写的是10月23日-31日这期间，太火了才改成一天限量20只的…反正卖完就没了。
¥268一整只，面饼酱料配齐，还包括了一道鸭架菜，汤&椒盐两种做法可选。去北京吃过的人应该都晓得，这价格真的…反正我听到的时候都惊到了。
另外还有芥末鸭掌和麻辣膀丝这两道菜也是袁师傅从海天阁带来的，不过我没尝，你们可以去试试~
最后的最后告诉你们，想吃他的200只鸭子（成都生活推了以后，现在已经仅剩不到100只，并且明天的已经订完。饭团的威力你们是知道的，此刻已经一鸭难求），在我写的这会儿，@雪妮 已经订了一只… 就在31号之前，在成都香格里拉酒店的香宫餐厅，要吃的速度赶紧~
用居住成都的北京人Elton的说法就是，“真比不上你们成都人啊，火锅底料可以到处带”，吃大师烤鸭的机会真不是随时都有~
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