* 本文来源：《橄榄画报》编辑Vivian
橄：橄榄画报
程：程玉平主厨
橄：
提到川菜，大家的反应都是“辣”，您觉得四川的辣是一种什么样的辣？
程：
辣椒、花椒和豆瓣酱可以说是四川人家家户户常备的调味料了。四川人做菜关键还是讲求味道融和，而不是一味求“辣”，所以不时也会用糖来缓冲辣味，但亦会有越吃越辣的畅快感。我觉得，四川的辣是讲究一个“醇”字的。
◤ 四川辣椒种类繁多
橄：
川菜的“辣”是怎么形成的？在烹饪中，主要会如何运用辣味？
程：
其实辣椒从明末传入中国也不过几百年，四川人把辣椒入菜也是后起之秀。传统川菜更以不辣的菜居多，不过四川人嗜“辣”倒是历史悠久，早在东晋的《华阳国志·蜀志》便写蜀人“尚滋味，好辛香”，所谓“辛”指的并不是辣椒形成的辣，而是由花椒、姜和茱萸等材料形成的辣。
◤ “麻”是川菜里锋芒毕露的味道
程：
花椒在川菜里的辈份比辣椒“老”很多，毕竟花椒在巴蜀地区拥有很长的种植史，所以花椒又称川椒、巴椒、蜀椒等。中国早在先秦时期就有种植花椒做香料用来祭祀的记载，如《诗经》云“有椒其馨，胡考之宁'就是形容花椒的芳香让闻到的人长寿安康，但当时的人们还不会食用花椒，大约在南北朝时期开始，花椒才被人们当作调味料来炮制佳肴。
橄：
川菜常用什么品种的辣椒？它们各有什么特点？通常会做哪些处理？
程：
四川人做菜会用的辣椒有很多，二荆条、朝天椒、子弹头、七星椒、小灯笼椒、石柱红、柿子椒、满天星等等，单是名字就让人眼花缭乱了。但其中以二荆条、朝天椒和子弹头为首是川菜常用的辣椒品种。特别是二荆条椒角细长，微辣甘甜，带有清新的辣椒香味，不论新鲜、干制、腌制、酱制都难不倒它，在川菜里许多菜色都能寻到它的身影。
◤ 二荆条（右下）和朝天椒（左下）
川菜常用辣椒组合，取二荆条之香、朝天椒之辣。
程：
譬如红油就是用朝天椒和二荆条打成的辣椒面，以1斤辣椒面5斤油的比例，与油温160度的菜籽油混合而成。当日新鲜做好的红油不宜立刻使用，经过密封陈放，越久就越香，常用作冷菜的味底。
◤ 一丈红 | 山城口水鸡
用红油来做的口水鸡麻辣鲜香
程：
但现在至少要讲“二十四味型”才能概括川味形态，实际上复合味型更多达三十多种，如糊辣、家常、荔枝、糖醋、咸鲜、陈皮、酱香、醇甜、咸甜、五香、蒜泥、麻酱、姜汁、椒盐、香糟等都是常用味型。像荔枝味型指的是像宫保鸡丁般酸酸甜甜的味道，而怪味就是除去苦味，把“六滋”（酸、甜、辣、麻、香、咸）与鲜味融为一体的独特味道。
◤ 一丈红 | 用怪味酱做的霸王肘子
含酸、甜、辣、麻、香、咸、鲜七味的怪味酱
橄：
川菜是一个很大的概念，在四川全省也有地方性菜系之分，能跟我们介绍一下吗？
程：
川菜作为一个庞大菜系，经典菜色多如牛毛，我们熟悉的水煮牛肉、毛血旺、酸菜鱼等民间“江湖菜”只是川菜的冰山一角。其实川菜用地域区分可以分成三大流派：以岷江流域的成都、眉山和乐山为首的上河帮菜，以沱江流域的自贡、宜宾、内江为主的小河帮菜，还有以长江流域的重庆和达州为主的下河帮菜。
上河帮菜
家常味道 精致考究
程：
相对另外两派，上河帮菜的“辣”算是“小儿科”，更偏向家常风味，如果以使用二荆条和朝天椒的比例来形容的话是6：4，口味上比较淡。而且由于受官府菜影响，上河帮菜讲求严谨，也更考究对于味道的调和。上河帮菜不辣的菜非常多，例如有名的开水白菜、老妈蹄花和仔鸡豆花。
◤ 一丈红 | 仔鸡豆花
程：
用豆瓣酱做的麻婆豆腐也是上河帮菜的代表作，毕竟成都的郫县豆瓣酱举国闻名。郫县豆瓣酱用蚕豆和二荆条经长时间发酵和翻晒而成。程师傅说好的豆瓣酱至少要放3年，5年以上更佳，如果是10年陈以上就是非卖品了，通常用来勾兑。
小河帮菜
盐帮特色 鲜美怪异
程：
由于自贡是千年盐都，因此小河帮菜又被称为自贡盐帮菜，以味厚香浓、辣味鲜明为特点。小河帮菜用二荆条和朝天椒的比例大约是4：6，属三派最辣，但同时重视“鲜”味，爱用藤椒和仔姜凝造清爽鲜美的口感。
◤ 一丈红 | 仔姜牛肉丝
程：
说到小河帮菜就不得不提“跳水泡菜”，所谓“跳水”指的就是嫩。传统是用自贡井盐和井水做成盐水，把辣椒、莴笋、萝卜、黄瓜、仔姜等鲜嫩瓜果或根茎泡在陶制坛子的盐水里，快则一两天，慢则如泡椒要泡半年以上，而且辣椒不能和仔姜一起泡，以免风味受到破坏。
◤ 一丈红 | 藿香美蛙
程：
跳水蛙就是用仔姜和跳水泡菜搭配而成的经典自贡风味，加入一些四川新鲜特色香叶藿香的话，在其原本带有泡菜清爽酸甜的基础上又多了一份草药甘香，与鲜嫩牛蛙十分相衬。
下河帮菜
豪气自成江湖
程：
下河帮菜以重庆菜为首，二荆条和朝天椒的比例是5：5，用两个字形容，就是“豪气”，用料粗犷，不拘小节，因此又被称为是“江湖菜”的代表。“江湖菜”就是相对传统菜色更有浓厚民间气息，在小馆子和大排档大为流传的菜色，像“名为水煮，实为油烹”的水煮鱼就是深受大家喜爱的“江湖菜”。
◤ 一丈红 | 孃孃毛血旺
辣椒传到四川后，自然很快就被融入到当地菜色。如今辣椒和花椒的组合可谓川菜的灵魂，因此问及川菜之辣的与众不同，当数“麻辣”。可偏偏川菜中也有半数不辣的菜品，与传统认知不同。希望大家能一起多吃多学习！
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