摊贩常卖的面条，是抻面和小刀面。除了各城的繁华地段还有各城的城门脸儿，街市两侧买卖房前，总有卖面条的摊贩。抻面多是“大碗面”，使用青花大海碗盛装。其面条路数有头路条、二路条、葛条、帘子棍儿。其浇头种类多样，由食客自己选择，包括肉丁炸酱、大肉丁炸酱、葱花炸酱、小虾米炸酱等。
杂谈老北京的面条和浇头
文|王希富
插画|郑莉
如今，在京城到处可以看到“老北京炸酱面”的招幌，炸酱面已经成了老北京的招牌食品。它既出现在庄馆和酒楼，也出现在街边小摊。除了炸酱面，北京小吃中还有不少口味各异、风味独特的面条。
|炸酱面
炸酱面比山珍海味便宜、方便，常吃不腻口，营养也算全面，所以卖炸酱面在北京实在是很火的营生。但是，当前京城的炸酱面却因“改革”出现了不少偏颇。当初真正老北京炸酱面的主流买卖不是在摊贩，而是在名声显赫的庄馆。炸酱面虽然是个俗食，但食者却涵盖京城各个阶层。譬如名噪一时的“满汉全席”主要起源于寿宴，寿宴必有长寿面，就是最寒酸的宴席也得是炒菜面。所以面的手艺其实很不一般。
行里对手艺要求是极为严格的，不必说师承关系的传承有序，就是东家也不允许伙家随意改变传承的技艺。普通肉丁炸酱的“小碗干炸”只许使用五种原辅料，即黄酱、猪肉、葱花、油、水，俗称“炸酱五虎——酱肉葱油水”。炸得好坏全凭师傅手艺。这些严格的规矩不但在庄馆里严格执行，就是平常摊贩中也没人敢擅自乱改，因此才保持了稳定而独特的风味。
现在却在“改革”中出现了不少“花活儿”，并且在专著、视频媒体和各类比赛、表演中强调放大，于是，传说的所谓“真正的老北京炸酱面”的炸酱里开始加入甜面酱、白糖、酱油、鲍汁、味精、辣椒，而且也说是“传承有序的老北京炸酱”。有的还引经据典，搬出了京城老人、旧京四少或某位名人的吃法为例。其实，个人吃饭并无任何戒律清规，炸酱里愿意放点特殊的作料原无不可，包括不少当时的名人、墨客，吃炸酱面的习惯也是南北交错、各有千秋。但是，美食家、京城老者的吃法实在不能代表行业规矩，硬说这也是老北京的传承，只能说这位确实没吃过八大堂和八大楼的炸酱面，就是当年老北京摊贩卖的炸酱面肯定也没吃过。
上世纪五十年代，饮食业还没有在技术和管理上有较大的改变，记得那时还可以随便走进一个饭铺，要碗炸酱面，依然是小碗干炸，随送上蒜瓣、黄瓜丝、掐菜、青蒜末几样面码，吃的是老庄馆炸酱面的原汁原味。后来时代变迁，特别是十年动乱，把尚存的那点技术家底扫荡一空，炸酱面这一京城最普通的摊贩饮食也变得支离破碎、五体不全了。近些年来，京城餐饮业又有较大发展，出现了大量的老北京炸酱面，这确是件喜人事，但其中的改良已经是良莠不齐了。
|抻面及各种浇头
除了炸酱面，往日京城小吃中还有不少令人难忘的小吃面条。摊贩常卖的面条是抻面和小刀面。抻面多是大碗面，用青花大海碗盛装。吃者多是卖苦力、赶车、拉脚、窝脖、蹬三轮、拉洋车的穷苦人。其面条路数有头路条、二路条、葛条、帘子棍儿。太细的如一窝丝，不是摊贩所卖，而是庄馆做寿宴时的长寿面。摊贩卖面条，其浇头种类多样，由食客自己选择，包括肉丁炸酱、大肉丁炸酱、葱花炸酱、小虾米炸酱等。
一般的肉丁炸酱俗称小碗干炸，是肥一瘦三的小指头大的肉丁，然后干炸而成；大肉丁炸酱在饭铺一般不卖，是摊贩专卖的炸酱，是将煮熟的肉切成拇指大小的大丁，也是干炸，此物吃起来解馋、饱腹、顶时候，适合吃大碗面的顾客；葱花炸酱和小虾米炸酱是价格便宜的炸酱。至于带海味的炸酱如鱼子肉丁炸酱，是在肉丁炸酱中加入了鲅鱼子丁，另有海味特点，但一般不在摊贩出售，而是在庄馆的海味席中配用。
摊贩所卖面条的浇头，除上述几种常见的浇头外，还有更简单的，如“穷三样”，即用韭菜花、芝麻酱和辣椒糊合成的浇头。这种浇头价钱便宜，但却很适合劳动者的口味。穷三样浇头源于满人的饮食习惯，特别是满人吃白肉、火锅时所用的小料与“穷三样”极其相似。
此外，简单的浇头还有卤虾酱、花椒油、三合油、咸汤和盐水等。卤虾酱出自山东沿海一带，鲁菜的调料中有卤虾油。卤虾拌面价钱低廉但海味浓厚，是早年穷苦劳动者的美食。花椒油和三合油虽然也是极其简单的浇头，但喜爱者不分贫富。穷苦人多是图便宜、简单，富有者喜爱其清口不腻。所以，在宴席中，只要食客要求，花椒油和三合油浇头必然也会装在青花小碗中上桌。咸汤面如今已经几乎绝迹了，因为咸汤难寻。所谓咸汤，便是腌制芥菜时的腌菜汤，其中除了有盐和花椒、大料等香辛料的味道，还有芥菜特有的香气。那种优雅的苦香加入黄豆之后煮熟，便产生深厚而优雅的香气，拌入面条中，极有滋味又不腻人。虽然最为简单，但也有清雅的特色。我曾经在教学中向学生传授此种咸汤面，但所用咸汤都必须用芥菜现腌制处理，方能得到香气，其价钱自然也不便宜，食客吃了，纷纷叫绝。盐水做浇头，应该是面条最简单的浇头了，旧时也有称此面为“寡妇面”的，其意当然并非对妇女所言，系指面条独吃而几乎没有浇头，缺而寡也。
浇头还有以汤和菜浇面的，一般常称为“汆儿”，如“白菜汆儿”、“羊肉白菜汆儿”、“羊肉酸菜汆儿”、“菠菜汆儿”等。汆儿面吃起来有汤有菜，似为汤面，但比汤面利落爽口，面条也比汤面筋道。
|卤面
摊贩所卖的面条中也有卤面，大都是普通肉片卤，与二荤铺或切面铺的卤面相似。个别摊贩卖素卤、羊肉卤，在回民居住地带出售较多。在摊贩所卖的面条中，打卤面一般单灶单卖，不和炸酱面混卖，即使有两者浇头全有的，必是小饭铺了。一般来说，打卤面的价钱比炸酱面要稍贵。
打卤分为肉片卤、海味卤和素卤，摊贩所卖之打卤面多是肉片打卤，海味卤成本高，素卤其实比肉片卤还费手，价钱较贵，所以多在庄馆供应。普通肉片卤是指猪肉片打卤，分为清汤卤、浑汤卤两种。
清汤卤使用制熟的白肉片，与黄花、木耳、口蘑一起下锅，锅中是清过的白肉汤，各料下锅后煮熟便可下酱油、盐、味精等调料调味，然后勾芡，打鸡蛋花，蒙花椒油即成清汤卤。此类卤因为不用油炸起锅，所以汤清透彻，显得干净漂亮。浑汤卤要下底油炸葱起锅，煸肉片和其他配料，再对酱油、盐、味精等，使用的依然是白肉汤，但是因为起锅炸了调料和辅料，汤色较浑，故称“浑汤卤”。浑汤卤口感比清汤卤浓重浑厚，制作较为普遍。素卤不加肉类原料，代替肉片的是面筋和豆腐，面筋、豆腐均切片过油后使用，使用以鲜豆苗制成的素清汤，其鲜嫩之口感也是一绝，是不食荤食者所喜爱的打卤面。
“花卤面”是京城夏天独具特色的快餐，颇受匆匆赶路的劳动者的青睐。花卤面所用的卤一般是猪肉片打卤，个别街区也有素卤。大锅煮卤，面条是事先擀好煮熟的“碱条”，即在和面时加入食用碱，饧过之后的面煮熟不糟，凉水泡过后依然筋道，捞出放在竹帘子上备用。凉面热卤，浇上就吃，既省时间又凉快爽滑。如今，花卤面已经在京城消失。
旧时摊贩所卖面条还有一种“变体面”，就是将和好饧透的面擀开，不叠层切条，而是叠层切片，片宽二指许，然后直接向开水锅中抻面片，谓之“揪片”。在揪面的过程中，面片因揪制时受力大小不匀，所揪的面片出现“叫劲”的薄厚变化。这种面片煮起来不易糟软，口感特别筋道，好吃又解饿，很受体力劳动者的喜爱。煮熟的面片加上各种浇头和面码，也是非常美味的小吃，其俗名叫“揪片儿”。之所以把揪片儿列入面条类，因其和面、浇头和面码几乎和面条完全相同，只是没有切条而已。揪片儿在郊区面摊中比较常见，如今，几乎已经绝迹。
|荞面条、饸饹面、杂面、烂肉面
面条除了用白面制作外，旧时摊贩的面条还有多种用不同原料制作的面条，如荞面条就是极有特色的面条。荞麦在京城不是“大田”季节所种的粮食作物，所谓“头伏萝卜二伏菜，三伏种荞麦”。因为荞麦成熟快，可以赶季节下种，一般是前期耽误了节气，为弥补损失而赶种荞麦。荞麦比较耐寒，季节晚了依然成熟，所以口外（长城以北地区）是荞麦的主产地。荞麦不是细粮，价格相对便宜，因此以荞麦面做的荞面条价格也就便宜。
卖荞面条的商贩单是一路，一般不卖普通面条。因为食客一般是穷苦劳动者，所以荞面条最常浇的是芝麻酱，芝麻酱口味香浓，可以遮盖荞面的苦涩，再加上蒜泥、香醋、辣椒油，荞面条依然可以吃得很香。
荞面条可以用饸饹床子压制，所以与饸饹面相似。饸饹面可以用白面，也可以用“粉面”。粉面是粉制的玉米面，质地细腻，加入榆树皮面之后，便可以压出筋道的面条，比白面饸饹价格便宜，所以吃者不少。荞麦面与饸饹面在京城摊贩的面条中是很有特色的，但是如今却几乎踪影皆无。
还有一种以绿豆面为主用杂豆面制作的面条，称“杂面”。杂面在切面铺有售，或生或熟，一些小的铺面也有卖杂面的。杂面多做成汤面或汆儿面出售，尤其是羊肉汆儿最为时兴。此类做法是将羊肉搅成馅，加葱、姜、料酒、酱油、盐、味精等，面条煮熟，将羊肉馅下入滚开的面锅内汆熟，点香油出锅，有的还加入白菜丝或酸菜丝，便是“羊肉酸菜煨汆杂面”，味道鲜美。这种面多在清真铺面出售，是很有特色的小吃面类，但如今已经不多见了。
京城还有一种“烂肉面”，多在低档饭铺、二荤铺或大茶馆有售。说是“烂肉”，其实并不是肉头或下脚料之类，而是将肉事先加工成熟肉，放在汤面中，肉烂面香。但是，烂肉面也确有高低不同，有的所用肉品确实不高，是供普通劳动者或穷苦人充饥的。有的进了饭铺，便成了特色面条。
|旧时面摊忆旧
面码是吃面不可缺少的佐料。因为面码多是蔬菜类，以补充面条中无蔬菜之缺憾，加入面码，有面有菜，符合饮食的营养要求。面条摊贩都为食客准备了丰盛的面码，如大蒜瓣、黄瓜丝、掐菜、青蒜末、香椿末、芹菜末、萝卜丝、白菜丝（焯熟）、菠菜段、酸菜丝等。一般，面码和浇头就放在摊上，由食客自己选择几样，拨入碗中，并不限制数量。
京城专门经营面条的摊贩，除了贵重原料所制的海味卤之类，其他浇头和面码一般都能在摊子上准备齐全，任顾客选用。这类摊贩在城里马路两侧的铺面前常设有摊棚，几条长板凳，一方大木案，众人聚首端碗吃面。这种面摊在文革前尚有少数保留，如东城沙滩红楼东对面胡同口便有一家面摊，专卖抻面和小刀面，吃者多是蹬三轮和干体力的劳动者，买卖很不错。旧京时期，这类面摊除了在城内不少，在关厢和城外也有。从安定门门脸一出城，在关厢、甘水桥、皇姑坟、干杨树、立水桥的马路边都曾有面摊。西边的清河、南边的南苑也有此类面摊。
一个普通的面摊之所以有如此的生命力，一是便宜，二是好吃。那时所见面摊之面有白面、荞麦面（也称荞面条）、饸饹面、煮嘎嗒（玉米面）、揪片儿等。如今，不少品类已经消失不见，只剩下白面面条了，而且绝大多数是机器压面，手工抻擀的也已少见。
在面条摊贩中，还有用现制现卖的制作过程招徕顾客和街市游人的。比如抻面，就可以拉开架势，当街表演，有的还加上亮相、转身、骑马蹲裆、苏秦背剑等花活儿，以招揽顾客。更有人能在开水锅内赤手捞面，当众获得喝彩声。
其实，这并不是京城小吃经营的特点，无非是为生活所迫，搞一点噱头赚钱而已。但从中可以看出，当年京城小吃的经营者多是极为辛勤劳苦的，与八大堂、八大楼的买卖确有很大区别。
联系客服
