露一手：头菜爆螺片

大连市烹饪职业中专 王一飞老师

要说这头菜爆螺片，那可是大连街上有名的馆子菜。在家炒？心里还真没底？怕火不行？怕螺片爆老了，又怕头菜炒水了。在王老师这儿全都不叫事儿。需要准备的食材头菜、海螺、葱蒜、红色泰椒和干辣椒。

首先就是要处理海螺。用刀背把海螺壳敲碎，取出完整海螺肉。

然后把海螺根部去掉

最好可以蒸一下 然后蘸酱 我觉得就很好

用刀面平拍海螺头，力度向外延伸，目的是让海螺可以平铺在案板上。

按住 用平刀法片下 向下片

片好的海螺还需要焯下水，沸水下锅，3—5秒立马捞出，时间千万不能长，要不海螺肉可就老了，咬不动了。焯水后过凉，可以保证螺片的口感。

大头菜从中间切开，用手将大头菜撕成大片。同时为了保证食材受热均匀，要去除不易熟的大头菜根，可以留作其他炒菜。

蒜切片、葱切花，准备就绪，马上开炒。

正常咱们需要热锅凉油的

油稍微多一些

这样的话 炒的时候 爆锅料不至于糊

第二 头菜比较吸油

能充分把油包裹在头菜周围

葱姜、蒜片、干辣椒爆锅，炒出香气。加入头菜不停的翻炒。火不能太大，这样才不会把头菜炒糊。

炒得时候稍微拍打一下

意思让它炒 我们通常所说的把头菜炒倒了

炒到七八分熟的时候，加入料酒少量、 沿着锅边倒。

小半勺的酱油上色，同时也是给这道菜调个味道。

一点盐调味，这时候就要下螺片了。

最后咱们再下去螺片

因为这面温度很高了 螺片基本上一下子就能熟了