曾几何时，偏居一隅的川菜一派以浩荡之势席卷大江南北，论江湖威望，已为众派之首。川菜秘笈，必须到手！
秘笈在此 拿好不谢
【秘籍之一】辣椒的选择
干辣椒、辣椒粉、豆瓣酱、泡辣椒、辣椒油等等等等，种类很多，用哪种，怎么用，是有很大讲究滴！
烹鱼和烹制鱼香味菜肴，必用泡红辣椒。它是用新鲜的子弹头辣椒或灯笼椒、樱桃椒腌制而成，由于在泡制过程中产生了乳酸，由这种辣椒烹制的菜肴，除本身具有香辣的口感外，还有四川泡菜的特殊香味。
“回锅肉”、“麻婆豆腐”等，川菜家常中的招牌菜。必须使用四川特产的郫县豆瓣酱，郫县豆瓣酱的生产已有一百多年的历史，其特色是：味辣、香酥、色红，用以炒菜，分外提色增香，被尊为“川菜的灵魂”。
“宫保鸡丁”、“陈皮鸡”等菜式，就非用干辣椒不可。干辣椒是用新鲜辣椒晾晒而成，其使用原则是辣而不死，辣而不燥，辣而不烈。成都及其附近所产的二荆条辣椒和自贡的七星椒，皆属于此类品种，为辣椒中的上品。
汤需要用很多材料，其中辣椒要选用“子弹头”(又称小米椒)。干辣椒才够辣，常见的菜品如毛血旺和火锅汤料。
【秘籍之二】绝密辣椒红油
川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好凉菜的关键。
重点，看重点！
炼制好的红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次，要讲究辣椒品种的搭配，七星椒、二荆条辣椒、渝黔一带的小米椒，把三种辣椒按照4∶4∶2的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面。这样的辣椒面，有七星椒的辣味、二荆条的香醇和迷人色泽、小米椒的烈劲。入眼亮，入鼻香，入口之后辣味更是层层叠叠。
至于最后的炼制，更是要有一分细腻和巧思。大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的分量备料，菜油入锅炼熟，冷却后浇入辣椒面和干辣椒中，食用前将辣椒油再次加热，放入葱头、姜块、花椒适量，始终让油温保持在五成热，此外，还需要放少许草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到其色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却即可。
亲们，收了秘籍先别急着走开，着急列单子去采购了？唉，小编为了你们也是操碎了心，还是要说辣椒虽然好，也不要多吃呦！
生辣椒的维生素C含量比橙或柠檬多，一大只鲜红椒提供的维生素A几乎达到日需要量的一半。而且辣椒还有缓解疼痛、缓解感冒症状、预防癌症、预防动脉硬化的药用性。
尽管辣椒有如此多的好处，但毕竟不是人人都能练就不怕辣的金刚胃，食之有节、食之有度才是最关键的。
首先，因人而异。有牙疼、喉痛等上火症状，以及有高血压、胃肠炎、胃溃疡或痔疮的人最好少吃或不吃辣椒。
其次，因地而异。在南方潮湿地区的人可以多吃一些，而北方干燥地区则要减少食用量。
最后，因时而异。冬春可以多吃一些辣椒驱寒，夏秋少吃或配合凉性食材食用。关于吃辣椒的量，只要是在能承受的辣度之内，且身体没有任何不适症状，每天吃50～100克是没问题的，当然，你要是去吃什么“卡罗莱纳死神“，我这句话就当没说哈。
【终极秘笈】
其一、将新鲜的辣椒放到冰箱冷冻起来，在食用前拿出自然解冻即可，辣椒依旧保持鲜香的味道，与鲜辣椒毫无区别。宝宝们再也不用担心辣椒放久会蔫儿了
其二、买豆瓣酱一定要选颜色深的。豆瓣酱的时间越长越好。时间越长，其颜色就越深。
其三、二荆条辣椒以成都牧马山最为出名；七星椒以自贡地区的最为辣；郫县鹃城豆瓣酱是郫县知名的牌子。
再唠叨一句，早睡早起身体好！
编辑：金小厨（部分照片来源于网络）
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