咸味及咸味物质
咸味是一些中性盐类化合物所显示的滋味。由于盐类物质在溶液中离解后，阳离子被味细胞膜上的蛋白质分子中的羟基或磷酸基吸附而呈咸味，而阴离子影响咸味的强弱，并产生副味，阴离子碳链愈长，咸味的感应能力越小，如，氯化钠＞甲酸钠＞丙酸钠＞酪酸钠。无机盐的咸味随着阴、阳离子或两者的分子量增加，咸味感有越来越苦的趋势。
咸味的程度一般是由阴离子决定的，阳离子是呈附加味道，如钠离子有微苦味，钾及铵离子有弱苦味，钙离子有不愉快的涩味，镁离子的苦味最强。而氯离子是咸味的主要来源。有机盐的咸味，也由阴离子支配，如苹果酸钠，葡萄糖酸钠等仅有微弱的咸味。咸味感是进化中发展最早的化学感之一。人对盐和对水一样，均有普遍性的喜爱，这说明人还保留了在生理上调节盐和水需求的本能。咸、苦、酸的受体分别为不同性质的磷脂组成，不同理化性质的离子将选择与不同性质磷脂受体相结合。有许多有机酸，如 -羟基酸盐有甜味，谷氨酸盐有鲜味，这是因为这类盐在各受体之间有竞争选择性吸附，掩盖了仅占很小比例的咸味。随着咸味剂水溶液浓度的变化，其味感也将发生改变。
咸味和甜味可以相互抵消，在1%~2%的食盐溶液中添加10%的糖，几乎可以抵消咸味。酸味则可以强化咸味，在1%~2%的食盐溶液中添加0.01%的醋酸就可感到咸味更强。
咸味是一种非常重要的基本味。它在调味中作用是举足轻重的，人们常称咸味是“百味之主”，是调制各种复合味的基础。然而，具有咸味的并不只限于食盐（NaCl）一种，其它一些化合物如氯化钾、氯化铵、溴化钠、溴化锂、碘化钠、碘化锂、苹果酸钠等也都具备咸味的性质，但这些化合物除了呈现咸味外，还多少带有其它的味，只有食盐的咸味最为纯正。
食品调味用的咸味剂是食盐，主要含有氯化钠，还含有微量KCl、MgCl2 、MgSO4等其他盐类,由于这些钾、镁离子也是人体所必须的营养元素，故以含有微量的这些元素的盐作调料为佳。
咸味在食物调味中颇为重要，咸味是中性盐所显示的味，只有NaCl才能产生纯粹的咸味，苹果酸钠盐及葡萄糖酸钠亦有咸味，可作无盐酱油的咸味料，供肾脏病等患者作为限制摄取食盐的凋味料。
酱油是咸味剂兼香味剂。
咸味剂在加工中的应用
在肉品加工中食盐具有调味、防腐保鲜、提高保水性和粘着性等重要作用。但食盐能加强脂肪酶的作用和脂肪的氧化,因此,腌肉的脂肪较易氧化变质。
咸味剂在方便面汤料上咸味是最基本的味，在汤料中盐的用量最大，但含量是不一定的，主要是看其在汤液中的含量，一般入口最感舒服的食盐水溶液的浓度是0．8％—1．2％（不同地区有所不同）。在食品中添加15％的食盐能抑制细菌的繁殖，因此调味酱包除了考虑口感，有良好的包装和储存条件外，还要考虑抑制细菌的作用，此外，还必须考虑到咸味和其他的相互关系：如食盐液中添加蔗糖，咸味减少；添加少量醋酸而咸味增加；咸味因谷氨酸等化学调味料而被抑制等。
食盐作为调味剂，能改善饲料的适口性，增强食欲，帮助营养物质的消化吸收，提高饲料利用率。在猪日粮中的添加量为0.25%-0.35%，过量会引起食盐中毒。牙膏中常用的咸味剂有普通食盐、海盐、湖盐。
咸味剂与健康
咸味剂——食盐是人类生活中不可缺少的物质，主要成分是氯化钠，是人体内钠离子和氯离子的主要来源，也有维持人体正常生理功能，调节血液渗透压，刺激唾液分泌，参与胃酸形成，促进消化酶活动的作用。无盐饮食会导致头晕、恶心、食欲减退、四肢无力、血压下降、心律不齐，人体生长发育会受限，易患感冒发烧、脱发、便秘等症，严重影响健康。但过多摄入食盐会导致心血管病、高血压及其它疾病，原因是一旦人体摄取的钠、钾、钙、镁等离子处于极不平衡的状态，导致人体功能病变。
大人总是根据自己的口味来调味,加盐,加酱油,说是有"咸淡味”,而这种做法正是国人育儿观念中的一个误区.食入过多氯化钠会使孩子体内钠离子浓度增高,由于婴幼儿的肾功能尚不成熟,不能将过多的钠排出体外,从而给宝宝的肾脏加重了负担.同时,钠含量高会造成低钾,而持续低钾会导致心功能受损. 近代医学研究证明，人类对食盐的需要量极低，儿童每天需要量为4克，老年人为5克，成年人为7克。过量摄入食盐可以引起高血压、冠心病，而且与胃癌的发病也有关系。我国人均每天吃盐量约为16克，比西方国家高50%。高盐饮食是我国北方人患高血压的重要因素之一，如北京，平均每人每天吃盐量为16一17克，高于全国平均值，与此相应，北京的高血压患病率也最高。实验证明，盐的每日摄入量增加1克，血压平均增高10毫米汞柱。因此吃盐越多，患高血压病的危险性就越大。 食物的盐分，主要在菜肴之中，其次是咸菜，再就是腌制的鱼、肉、蛋等。所以，不能单纯计算做菜放了多少盐，咸菜、咸肉、酱油、腐乳、榨菜、豆瓣酱中盐量都很高，也要把它们计算在内。所以大家尤其是北方人要改变高盐饮食习惯，咸菜也要少吃，一家三口每月最多用盐250克，用酱油500克。 用芹菜等天然咸味剂代替食盐是良好的排毒习惯：日常饮食要控制盐分摄入，过多的盐分会导致闭尿、闭汗，引起体内水分堆积。如果一向口味偏重，可以试试用芹菜等含有天然咸味的蔬菜代替食盐。 盐性味咸寒，清热解毒、凉血润燥、滋肾通便，早起喝杯淡盐开水，是民间流传的养生习惯。 饮食宜清淡，适当控制盐的用量，也是一条基本的养生之道。
为防止高钠盐食品导致的高血压病,可以考虑用钾盐(氯化钾)代替钠盐。但简单地降低钠盐用量及部分用氯化钾代替,食品味道不佳。新型食盐代用品Zyest在国外已配制成功并大量使用。该产品属酵母型咸味剂,可使食盐的用量减少一半以上,甚至90%,并同食盐一样具有防腐作用,现已广泛用于面包、饼干、香肠、沙司、人造黄油等食品,统称为低钠食品。日本广岛大学也研制了一种不含钠但有咸味的人造食盐，由乌氨酰与甘氨酸化合物类似的22种化合物合成，并加以改良后制备，称乌氨酰牛磺酸，味道很难与食盐区别。现已投入生产,但售价比食盐高50倍。
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