众所周知，烹制川味鱼肴，泡椒、泡菜、泡姜堪为三大调味神器，起到调味、调色、提香、增鲜的作用。泡辣椒色泽红艳、辣而不燥、咸鲜微酸；泡青菜酸甜怡口、去腥解油，开胃助餐，朵颐大快；泡姜辛香味浓，除异味、避油腻，其间再辅以青花椒，清香幽麻开胃健脾、提神醒脑等，如此用以烹制川味鱼肴自然是美味可口，香美怡人，深为南北食客厚爱。
在众多川味鱼肴中，酸菜鱼独占鳌头，一出江湖，便因酸爽开胃，麻辣多姿，肉嫩汤鲜而赢得无数好吃客热捧，风靡大中华，更被海内外食客尊为川菜经典美味。由此，酸菜鱼也自然成为各川菜酒楼的必须的菜肴。不少餐馆酒楼的大厨更挖空心思，精心改良、不断变着花样，推出各种酸菜鱼，借以吸引食众。像像川菜著名泰斗级大师张中尤麾下张氏门派，著名川菜大师舒国重的高徒，被誉为“川味河鲜大王”的朱建中，在其主营的成都华阳戛纳湾的“锦城一号河鲜餐厅”就开发出了芝麻酸菜鱼、老坛酸菜鱼、麻辣酸菜鱼、金汤菊花酸菜鱼、骨汤酸菜鱼、番茄酸菜鱼、柠檬酸菜鱼、青花椒酸菜鱼等十好几个品种。其举办的酸菜鱼、水煮鱼、沸腾鱼短训班更是陆续吸引来了全国各地数百上千的学习者，更有不少仅凭酸菜鱼开店成名，发家致富。本篇今次就给亲们先介绍当下最热火的——香辣酸菜鱼。
原料：草鱼2.5斤、色泽浅黄脆嫩的泡青菜帮200克、泡萝卜100克、泡姜50克、混合油（即熟菜油和化猪油）250克、蒜末40克、姜片40克、葱花40克、干辣椒节150克、干青花椒（红花椒）30克、清水1500克，鸡蛋清、胡椒粉、味精、鸡精、川盐、干淀粉适量；
烹制：1.先把草鱼清理治净，片成大片，鱼头、鱼尾、鱼片分别装盘；
2.将鱼片加入如川盐6克，鸡精、味精各2克，淀粉10克，下鸡蛋清（约两个）拌匀腌制十几分钟；
3.炒锅放入混合油烧热，下姜片、葱节、泡青菜片、泡萝卜片、泡姜炒出香味，加入清水烧开，再放入鱼头、鱼尾、鱼骨煮熟，再下鸡精、味精、胡椒粉、川盐调好味，然后捞出放在碗钵里垫底；
4.锅中汤烧开，下腌制好的鱼片，并轻轻拨散，小火煮熟，一并倒入碗钵；
5.炒锅搽干净烧热，下混合油，投入干辣椒节、干青花椒、蒜末、葱节炒香，起锅淋在碗钵中的鱼片上，撒上葱花，一道香辣酸菜鱼就大功告成了。
特色：色泽金黄（金红）、汤汁清亮、鱼肉滑嫩、乳酸香浓、香辣幽麻、 鲜美爽口、开胃助餐、醒酒提神，尤为是疲乏不振、心胸闷烦，品汤吃鱼，定会是你精神气爽。
提醒：鱼吃完，用汤汁再煮细粉丝，细挂面、抄手、或泡米饭，真心好吃得哭哈！
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