来费米一起玩科学吧昨天 17:56
大家好我是皮妹儿
人类在吃这方面
真真是担得起“长情”二字了
一样东西吃好了
轻则天天吃月月吃
重则世世代代的吃
如果对于北方的老老少少来说
“麻酱可以蘸宇宙”
那么在大多数中国人眼里
“咸菜则可以配万物”
咸菜到底是在多久以前出现、由谁发明的，这些目前貌似都没有什么具体、可靠的说法。有人认为，许慎在公元100年所著的《说文解字》中记载，“菹（zū）菜者、酸菜也”说的便是咸菜。但好像又不太对，这“菹”字有个注解，是“酢（zuò）菜也”，通常有“酉”字旁的字，都和酒有点关系，据说，像昆明的“茄子酢”和湖南乾城的“酢辣子”，都是密封在坛子里酒化了的，吃起来还带着酒香，这和人们印象中的咸菜就有些不太相符了。不过，古文中还有一个词，叫“黄齑（jī）”，说的是切碎了腌的，颜色发黄的姜、蒜、韭菜等，这就有点咸菜的意思了。除了“黄齑”外，还有“咸齑”，指的就是用盐腌制的雪里蕻。
雪里蕻
来自网络
在古时候，“齑”这个字经常在宋人的笔记和元人的戏曲中提到，是穷秀才、和尚常吃的东西，也就和“穷”挂上了勾。像“齑盐”就借指贫穷，“齑盐运”借指贫穷的命运、苦命；“齑盐布帛”指的是普通的吃穿，形容生活清苦；“齑盐自守”、“齑盐苦守”比喻坚持过清贫淡泊的生活。对于地理条件恶劣的地方和穷人来说，一年四季都不一定能经常吃到新鲜的蔬菜，而蔬菜被腌制后既下饭，又能储存良久，所以就只能在咸菜上多下点功夫了。
不过，等到了现代，有钱没钱，都拦不住人们对咸菜的喜爱。各地区的人们还纷纷创造出了自己的代表作，重庆涪陵榨菜、浙江萧山萝卜干、上海咸白菜、北京水疙瘩、天津津冬菜、保定春不老、浙江干菜笋、上海腌雪里蕻、福建咸竹笋、河南开封五香大头菜、吉林延边朝鲜泡菜、山东潍坊地环等。
其实原材料除了萝卜、白菜、黄瓜等，大多都是各种种类的芥菜，以及芥菜的各种部位。芥菜（学名：Brassica juncea）又名刈菜、大菜、大芥、芥子，是十字花科芸苔属一年生草本植物。在芥菜类蔬菜中，褐芥菜的栽培品种最多。在中国有多个褐芥菜品种，都被统称为“芥菜”。
图片来自维基百科
芥菜又分为三大变种：叶用芥菜、根用芥菜和茎用芥菜。
像雪里蕻（也有说春不老就是雪里蕻）等就是叶用芥菜的一种，云南、贵州的“老坛酸菜”、绍兴的“梅干菜扣肉”以及北方的“雪菜肉丝”基本上都是用的这种叶用芥菜。
像大头菜（芥辣头）等是根用芥菜。大头菜的俗名又叫芥辣头、芥菜疙瘩，它是芥菜的根变种。芥辣头膨大的根如同萝卜一般，但是它和萝卜最大的区别是有强烈并略带点苦的芥菜味，口感也比萝卜粗糙不少，因此也就只能用来腌制酱菜。
而榨菜所选用的就是茎用芥菜，也叫茎瘤芥，是芥菜的茎变种。芥菜的短短的茎膨大成疙里疙瘩的“茎瘤”，我们吃的就是它这个脆而多汁的“疙瘩”。
除此之外，有种别名辣油菜的芥菜，种子具有刺激性的辛辣味，把这种子磨成粉末，就是天然的黄芥末。
做咸菜基本就两种操作：腌渍和泡。
区分二者的方法也十分简单粗暴——吃起来酸不酸。吃起来带酸的，通常就是泡菜！因为泡菜中会发酵出大量乳酸，而酸味正是区分是否是乳酸发酵的标准。不过糖蒜可不是泡菜，糖蒜是在白醋和白糖中浸泡出来的，属于腌渍食品，常规的泡菜中可不加醋。吃起来不酸的，就可以肯定是渍菜了！咸香口味的就是「盐渍腌菜」，例如雪里蕻、梅干菜、萝卜干等；酱味、甜味什么的就是「酱渍腌菜」，像酱黄瓜、糟萝卜、玫瑰大头菜等。
咸菜固然让人欲罢不能，可近几年来也让人望而却步，主要就是因为亚硝酸盐。一直以来，越来越多的人了解了亚硝酸盐中毒及亚硝酸盐致癌的事，而咸菜也因为亚硝酸盐出了名，一时间，“咸菜吃多了会致癌”甚至传遍了大江南北。的确，亚硝酸盐是广泛存在于自然环境中的化学物质，许多天然的农副产品本身就含有一定量的亚硝酸盐，这其中就包括了蔬菜。事实上，蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐同时存在，并且硝酸盐远多于亚硝酸盐。硝酸盐和亚硝酸盐什么关系？硝酸盐可以转化为亚硝酸盐，而亚硝酸盐可以进一步转化为一氧化氮或可以致癌的亚硝胺。
然而在蔬菜腌制发酵的过程中，在细菌还原酶的作用下，大量的硝酸盐被还原为亚硝酸盐，这就是人们对咸菜产生恐惧的源头。其实这还真冤枉咸菜了。亚硝酸盐确实产生了，但随着腌制时间的延长，亚硝酸盐含量又会逐步降低，最后甚至基本消失。
有研究人员对此专门进行了分析。他们选择了常用的咸菜原料进行自然腌制发酵，时间为20天，每天取样作一次亚硝酸盐含量测定，连续10天，之后每5天测定一次。得出的结论是：随着食盐浓度增加，腌制时间延长，咸菜中亚硝酸盐不断上升，15天左右咸菜中亚硝酸盐含量最高，而后逐渐降低，到35天后基本完全分解；而按常规家庭腌制咸菜的方式腌制酸菜，检测结果证明，随着发酵时间（天数）延长，亚硝酸盐含量不断上升，6天时上升至最高，随后逐渐下降，到20天后，基本彻底分解。
资料来自《在腌菜中亚硝酸盐含量变化的研究》
所以，临床上出现的吃腌菜中毒的病人，通常是吃的都是所谓的“爆腌菜”，也就是腌制时间很短的蔬菜。总而言之，根据蔬菜种类的不同，一般咸菜在腌制头两周里亚硝酸盐含量最高，这个时候千万不要吃，而在20-30天后亚硝酸盐含量会很低甚至已经分解殆尽，即便再着急，自家的咸菜最好至少等上20天。
如果是在农贸市场等商贩处买的咸菜，并不知道具体腌制时间，怎么才能吃到放心？
用水泡！
亚硝酸盐易溶于水，用温水或者多次换水都能更好的去除。然而这么做也有一个很大的弊端，就是会不好吃。
所以要是腌制时间充足就完全不用担心亚硝酸盐的危害了不过你以为这样就可以毫无节制的大口吃咸菜了吗当然不是咸菜真正的风险是盐啊！！！
之前我们说了盐吃多了对人体危害不小快去了解一下吧
以上
就是本期全部内容
联系客服
