腌制食品中含有亚硝酸盐，亚硝酸盐对人体是有害的，对胃癌的发病是明确相关的。亚硝酸盐在自然界和肠胃环境中可以转换为亚硝胺，亚硝胺具有强烈的致癌作用，会引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。
蔬菜在生长过程中会吸收氮肥，所以叶菜中的硝酸盐是最多的，硝酸盐可以转化为亚硝酸盐。关于亚硝酸盐有个国家标准，即一公斤蔬菜不能超过4毫克，鸡蛋不能超过5毫克，鱼虾中不能超过3毫克亚硝酸盐。所以，即使不加工食品，不腌制食品，同样也是有亚硝酸盐的，因此不用特别害怕。菠菜中的亚硝酸盐较其他叶菜中多，但是要吃750斤的菠菜才可能亚硝酸盐中毒。
我国大部分地区都有把新鲜蔬菜拿来腌制的习惯，一般分为泡菜和腌菜。泡菜可以少盐，甚至无盐，主要利用乳酸菌发酵做出成品。四川泡菜、贵州泡菜、东北酸菜、朝鲜族辣白菜等都属于泡菜。
泡菜中的膳食纤维含量多，且含有较多的乳酸，乳酸对钙的吸收特别有好处，乳酸钙是直接被人吸收的。泡菜中的亚硝酸盐也不是一直都存在的，在腌制初期亚硝酸盐的含量是微乎其微的，腌制中期会慢慢增多，腌制到20天之后有会被分解，消失殆尽。所以只要错过高峰期吃腌菜就不会有问题。但是我国幅员辽阔，亚硝酸盐还与温度有关，北方如果腌制酸菜最好是在28-30天，南方20-21天就可以。
辣白菜的制作：
1、大白菜用刀劈成两半，用盐腌制12小时，冲洗干净，挤压出水份。
2、一颗大白菜用100克汤圆粉加300克冷水调成糊，放在锅中慢慢熬，熬成稠糊。
3、将200克辣椒面、50克辣椒粉、半勺盐、一勺姜末、一勺蒜末、少许牛肉粉、苹果丝和梨丝、一勺虾酱、少许糖、韭菜丝、萝卜丝放在碗中调匀。如果是在家中自制，也可以简化，只要100克粗的辣椒面、50克细的辣椒粉、20克盐、100克糖即可调酱料。
4、将调好的酱料一层层涂抹在白菜中。
5、将白菜放入密封盒内，菜芯朝上，放在冷藏中发酵，两三天之内吃即可。想吃酸度大一些的可以腌久一点。
酸菜炖鸡块的制作：
1、整只鸡剁成鸡块，焯水后捞出
2、锅中加底油，放葱姜、八角，放鸡块煸炒，放生抽再煸炒上色，少放一点料酒，加水转大火烧开，烧开之后转小火。汤的量需是鸡块的5-6倍。
3、酸菜用水反复冲洗，攥干水分。做之前单独起锅焯水，捞出过凉水，再攥干。
4、将酸菜放在鸡汤里一起煨制半小时左右。
一般大家都会烧酸菜汆白肉，实际上用的是红肉。红肉和白肉的区别是，红肉含有的脂肪和饱和的脂肪酸含量比较高，对动脉粥样硬化、三高、结直肠癌的病人没有好处。但红肉含有很多矿物质，都是人体必需的，且红肉中的蛋白质和氨基酸和人是比较相符的，很容易吸收。
吃酸菜要避免营养不均衡，吃菜不能以酸菜为主，要多吃其他的菜。
超市卖的辣白菜和酸菜要进行挑选，闻起来不能有臭味、霉味，买回来不知道多少天一定要好好地拿水洗，亚硝酸盐是溶于水的。
腌菜最大的危害是高盐，吃腌菜前建议充分清洗浸泡，烧制时不再放盐。
腌制雪里蕻时加盐的量是10%-15%，雪里蕻如果不用这么多盐，就会有很多微生物侵蚀，吃雪里蕻的时候一定要好好清洗。高盐是跟我们的食管胃癌和其他的消化道肿瘤是明确相关的。高盐饮食会引起我们的高血压、肾病、心脑血管疾病。因此要少吃腌菜。
带鱼雪里蕻炖豆腐
1、清洗带鱼，不要去掉带鱼表面的银脂，撒盐入底味，放料酒抓一抓。
2、锅中放底油，带鱼蘸上白面面粉，放锅里煎制，煎至两面金黄即可捞出。
3、另起锅放底油，加葱姜、八角，炝锅后加水，放雪里蕻、豆腐、带鱼一起炖。
泡菜五花肉的做法：
1、开水下五花肉放煮4-5分钟，五成熟关火，锅盖焖7-8分钟左右，用余温把它浸泡到八成熟。
2、五花肉捞出切片，
3、泡菜切成长丝， 金针菇分开，木耳撕开。
4、锅中放油，葱姜煸出香味，放泡菜煸炒。
5、锅中放四勺之前煮肉的原汤，放入五花肉继续煮。炖煮3-4分钟后即可放入金针菇、黑木耳，加盐、半勺生抽调味即可。
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