【川菜24味型】之十二 ·糊辣味

糊辣味型

       糊辣味型的菜肴具有香辣鹹鮮，回味略甜的特點，其辣香，因是以幹辣椒節,花椒在油鍋裏熗，使之成為糊辣殼而產生的味道，火候不到或火候過頭都會影響其味。糊辣味型的菜都用熗炒一法，取其辣椒的幹香與糊辣，以大火把辣味熗進新鮮的原料中，這是把極度的枯焦與新鮮結合在一起，深得造化相克相生的炒趣。

傳說中源於清末名臣丁寶楨的宮保雞丁，即是將幹辣椒,花椒和花生米炒進雞丁裏，形成了這一甜、酸、辣味混合，風格突出的川中名菜，並由此生髮出很多以宮保為名的菜肴，如宮保龍蝦,宮保鵝肝等。