自古以来划分最精细，香辛料不同香型使用标准及如何应用

对于香辛料的不同香型划分，大部分人只知到有芳香型与苦香型这两种划分准则，但其实这种划分仍显得太过概括简洁，不够清晰明朗，若想要真正的运用好香辛料，则必须细分。

接下来我会从多个划分标准的情况下带大家更加详细清晰的了解香辛料，话不多说，我们直接进入正题。

赋香提味型有：八角，肉桂，砂仁，孜然，藿香，紫苏，草果，木香，香砂仁，小茴香，肉蔻，甘草，葫芦巴，陈皮，罗汉果，灵草，辛夷，香茅草，薄荷，积壳，当归，党参，玉竹，川穹。

辛麻辣型有：辣椒，胡椒，山奈，碧波，姜黄，花椒。

芳香型有：八角，香叶，白芷，辛夷，木香，孜然，小茴香，良姜，丁香。

除异增香型有：白蔻，白芷，红蔻，香叶，草蔻，丁香，香菜籽，良姜，迷迭香，槟榔，千里香。

甘香型有：甘草，肉桂，罗汉果，排草，槟榔。

苦香型有：草果，沙仁，香砂仁，肉蔻，草蔻，迷迭香，葫芦巴。

清香型有：香茅草，香菜籽，千里香，藿香，灵草，薄荷，陈皮，积壳。

药香型有：当归，党参，川穹，玉竹。

出味型有：八角，桂皮，香叶，草果，丁香，玉果，香果，花椒，干松，陈皮，小茴香，千里香，五加皮，香砂仁，香茅草，香菜籽。

去土腥味型有：白扣，红扣，毛桃，山楂。

回味型有：当归，荜拨，甘松。

上色型有：栀子，姜黄，紫草，红曲米，甘草。

增香型香料有：八角，桂皮，肉扣，小茴香，砂仁，陈皮，木香，草果，辛夷。

掩盖原材料异味型：草扣，白扣，良姜，白芷，香叶。

最后我们来看一下香辛料不同香型使用标准及如何应用。

香料使用标准：老卤水是由卤货量决定的，香料用量太大于卤货量太大就会抑制原料的鲜香，会造成卤水有中药味。但香料用量亦不可少于百分之一，过低则不能起到去腥增香之效。卤制猪牛羊或家禽类食材，香料用量约为食材用量的百分之一点五；卤制下货及其他原料时，香料的使用量为1.8%左右。新卤水的香料用量，与老卤水不同，要同时计算卤水和卤货的重量，这样才能更精准。

如何应用：

1.香料用时宁可少用也不可多用，特别是荜拨和丁香这些香气非常浓郁的大料每次都不能用太多。

2.香料本身带有苦味，使用前必须用水浸泡，苦香类大原料，需用白酒泡制。

3.香料入锅，应讲究顺序，出香味慢者如出八角、桂皮和草果，出香味快者如香茅草、千里香和香叶。