杭州片儿川的传说

片儿川面是杭州的汉族风味小吃。已有百余年历史，其特色在于倒笃菜和笋片的鲜美，让食客吃后回味无穷。片儿川的价格适中，是杭州市民最喜爱的日常小吃之一。

2013年7月，杭州片儿川荣登 “中国十大名面条”榜单，全城引发一阵香气喷的“杭儿风”。

传说苏东坡在杭州当官的时候说过这样一句话：“无竹令人俗，无肉令人瘦”。倒笃菜、冬笋、肉丝，片儿川选用的这几样配料据说也是有讲究的。将这三样材料切成片，然后在沸水中氽一下，据说这便是“片儿川”名字的由来。

片儿川的做法

主料：面条（生）、猪里脊肉

辅料：雪菜、冬笋

调料：淀粉、料酒、老抽、食盐、花生油

步骤：

1.猪里脊内切薄片，加淀粉、少许盐、老抽半小勺，加料酒搅拌均匀；

2.冬笋切片，酸菜备用；

3.潮面下入沸水中煮至半熟；

4.捞出过水冲凉备用；

5.锅中入油烧热，下入肉片扒熟后捞出，底油仍留在锅内；

6.下入酸菜和笋片翻炒1-2分钟；

7. 加入半锅水，加盐、老抽搅拌均匀；

8.大火煮至沸腾时转小火，炖10分钟；

9.下入面条，煮至再次沸腾；

10.最后下入肉片，加鸡精、胡椒调味，稍煮即可关火。

备注：杭州人把湿面叫“潮面”，把超市里卖的那种筒装挂面叫做“干面”或者“燥面”。

片儿川是浙江地区一种注明的汉族传统汤面，面的浇头主要有雪菜，笋片，瘦肉丝组成，鲜美可口。已有百余年的历史了，最早由杭州老店奎元馆首创，其特色在于雪菜和笋片的鲜美，让食客吃后回味无穷。

片儿川的食材简单易得，烧制方法也不复杂，呈现的味道却温和而细密。一碗片儿川，三种食材，早已三体合一，本来硬挺挺的薄笋片，柔软了很多，乖乖地伏在面上，又因为汤汁的作用，透着些清凉的棕色。深绿的青雪菜丁在裹了层油脂后，绿得油亮，嚼起来有些“梗梗”的韧劲，酱色的肉片既不柴也不散，软嫩弹牙。咬一口笋片，满是笋的纤维感，脆生生的，而且笋的清甜里又吸聚了肉的鲜美，汤汁的咸鲜还掩护了笋本身的一丝涩味，最重要的是还带着雪菜的清新。这样的汤汁在挤入了三种食材后，依旧清亮不厚重，表面上漂着淡淡的油花，那味道也不浓烈，咸鲜味慢慢润开来。

这样的一碗面，冬吃暖，夏开胃，简单的食材使得价格低廉，很快就劫持了杭州人原本就爱面食的胃。

片儿川做法也挺简单，很快就在杭州风靡起来了。不只是面馆，杭州人在家里也会经常做。 也许正是某个食客在饕餮之时，夹起一片笋或肉，看着川流不息的食客，灵光一闪，想出了“片儿川”这个满是地道杭州味儿的称呼。

简单的食材，简单的做法，家常又不失特色，是几百年传统的味道，大概也就是杭州的味道。

印象中的杭州人，都是金杯玉盏，燕窝莲子。但说起面食，却是大碗盛来的片儿川享尽美名。

杭州人爱吃面，该是宋朝南迁河南人带来的习惯。面食在融入南方人的生活后，呈现了一种南方人才有的精致。

一碗地道的片儿川，需现烧，即一碗一烧。顾客点一碗，厨师做一碗。

清代吃货袁枚在《戒停顿》说，饭菜停顿，就像衣服发霉，难吃。现场烹制，食客等待费时，但一碗一烧是杭州面食的特色，味道也是杭州人对食物的追求。

好吃的片儿川要从挑剔食材开始：生面，精肉，鲜笋，雪菜缺一不可。

面提供口感。生面在沸水中煮至半熟，便要捞起，冷水冲凉备用。面未熟透，才有筋道。片儿川的面，本身无味，味道来自汤。

汤味，来自浇头。制作浇头，精致如做一道菜。

肉要精，以里脊肉为佳。片好，用猪油快炒。瘦肉直接下锅易老，下锅前多以生粉酱油稍为腌制，才能嫩滑。

鲜笋，以冬笋最佳。笋经风易老，需挑选嫩笋。嫩笋味微涩，有人吃鲜笋却先用开水焯，是不懂吃笋；有人用茭白代替笋，是不懂片儿川。

冬笋口感脆甜，稍煮，汤即鲜美，笋也不失鲜脆。茭白软糯，形似味道却大不同，不过是寻不到冬笋的代替，聊解馋客相思。

雪菜要鲜，汤味才能清。汤清则不油腻，才能爽口开胃。腌制过而要保证鲜味，也是不易。

热锅加油，油稍热，放入精肉，快炒。待血色快消失时，起锅备用。趁热锅，放入鲜笋，雪菜，也要快炒。时间不需长，主要在锁鲜。

然后加入热水，小火煮5分钟，放入面条。待水沸一两分钟，放入肉片，稍煮加少许盐和酱油，便可出锅。

雪菜开胃，嫩肉爽滑，鲜笋甜脆，面有劲道，汤鲜味美，便是一碗好吃的片儿川了。

面食在杭州早已生根，也在不断的发展演变，即便是已有百年的片儿川。

有食客爱加油渣。液态的热汤渗入油渣，以固态形式进入口中，吃起来也有另一番味道。

也有商家为使汤味浓郁，用猪骨，老鸡，猪蹄费时7个小时，熬成白汤，以此制作的片儿川，也颇受欢迎。

以我品尝，杭州大厦501广场，弄面的浓汤片儿川最佳。

面食能在杭州扎根，是食客不断挑剔，商家不断的尝试。食客商家虽无名，美味却能流传下来。

杭州人对面食有种讲究的执着，这种讲究又不拘小节，凡是味道鲜的美食混搭在一起，就算外观没有那么精致，为了这一口”鲜“也值得了。

慧娟面馆是杭州四大有名的面店之一，每到饭点都是宾客满堂。来慧娟面馆必点一份片儿川。面条都是一碗一碗煮的，这样能保证每碗面的味道。面条劲道可口，配菜是时鲜的雪里蕻和鲜笋片，搭配的肉片鲜嫩爽滑。一筷子面条下肚，再喝一口汤，怎一个鲜字了得！

虾爆鳝面，听名称感觉口味略重的面，没想到口感清爽无比。虾仁鲜嫩有弹性，鳝片爽滑，完全没有土腥味。这样的面条连吃三天都不会腻。

面馆里不仅面条种类多样，小菜也不少，大多价格实惠味道好。

千张包，差不多三元钱一个，比外面吃麻辣烫的千张包还划算。可以说慧娟面馆的千张包是我吃过的肉质最为紧实的千张包，配上清爽又鲜的汤汁，吃一份打包一份都不够。

地道的杭州卤鸭，卤汁鲜美，光靠卤汁配白米饭都能一下吃两碗下肚。

八宝油条，配菜丰富，独有的杭州味，口感清淡，搭配出新意。

一家主要做面的面馆，每一道配菜都没掉线，实属难得。

虾爆鳝片儿川

片儿川面是杭州的汉族风味小吃。已有百余年历史，其特色在于倒笃菜和笋片的鲜美，让食客吃后回味无穷。片儿川的价格适中，是杭州市民最喜爱的日常小吃之一。

2013年7月，杭州片儿川荣登 “中国十大名面条”榜单，全城引发一阵香气喷人的“杭儿风”。

名字的由来

传说苏东坡在杭州当官的时候说过这样一句话：“无竹令人俗，无肉令人瘦”。倒笃菜、冬笋、肉丝，片儿川选用的这几样配料据说也是有讲究的。将这三样材料切成片，然后在沸水中氽一下，据说这便是“片儿川”名字的由来。

做法

主料：面条（生）、猪里脊肉

辅料：雪菜、冬笋

调料：淀粉、料酒、老抽、食盐、花生油

步骤：

1.猪里脊内切薄片，加淀粉、少许盐、老抽半小勺，加料酒搅拌均匀；

2.冬笋切片，酸菜备用；

3.潮面下入沸水中煮至半熟；

4.捞出过水冲凉备用；

5.锅中入油烧热，下入肉片扒熟后捞出，底油仍留在锅内；

6.下入酸菜和笋片翻炒1-2分钟；

7. 加入半锅水，加盐、老抽搅拌均匀；

8.大火煮至沸腾时转小火，炖10分钟；

9.下入面条，煮至再次沸腾；

10.最后下入肉片，加鸡精、胡椒调味，稍煮即可关火。

说起杭州的面有多迷人，定要介绍下我那在杭州读书的哥们。

被不擅厨艺的娘亲抚养长大的他，经历过小半年与面为伍的日子，自此之后，他最憎恨的食物就是面。

大三时我去探他，却没料到会被他拉着日日埋首于杭州街头各式小面馆之中，解决了一碗又一碗的虾爆鳝,片儿川,猪肝面…

今晚，深夜君就带你深入了解杭州的面食文化。

——深夜君

－正文－

李渔在《闲情偶寄》中说：“南人饭米，北人饭面，常也。”这话大抵没错，不过放到杭州，好像就有点不太灵光了。

地处典型的南方，杭州人对面却有着异乎寻常的热情。

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为什么他们如此爱吃面？

每天清晨，来一碗热乎乎的葱油拌面，那是许多杭州人早餐的当然之选，除了生煎包子配豆浆稍可抗衡，清粥小菜之流根本就不是对手。再看看杭州满大街的各色面馆，这还是在所谓鱼米之乡的江南杭州么？

专家这个时候就派上用场了，他们说，杭州人爱吃面那是有原因滴。

话说在北宋的时候，南北饮食差异就像李渔所总结的那样，北方人爱吃面食，南方人爱吃米饭，杭州人，啊不对，那时还得叫临安人，那也是米饭忠实的粉丝。

后来北宋不争气，被金人一路赶着打着往南跑成了南宋，首都也从开封搬到了杭州。按理说吧，入乡那就得随俗，爱吃面的北方人到了南方那你也得改弦易张吃米饭吧。

可是你想，那时能来杭州的都是些什么人呢，那可都是皇亲国戚达官贵人商贾巨子，都是享有政治特权腰缠万贯家财引领时尚潮流的时代精英，并且还带来了数量巨大的北方移民，他们的口味可不是那么随便就会变的。

于是乎，杭州的米饭不但没能攻陷这些移民们，反而是他们带来的各种面食不断扩大影响和地盘，并最终成功的融入到杭州人的日常饮食当中，形成了杭州人如今这种爱吃面食的习惯。

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地道的杭州面

南宋的吴自牧在《梦粱录》卷十六中专门用一节“面食店”记载了当时杭城的各色面食，“猪羊生面、丝鸡面、三鲜面、鱼桐皮面、盐煎面、笋泼肉面、炒鸡面、大面、子料浇虾面、汁米子、诸色造羹、糊羹、三鲜棋子、虾棋子、虾鱼棋子、丝鸡棋子、七宝棋子、抹肉、银丝冷淘、笋燥齑淘、丝鸡淘、耍鱼面……”

各色浇头荤的素的汤面冷面光看就能看出口水来了，这面馆就算是穿越到今天，在竞争激烈的杭城面界打拼出一番天地估计也不是什么难事。

可惜没有这样的面馆穿越而来，所以当时的面究竟是何模样就只能留与想像了。

如今杭城本地面馆用的面基本上都是机制碱面，烧法么也很家常，生面下锅，略微断生即可出锅，乍吃之下会觉得面没烧透，中间甚至还有点生。

这是因为用的机制面，烧过头就容易糊烂影响口感，这一点没少被讲究面条要筋斗有嚼劲的北方人所鄙视。不过杭州人就爱这略带夹生味的面，加上在食客评分体系中举足轻重的那一勺大肠、猪肝、腰花或者大排、猪手之类的浇头，以及一碗一碗单烧而出的美味汤头，才构成了地道的杭州面。

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新秀“片儿川”

讲到杭州面，不能不提片儿川，这可是2013年新晋中国十大面条的“名人”。据说片儿川是由杭城名店奎元馆所创，将笋片、肉片与雪菜用沸水氽煮，再加面条烧煮而成，肉片鲜嫩、笋片爽口、雪菜咸鲜，吃起来完全可以面尽汤干。

由于所用配料皆为片状，且须经汆煮，故得名片儿汆，杭州话卷舌平舌不分，叫得久了就成了片儿川。

好吃的片儿川在用料上那是一点都含糊不得的，别的都还好说，唯独这笋是个时令菜，酷爱片儿川的杭州人在没有笋的时节想出了以茭白——切片后与笋片几可乱真，茭白不是还有个名就叫茭笋么——取笋而代之，

但这终究只是权宜之计，讲究的杭州人是万万看不上这狸猫换太子的片儿川的，宁可忍着馋也非得等到昂贵的冬笋上市才烧上碗正宗的片儿川大快朵颐一番。

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街头巷尾的面馆

虽说片儿川是奎元馆所创，奎元馆也是名声极为显赫的一家面馆，但是吃面，杭州本地人是不怎么去奎元馆的，他们更愿意去的是街头巷尾随处可见的那些小面馆。

这些面馆怎么看都不起眼，有的刚开始连名字都没有，如今开在小河直街的老桥头面馆，就是原来“传说中”的板凳面，当初开在娑婆桥边，无名面馆店面极小，来的客人每人一大一小两个凳子，小的坐人大的放面，板凳面之名就源于此。

一到饭点路边人行道上凳子一溜排开，那也是极富特色的一道风景。

位于西溪路东头的忠儿面馆，刚开始也是破落平房里的一间无名面馆，后来生意火了才挂了个招牌，看名字就知道当初挂得有多随意。

如今忠儿面馆已经满城开分店了，不过大家还是最愿意光顾西溪路这家依然破落的总店。

从忠儿面馆沿西溪路往西七八十米，一个小区大门边的小店面就是松木场面馆总店，也是丝毫不起眼，却从近百家面馆中力压群雄拿下杭州十家人气最旺面馆之首。

所以，千万不能小看这些貌似不起眼的小面馆，他们源于草根生活，大隐隐于市。

杭州人心中认可的和本地媒体时不时评点的知名面馆基本上都是这个路数，松木场面馆、菊英面馆、慧娟面馆、大学路面店、百井坊面店、复兴南街面店、军儿面馆、阿强面馆、德胜小区面馆等等等等，莫不如是。

哪家的汤好喝、哪家的猪肝嫩、哪家的牛肉卤得入味、甚至哪家的老板娘记性极好芸芸食客中听你点一遍抬头看一眼就绝不会上错面……

点滴细节无关风月而充满人间烟火气息，依食客口碑相传，隐约间就带了些传奇的色彩，声名逐渐显赫却又止于民间。

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荣登《舌尖上的中国》

不过，这名声终究还是冲出了民间，大热的美食记录片《舌尖上的中国》在第二季的相逢一章中提及一家小面馆，熟悉的食客一眼就看出那是菊英面馆。

在杭城本就名气不小的菊英面馆——沈宏非说“大概是杭州城里最火的面馆了”——借着短短几分钟的亮相，将名声扩散到了全国。

不过，菊英面馆除了号称杭州第一的片儿川好吃，某些作派也是让人印象深刻，比如每天生意只做到下午一点半，节假日凑合着延长半小时。再比如每年只做九个月生意，春节放寒假一个月夏天放暑假俩月，因为老板说好汉不挣六月钱。嘿嘿，够牛吧，羡慕吧，谁让人家有这底气呢。

"片儿川？"辣子鸡刚来杭州那阵儿，最初在菜单上看到这个名字的时候，可能和很多初到杭州的朋友一样听到这个名字觉得不可方物。

等到服务员将热气腾腾的一碗面条端上来的时候，辣子鸡才释然的笑了。

可是那个时候的辣子鸡，还不知道原来片儿川有着一种别样的情怀。

【吃片儿川，不挂科？原来是真的科学道理！】

关于“吃片儿川，不挂科”的渊源，可能连很多杭州本地人都不太知道，想要知道这个典故，我们得先从百年老店奎元馆的故事开始讲。

奎元馆是一个颇富传奇的面馆，虽然经过了几次易主，但是却依旧秉持着专注做面馆的操守，在当今社会这个咖啡馆都开始卖盒饭的时代，这样只专注于做面条的店家我们还是要好好点赞的。

片儿川面，最早的时候就是奎元馆的看家面条，不过最早的时候并不是很火。

那个年月里，进京赶考的学子们来到杭州，他们囊中羞涩，想要吃饱只能吃一些便宜的面条，而奎元馆的片儿川这个时候就抓住了机会。

店家为招徕这些读书人的生意，就以倒笃菜、笋片、猪肉片烧制成的大众化面专门供应外地书生。在所售之早餐面中添加三只蛋，寓“连中三元”之意。

如此彩头当然吸引了不少学子们的青睐。

时有一书生因奎元馆面好价廉，常来吃面，后得中乡试举人第一名“解元”，放榜之日，特到店里向店主致谢，因小面店尚没有招牌，就当场题写“奎元馆”三字作为招牌。

从此，奎元馆的片儿川面名声大振，食客盈门。凡来杭州应考者，都慕名前来吃面，图个吉利。【你看，辣子鸡没有骗你吧，吃片儿川真的不挂科】

当然了，如果片儿川仅仅是这点名气的话，那还好说了，其实片儿川在民国时代之后，名气更燥了许多，成为了很多江南名仕们的热捧美食。

当时，梅兰芳，盖叫天，周璇、石辉等文艺界知名人士，都是奎元馆的座上客。

1945年抗战胜利后，原国民党第19路军军长蔡廷锴将军同李济深先生来到杭州，一起到奎元馆吃黄鱼面，在品尝高兴之时，蔡将军当场挥毫疾书“东南独创”四个大字。

当然了，人们并不满足于片儿川百年的历史，很多老杭州的人更加笃定另外一种野史，更是颇为有趣：

传说苏东坡在杭州当官的时候说过这样一句话：“无竹令人俗，无肉令人瘦”。

倒笃菜、冬笋、肉丝，片儿川选用的这几样配料据说也是有讲究的。

将这三样材料切成片，然后在沸水中氽一下，据说这便是“片儿川”名字的由来。

不管是野史传说也好，还是奎元馆里面的精致面食也好，味美价廉的片儿川早已成为了杭州人充满情怀的家乡美食。

冬笋、肉丝、倒笃菜，简单的食材，专注的烹饪，或许便宜却脍炙人口，或许廉价却深得民心。

伴随着时间的流淌，片儿川这道精致而亲民的美食，凝淀了你和我的时光。

杭州的家乡年味有许许多多，例如：西湖醋鱼、龙井虾仁等等，可这些在平常的家庭中都不会点这些菜肴，因为它们的昂贵，更是因为它们并不能普及所有的餐厅。杭州的餐桌上多是以酒和饮品为主，吃饭的人群少之又少，大多以糕点和面食作为最后的饱食餐品。

奎元馆

在此，介绍咱们杭州的餐桌年味必备面食——片儿川。

片儿川的传说：

相传片儿川面条是奎元馆初创时的小面店的看家面，明清时期各路读书人来杭赶考，店主为招徕读书人的生意，就以雪菜、笋片、猪肉片烧制而成的面条供应外地穷苦书生。说到这，有一次，一位秀才来吃面只要一碗阳春面，店主见他家境贫寒，眉清目秀，心生怜惜便赠送他一碗片儿川面，外送了三个茶叶蛋，祝福他连中三元。

令人意想不到的是，那位秀才中了贡士，还特地到店里致谢，提笔写了“奎元馆”三字感谢店主。

久而久而之，奎元馆的片儿川名声大振，又因为“汆”与“川”同音，“片儿汆”就叫成了“片儿川”

片儿川的材料：

竹笋：80克——雪菜：50克——猪里脊肉：100克——面条（生）：500克

植物油：1勺——食盐：1小勺——生抽：1大勺——料酒：1勺——鸡精：1小勺

片儿川的做法：

第一步：将竹笋、肉分别切片，雪菜切末，肉片用盐、料酒、淀粉腌制10-15分钟。

第二步：锅热油，放入肉片，将肉片滑炒变色后盛出。

炒肉片

第三步：锅底留下热油，放入葱姜末爆香，再放入顺片翻炒2分钟

炒葱姜

第四步：加入水和雪菜，倒入生抽、糖、盐、老抽搅拌，大火煮沸后转小火，炖10分钟

第五步：加入鸡精、胡椒粉（随自己喜好加）调味，作为浇头

第六步：另一只锅加入水和盐，放入面条煮熟后过水捞出

面条捞出

第七步：在面条上浇入浇头即可！

杭州片儿川

看了以上的做法，已经在家乡的小伙伴们可以在家里做一碗片儿川给父老乡亲尝尝鲜哦，当然，也不能忘记自己家乡最为地道的家乡菜肴。回到家后，多与父母们谈谈心，交流交流在外面工作的新鲜事，让家庭更为温馨。（可不准说自己在外的艰辛呢，毕竟父母们都会担心的）

最后再说一句：在外打工的你们，不管多远，过年回家看一看家人，你的父母都在家期盼着你凯旋归来，如此之久未见，思念的情感重于一切，你的家~永远是你的港湾——“念”在家乡！