佛跳墙-2018年夜饭【曼食慢语】
8.1 综合评分
208 人做过这道菜
收藏 Amanda曼达 这道佛跳墙真的是终极硬菜,小伙伴们记得要提前泡发好食材,其实佛跳墙没有固定的食谱,可以根据自己的情况加减食材,但是我觉得,过年就是要让自己吃好一点~
用料
高汤
鸡半只
猪骨500克
猪脚1个
大葱1截
姜1小块
金华火腿
2-3片(约20克左右)
主料
干鲍鱼
5个
海参3个
干花胶80克
瑶柱50克
花菇3个
猪小排150克
牛蹄筋80克
生抽2小勺
冰糖5克
料酒2大勺
冬笋1个
大葱1截
姜1小块
金华火腿
50克
黄酒1大勺
鸽子蛋4个
新鲜虎虾
3只
佛跳墙-2018年夜饭【曼食慢语】的做法
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先准备高汤,鸡、猪骨头、猪脚放入
烤箱200℃烤20分钟到表面上色,烤过后和葱段、姜块一起放入汤锅,再加热水浸没所有食材,放上几片金华火腿,大火煮开后,小火慢炖约2小时,直到高汤的量浓缩为最初的一半
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海参、鲍鱼、花胶至少提前两天泡发,花菇和瑶柱提前一天泡发好,泡好的花胶切成小块,泡好的花菇切片,记得留一朵花菇不要切,做装饰用
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冬笋去壳、切掉根部,然后切片,烧一锅开水,放入冬笋汆一遍水,20秒后捞出,小排和牛蹄筋放入开水中汆一遍水,水沸后捞出
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葱切段、姜切块,牛蹄筋切块,热油锅,下葱、姜炒香后,加入小排和牛蹄筋爆香,加入冰糖、生抽和料酒,翻炒至冰糖融化
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在砂锅里依次铺上姜片、小排和蹄筋,再铺一层冬笋、花菇和金华火腿,最后将花胶、鲍鱼、瑶柱这些比较贵的食材铺在表面上,最后将那颗完整的花菇放在食材中央
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倒入高汤浸没食材,再倒一些黄酒和刚刚炒小排、蹄筋的汤汁,大火煮开后,盖上盖子放入预热至110℃的烤箱,烤1个小时,然后加入海参,再烤1个小时
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准备一小锅水煮鸽子蛋,煮熟后冲冷水剥壳,虎虾的虾线去掉,虾须剪掉,冲洗干净
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加入虎虾,摆上鸽子蛋,再盖上盖子加热到虾熟之后,就可以上桌了
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小贴士
1. 准备高汤的时候,鸡、猪骨头、猪脚这些食材最好先烤一烤再煮高汤,会让高汤更有味道,如果没有烤箱的话,就把这些食材先炒一炒;
2. 海参、鲍鱼、花胶的泡发你们可以看我微信(曼食慢语)写过的干货馆,新鲜的鲍鱼和海参也能用,但新鲜的没有干货那种浓郁的香味,而且煮的时候注意不能煮太久;
3. 炖煮高汤的时候火可以开稍微大一点,让汤有个收汁的过程,最后高汤浓缩到一开始的一半,味道会更浓郁;
4. 佛跳墙里的牛蹄筋不是必须的,但是加它进去能有胶质的糯糯的感觉;
5. 传统佛跳墙里头会放鹌鹑蛋,但我放的是鸽子蛋,因为它煮出来之后会有一种晶莹剔透的感觉;
6. 鸽子蛋的蛋壳非常薄,煮的时候要小心,建议用材质比较厚、导热比较均匀的锅来煮,避免局部过热的现象,你们如果有遇到过鸡蛋煮破的情况,但很有可能就是你们的锅子导热不均匀;
7. 如果你是严格按照我的视频里的步骤来的话,佛跳墙冷藏之后会浮出固体的油脂,再加热的时候需要刮掉一些。
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