关于哪里的面最好吃,最信誓旦旦的说法是「南米北面」。
迁徙千里传到中国,小麦最早在西北找到和原产地相似的环境。因此这里出产的面条带着最纯正的血统,按北方人的话来说,就是「有麦香」。
「头伏饺子二伏面,三伏烙饼摊鸡蛋。」北方的这句俗语说的是夏天新麦成熟,麦香正浓,最适合做成面食犒劳辛勤劳作的农民。
▲ 河南人用石磨碾新麦做成的「碾转」,保留了小麦清香
南方人因地制宜发展出的碱水面往往为原教旨主义者不齿,认为这是没有好面粉才想到的下策。
南方人讲究食材,但很少拿面粉做文章。但我总觉得,是因为北方人留了私心把好面粉留给自己的缘故,比如河南虽然产出了四分之一的小麦,但这里一亿人民一天三顿都要以小麦做花样,地主家估计也没有余粮。
▲ 热干面,碱水面的代表。
面粉有优劣,但面条的演变,和南北方经济、环境、历史都相关。如同小麦做的饼由西北往东南体型逐渐变小一样,面条也呈现相似规律。
在北方尤其是西北,面是撒上各式当地蔬菜的绝对营养主食;而在物产更丰富、相对更富裕的南方,面则演变成细嚼浇头的早餐甚至小吃。
还有诸如衣冠南渡、皇室南迁的历史事件,都给南方人带去了正统的面条文化,却在当地的融合下展现出另一番面貌。
▲ 油泼面。从面碗上就可以看出来,北方的面碗在南方该叫盆。
在以小麦为主食的北方,对面条自然是情不知所起,一往情深;但在南方没被米粉占领的地方,我们也必须钦佩人们做面的热情与勇气。
北方
陕西丨油泼面
陕西是面食天堂,面的种类不可胜数。但我觉得,一碗活色生香的油泼面,最能代表陕西人。
油泼面是制作最简单的陕西面食之一。面条煮好码好,撒上葱花碎、花椒粉、盐,再等一勺滚烫的热油刺啦一声浇上去即可。热油爆出来的葱香、辣椒香和麦香,闻着就食欲大开。
山西丨铁锅焖面
山西人不喜欢江南的汤汤水水。在他们心里,稍微挂点汤汁的面是最完美的。
于是结合了筋道面条和丰富配菜的铁锅焖面C位出道。一口铁锅,放进土豆、豆角、排骨、胡萝卜等食材,焖到八成熟再放进手工面一同焖制。汤汁收干,掀开锅盖那一刻,神了。
顺带说一句,杭州能吃到的焖面,都是河南兄弟开的,一言难尽。虽说河南人是美食的搬运工,但这焖面,您可别糟蹋了呀……
山西丨栲栳栳
饸饹、拨烂子、刀削面都不行,栲栳栳才是山西人最赛博朋克的创作,没见过的人你说这是蜂窝他都信。
在山西的高寒地区,人们发明了这种美食。面团在手里一搭一卷,一层层贴上去蒸熟,搭配番茄酱汁吃。看到这个不得不说,山西人对面条口感的要求达到了极致。
新疆丨黄面
我的新疆同学说,每次去夜市必吃黄面。在声名远扬的裤带面、拉条子、丁丁炒面的夹击下,新疆夏天的C位依旧属于黄面配烤肉。
黄面店和烤肉摊一定结伴出现,店堂里回族师傅卖黄面,店门口外维吾尔师傅卖烤肉。孜然香、肉香丰盈的烤肉拌上嚼劲十足的黄面,这是两个民族通过美食达成了大和谐。
天津丨捞面
天津人爱捞面。结婚生子、喜事当头,喜事儿必有一份捞面。
按着早年老天津卫的讲究,全名该叫「四喜捞面」,是要有四碟凉菜、四碟炒菜、四碟面菜、四碟面码、两碟份面卤组成,春夏秋冬各不同。所以在天津,捞面都能成宴席。
河南丨烩面
河南烩面根本就没有统一标准。那不讲究里的讲究,才是几千年河南人精神文明的高度集中。
馆子里的烩面,用纯正的大骨汤、秘制香料,熬七八个小时熬到浓白,烩面坯都是手工擀的,拉扯撕开,在骨汤里滚三滚,盛出来放调料,再浇上滚烫的骨汤,挖一勺牛羊肉,扔香菜煮好。
而在家,哪里这么麻烦,烩不就是大杂烩的意思?有汤、有面、有菜,只要一锅端就是烩面。
兰州丨牛肉面
兰州人的清晨是被一碗牛大唤醒的。
清晨的牛肉面馆,简直是一出Live现场。兰州人用呼呼的吸面声、噌噌的咬蒜声和转着碗咂汤的动作宣告:兰州真没有兰州拉面,兰州只有吃起来绝对正义的牛肉面。
延吉丨冷面
我司编辑嵩洋说,冷面是东北人民夏天的风物诗。
不锈钢大铁碗+清澈的牛肉汤+冒着冷气的冰碴子+酱牛肉、水煮蛋、辣白菜、黄瓜丝,这是一碗冷面最纯正的模样。
端着凉飕飕的大铁碗呼噜呼噜先吸一口汤再吃面,你会明白为什么东北空调销量在以前那么低(现在不行了,现在全球变暖,买个空调还要排队了)。
还有一点,不锈钢铁碗是冷面的唯一的固定伴侣。有次在东北馆子庆生,老板娘也客气,端上一碗长寿面来——好家伙,还没吃到嘴里先烫了手。
沈阳丨抻面
「服务员儿,来个大碗抻面,完儿再来个鸡架,再来一滴流儿老雪」。
诞生于国营经济最后时代的抻面和鸡架,已经成了沈阳的美食之光了。抻面、鸡架、老雪花,这一套组合拳下去,口音极重的沈阳人起飞了,深夜里没有一个老铁不愿打开话匣。
北京丨炸酱面
甭管老婆还是老妈做的,家里的炸酱面最好吃。这是一碗美好炸酱面的首要定律。
一碗正经的北京炸酱面也就三部分:炸酱、面条、面码儿。但这三样,讲究也多。炸酱,黄酱甜面酱各半,黄酱要六必居的,甜面酱要西单天源酱园的;面条,家里手擀面团做的切面,挂面那是异端;面码儿,甚至有一段歌谣:
青豆嘴儿、香椿芽儿,焯韭菜切成段儿;芹菜末儿、莴笋片儿,狗牙蒜要掰两瓣儿;豆芽菜,去掉根儿,顶花带刺儿的黄瓜要切细丝儿;心里美,切几批儿,焯江豆剁碎丁儿,小水萝卜带绿缨儿;辣椒麻油淋一点儿,芥末泼到辣鼻眼儿。炸酱面虽只一小碗,七碟八碗是面码儿。
三样拌匀了,嘎嘣咬口蒜就着吃,这是北京人的享受。
南方
杭州丨片儿川
不得不说,慕名而去、排半小时、上过舌尖的菊英面店很令人失望。汤面酱油味重,浮着一层油,面还没嚼劲(请杭州朋友下手轻点)。
但杭州片儿川好吃的也有,别抱太大希望,别找网红店。在万松岭那有一家大众点评都找不到的无名面馆,就写了个面字做招牌,早上去吃,浇头现炒,老板还会贴心地问你要不要多放点雪菜,那味道朴实而美好。
杭州面,就该搬个小凳子在街边痛痛快快地吃,成了网红反而味道变次。
苏州丨苏式汤面
苏州,讲吴侬软语的城市,面也汤汤水水般温柔。汤底各有秘方,都要以鲜为追求;面条虽然也都是机器的碱水面,但在碗里的形状还要讲究观音头、鲫鱼背。
浇头最讲究,为南方人的面食文化挣足了面子。不但有煎、炸、炒、烩、焖、卤等制法,也有着能满足口味需求的冷浇、热浇、过浇和困底等,种类繁多,制作精妙,一千个人心里就有一千万苏式汤面。
金华丨手工拉面
在金衢盆地,传统江南水乡的辐射力已经很弱了。
兰溪牛肉面、义乌千张面、砂锅拉面,这里的面食反而有着北方人的气质——最注重面条质感。面条,一定是要手拉的,一块面团拉开,对折再拉开,重复几十遍直到成为筷子粗细的面条,这时候劲道刚好。
浇头也淳朴,往往是一道卤制的肉菜,比如酱排、大排、鸡爪,肉就是肉,完整大块,一点没有江浙的清秀气。
浙江沿海丨海鲜面
海鲜面是沿海人家才有福享受的美食。
浙江各地的海鲜面,都带着麻辣烫般的随意气质。各式浇头丰俭由人:蔬菜少不了,海鲜里小到蛏子、花蛤、虾姑、白虾,大到熏马鲛鱼、炸小黄鱼甚至整只蟹,只要钱袋满都可以满足。
这种面,早就有人道出奥秘:「吃面是假,那满满一整碗的海鲜浇头才是真。」
广东丨竹升面
几颗云吞一把面,简单的云吞面其实带着小布尔乔亚式的优雅。
汤底,要用大地鱼、猪骨、虾籽熬五个小时,才能成为勾连云吞和竹升面的关键;竹升面,鸭蛋和面压制两小时,直到细若游丝。不少店家还把做竹升面的程序搬到台前,以证明自家的面足够劲道。
重庆丨小面
其实很难说什么是正宗的「重庆小面」,毕竟重庆人最常说的「二两碗杂」都不是一个具体可控的重量。
但一碗小面绝对活色生香地打开了重庆人的早上味觉。红彤彤的油辣子、香脆的花生碎、干爽的芽菜和鲜嫩葱花一撒,加点莴笋叶。够重口,面条下得去,分量够不够足反而次要了。
上海丨葱油拌面
上海人对美食的吸收能力很强,比如我在一家开了20多年的本地面馆里,吃到过芝麻酱拌面——可惜还没吃完面都坨了。
葱油拌面说不清起源,但很符合上海平民美食定义。酱油做粗暴的调味,热猪油提香,简单有味,还很实惠。
中国哪里的面条最好吃?这是一个众说纷纭的无解题,每个人心里都有钟爱的一碗面。
比如在小学时代,我就因电视广告而疯狂着迷于桶装的康师傅香辣牛肉面——5元一桶,足够一周的零食开销了。
▲ 后来才知道,这样的才配叫牛肉面。而方便面代言人从杀马特发型的罗志祥到光头汪涵,宣告了方便面最后的黄金时代。
撰文 | 小楼
主编 | 易小婉
拍摄 | 网络
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